Недавно я рассказывала о том, как на острове Колгуев в Баренцевом море заготавливали гусей особым способом: подстреленную дичь складывали в кучи и оставляли на открытом воздухе, чтобы она «дошла» под дождями или просто отлежалась и начала бродить. Только после этого, когда промысел заканчивался или заканчивался порох, тушки солили и укладывали в бочки.
Вкус, к которому привыкаешь
Мне всегда было интересно, как сами жители сурового края объясняли свою любовь к такой «душине». Они говорили просто: после того как попробуешь мурманскую треску или гридинскую сельдь, приготовленных особым образом, даже гусь с душком кажется вполне съедобным. Это говорит о том, что квашеная, слегка протухшая пища была здесь не исключением, а скорее нормой, распространенной не только на Баренцевом, но и на Белом море. В подкисшем виде употребляли и мясо, и рыбу — особенно часто сельдь и треску.
Легендарная рыба печорского посола
Одним из самых известных блюд такого рода считается «рыба печорского посола». Это именно квашеная, кислая рыба. Готовность ее проверяли простым способом: стоило взять кусок в руки и слегка встряхнуть, как нежное, рыхлое мясо само сходило с костей. Запах, по рассказам, был ошеломляющим, но под стопку водки блюдо шло на ура даже у тех, кто пробовал его впервые.
Секрет приготовления заключался в том, что рыбу, уложенную в бочки, заливали не крепким рассолом, а слабым солевым раствором. Под воздействием тепла она не просаливалась насквозь и не портилась в привычном смысле, а медленно скисала, приобретая резкий аромат и характерный кисловатый вкус, оставаясь при этом малосольной.
Впрочем, когда я была на Печоре, местные жители уверяли меня, что это заблуждение, и такая традиция пошла не от них, а от поморов с берегов Белого моря. Кто прав — сказать трудно, и я не берусь это утверждать наверняка.
Корень традиции: дорогая соль и голландские учителя
Откуда же взялась такая необычная традиция? Скорее всего, причина в банальной нехватке соли. Изначально сельдь на Русском Севере солили нашей, вываренной из морской воды солью. Но в 1766 году ситуация изменилась: по указанию правительства два голландских мастера начали обучать архангельских рыбаков «иноземному» способу засолки.
Для казенного промысла стали закупать испанскую соль — она лучше сохраняла товарный вид рыбы, что было важно для торговли. Наша же, русская соль, хоть и давала отменный вкус, делала сельдь внешне менее привлекательной. Бытовало даже мнение, что испанская соль «запирает» в рыбе все соки, а русская, наоборот, вытягивает самое вкусное в рассол.
Как писал о городе Кеми Гавриил Романович Державин в своей «Поденной записке...» 1785 года, проблема усугублялась. Правительство закупило в Англии огромную партию соли — 30 тысяч пудов, но к 1791 году запасы иссякли и больше не пополнялись. Дефицит ощущался даже в русской соли.
Это подтверждает цитата из книги Михаила Сидорова «Север России» (1870 год). Постепенно из-за дороговизны консерванта рыбу стали солить все экономнее.
Результат экономии: от брака до деликатеса
Уже в конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельдь в бочках получалась мягкой, размокшей и далекой от идеала по вкусу. Как отмечал в XIX веке писатель С.В. Максимов в книге «Год на севере», результат был плачевен.
Вероятно, именно острая нехватка соли и стала той причиной, которая заставила людей приспособиться и начать готовить квашеную рыбу. А со временем к ее специфическому вкусу и запаху не просто привыкли — их стали ценить. К тому же, у такой рыбы обнаружилось и практическое преимущество: говорят, она помогала бороться с цингой, что в условиях севера было немаловажно. Так вынужденная мера превратилась в особую кулинарную традицию.