Когда мы вскрываем упаковку с ароматной камчатской неркой, аккуратно раскладываем нежные ломтики на бутерброды или сервируем ими праздничную тарелку, мы редко задумываемся о том, какое долгое и сложное путешествие совершила эта рыба. Всего 227 граммов тончайшего филе — а за ними тысячи километров и множество этапов превращения живой рыбы в изысканный продукт.
Начало пути: Камчатка и невод
Более 8000 километров отделяют Москву от Камчатки, самого восточного края России. Именно здесь, на одном из крупнейших рыбоперерабатывающих заводов, я стал свидетелем начала этого пути. Рыбаки, стоя почти по грудь в ледяной воде, заводят к берегу невод, полный красной рыбы, идущей на нерест. Этот момент — отправная точка долгого маршрута лосося от родной реки до нашего стола.
Один такой заход невода может принести до 10 тонн рыбы — нерки, горбуши, кеты или кижуча, в зависимости от времени путины и вида, идущего на нерест. Процесс выгрузки — это слаженная работа. Сначала рыбаки на лодках подтягивают сеть к берегу, затем край невода крепят к грузовику, который помогает вытащить тяжелую, наполненную уловом сеть на сушу. В завершение края невода сводят вместе, образуя огромный садок, где бьются тысячи серебристых тушек. Остается лишь с помощью манипулятора погрузить улов в кузов грузовика, который и доставит рыбу на завод.
На заводе: от приемки до разделки
Доставленная на завод нерка попадает в огромный приемный бункер, напоминающий гигантскую воронку, куда ее закачивают мощным рыбонасосом. Здесь происходит первый критически важный этап — шоковое охлаждение. Это гуманный и необходимый процесс, после которого рыба не чувствует боли на последующих стадиях переработки. Специальные лопатки транспортера подхватывают тушки из нижней части бункера и отправляют их на конвейер, который в конечном итоге приведет к аккуратным коробкам с готовой нарезкой.
На конвейере тушки проходят первичную обработку: их обезглавливают, потрошат, извлекают ценные ястыки с икрой и молоки.
Икра отправляется в отдельный цех для производства знаменитой красной икры. Сами же тушки нерки ждет разная судьба: часть направляется в цех филетирования, а часть замораживается целиком для дальнейшей реализации или переработки. Мгновенная заморозка происходит в специальных камерах при экстремально низких температурах, достигающих -40-45°С, что позволяет сохранить все полезные свойства и вкус рыбы.
В цехе филетирования: ювелирная работа
Цех филетирования — это место, где в дело вступает точность и мастерство. С тушки срезают хвост, плавники, жаберные крышки, затем ее разделяют на две полутуши и аккуратно удаляют хребтовую кость вместе с ребрами. Удивительно, но для превращения целой рыбы в филе используется целых 12 различных ножей, каждый для своей операции!
Самая ответственная задача на этом этапе — полное удаление всех, даже самых мелких, костей. Часть костей удаляется вместе с хребтом, а для оставшихся используется специальная машина (о ней я рассказывал в отдельном материале). Однако техника не всесильна, поэтому существует контрольный участок, где опытный сотрудник, вооружившись пинцетом, вручную проверяет каждое филе и извлекает то, что пропустила автоматика. Интересно, что стандарты качества допускают не более двух мелких косточек в одном филе — все, что сверх этого, считается браком.
Копчение, нарезка и упаковка
Следующий шаг — снятие кожи и финальная обрезка, чтобы филе приобрело идеальный вид. Затем подготовленные полутушки отправляются в коптильню. На лучших заводах, подобных этому, для копчения используют натуральную щепу канадского клена. Этот материал считается эталонным: его дым не содержит вредных канцерогенов и придает рыбе тонкий, благородный аромат без излишней горечи.
Пропитанные ароматом дыма полутушки поступают в самое стерильное помещение завода — цех нарезки и упаковки. Здесь автоматический слайсер, настроенный на определенную толщину, нарезает филе изящными ломтиками под углом 45 градусов. Далее нарезку вручную или с помощью автоматов аккуратно раскладывают на алюминиевые подложки и отправляют на вакуумирование.
Перед тем как запаять упаковку, каждую порцию тщательно взвешивают, чтобы соблюсти строгие стандарты веса, протирают подложки и, что особенно важно, проверяют на просвет — финальный контроль на наличие костей. Только после этого машина герметично запаивает упаковку пленкой, надежно сохраняя вкус и свежесть продукта.
Нарезка готова. Ее упаковывают в ящики, и она отправляется в долгий путь — в Москву, Санкт-Петербург, Краснодар или даже за границу, чтобы в итоге оказаться на нашем столе.
------
Если вам было интересно узнать, как рождается этот продукт, поставьте лайк, поделитесь материалом с друзьями и подписывайтесь на мой канал. Так вы не пропустите новые репортажи с Камчатки и из других моих путешествий.