Многие удивляются, узнав, что привычная нам красная икра — продукт, который мы едим ложками или намазываем на хлеб, — сильно отличается от той, что только что извлекли из рыбы. Свежая, необработанная икра имеет совсем другой оттенок, а её вкус довольно специфический, даже неприятный для неподготовленного человека. Более того, употреблять её в таком виде может быть небезопасно. Поэтому, даже если вам посчастливилось поймать нерку, горбушу или кету, недостаточно просто вынуть икру и намазать на бутерброд. Её нужно правильно обработать и приготовить.
Почему мы «делаем» икру, а не «готовим»?
Я использую слово «сделать» не случайно. В профессиональной среде, среди рыбообработчиков и технологов на камчатских заводах, «красная икра» — это готовый продукт, который производят из исходного сырья — «икры лососевых рыб». Это важное терминологическое различие.
Шаг 1: Добываем сырьё
Всё начинается с рыбы, содержащей икру. Есть два основных способа её получить: поймать самостоятельно во время нерестового хода или купить целую замороженную тушку в магазине. Не стоит сомневаться — лосось вылавливают именно в период, когда он полон икрой или молоками, поэтому пустых рыб практически не бывает.
Острым ножом аккуратно вспарываем брюшко рыбы, как при обычной чистке. Если вам попалась самка, внутри вы обнаружите два плотных, упругих мешочка — это и есть ястыки с икрой.
Шаг 2: Отделяем икринки
Внутри рыбы икра находится не в рассыпчатом виде, а собрана в эти самые ястыки, где каждая икринка связана с соседними тонкой, но прочной плёнкой.
Следующий этап — освободить икринки от этой оболочки, или, как говорят профессионалы, «отгрохтать» икру. Для этого на заводах используют специальное сито — грохотку. Дома её с успехом заменит обычная крупная кухонная тёрка.
Берём ястык и аккуратно трём его о крупную сторону тёрки. Не бойтесь раздавить икру — это вряд ли получится. Несмотря на кажущуюся нежность, икринки очень плотные и упругие, они легко проскальзывают через отверстия, оставляя на тёрке ненужные плёнки.
Так выглядит сырая, только что отделённая икра. Обратите внимание, её цвет пока довольно бледный и сильно отличается от насыщенного оттенка готового продукта.
После того как все ястыки обработаны, икру нужно промыть под струёй прохладной воды. Это поможет удалить оставшиеся плёнки и случайно повреждённые икринки.
На этом фото хорошо видны те самые белые плёнки и лопнувшие икринки, от которых нужно избавиться.
Шаг 3: Солим — самый ответственный этап
Засаливание — ключевой процесс, который определяет не только вкус будущего деликатеса, но и его безопасность для употребления.
Солим икру не сухой солью, а в специальном крепком растворе — тузлуке. Готовится он просто: доводим воду до кипения и растворяем в ней очень большое количество соли. Проверить концентрацию можно с помощью очищенной картофелины: если она всплывает, раствор готов. На 1,5 литра кипятка может уйти почти целая пачка соли.
Икру погружаем в остывший до комнатной температуры тузлук всего на 5–7 минут. Уже на пятой минуте начинаем пробовать по одной икринке, чтобы не пропустить момент идеальной просоленности. Здесь важно быть очень внимательным: икра легко пересаливается, даже если передержать её лишнюю минуту.
Именно в этот момент, пробуя икру, я в полной мере ощутил колоссальную разницу между сырым продуктом и тем, что мы привыкли есть. Сырая икра имеет резкий, неприятный привкус, и без засолки её вряд ли кто-то стал бы употреблять.
Как только вкус вас устраивает, быстро сливаем тузлук через марлю или сито. Затем собираем края марли и, аккуратно перекатывая внутри комок с икрой, удаляем всю лишнюю влагу.
Шаг 4: Финальные штрихи
Когда вода удалена, перекладываем икру в чистую сухую ёмкость. Добавляем буквально несколько капель рафинированного растительного масла без запаха и аккуратно перемешиваем. Масло предотвратит слипание икринок.
Всё, домашняя красная икра готова к употреблению!
Посмотрите, как преобразился её цвет: из бледного он стал ярким и насыщенным. И это не просто эстетическое улучшение. Процесс засолки обезвреживает возможных паразитов, которые могут находиться в сырой рыбе и её икре, делая продукт безопасным.
-------
Если вам понравился этот опыт, поставьте лайк, поделитесь статьёй с друзьями и подписывайтесь на мой канал. Так вы не пропустите новые истории из моих путешествий, в том числе и следующие сюжеты с Камчатки.
Следить за моими приключениями в реальном времени можно в сторис моего инстаграм-аккаунта @travelmaniac_ru.