Привет Пикабу. Я не умею писать, но постараюсь рассказать эту историю интересно. Сразу признаюсь, что где-то поможет жена) По крайней мере, над названием она уже поработала))
Так что я любил готовить всю свою жизнь. Он даже вел свой кулинарный канал на YouTube. Поэтому, когда друг попросил о партнерстве в проекте по продаже продуктов питания, я согласился.
Моя стойка на кухне
В торговом центре продавали готовую еду в пластиковых коробках с островков. Пандемия поутихла, ТЦ закрыли, люди сидели дома, друг разочаровался и ушел из товарищества. Мы чуть не разорились.
Но помог несчастный случай. Мы решили доставить еду к вам домой.
Много еды
Мы с женой сами создали сайт, настроили рекламу в социальных сетях и уже в первый месяц получили доход от доставки, которую острова не рожали целый год.
Их не особо заботили логотипы известных брендов, они взяли свою фамилию.
Привет
Мы решили сразу отойти от конкурентов, и попробовать сделать это бюджетно и в домашних условиях.
В то время готовые блюда включали суши-пиццу, шашлыки или спортивный паек. Лебеда, брокколи на пару, ягоды годжи и прочий гербалайф для клиентки с вечно воздушными ногами. Негде было заказать простой борщ или котлету с брагой НЕ по ресторанной цене.
А мы начали готовить для тех, кто любит простую домашнюю еду а-ля пюре, но не хочет готовить и мыть посуду. Чтобы они могли заполнить холодильник сразу на 5 дней и не беспокоиться о том, есть ли в холодильнике что-нибудь поесть.
Наш плуг
Оказалось, что для того, чтобы отведать еды на кучу людей, главное не приготовить, а посчитать. А если вдобавок нужно сделать разумные цены, это уже задача со звездой.
Начинать. В долгах и в мировой заднице
Партнер, с которым мы начинали острова, ушел вместе с кухонным оборудованием, помещением и деньгами. Вот почему мы очень срочно создали собственную кухню с блэкджеком и индукцией.
Сразу это был факап. С комнатами.
Первым словом в нашей идее было бюджетное, что сразу не имелось в виду в Москве :) Классное местечко мы нашли в Ногинске. Близко, хороший район, условия, да еще и близко к заводу, где работает 300 человек, которым тоже надо кушать. Идеальный! Но на стадии подписания документов выяснилось, что у нас договор субаренды, и арендатор, который опережает нас в этой пищевой цепочке - то есть снимает помещение у собственника - срок аренды заканчивается через 2 месяца.
Понятно, что через 2 месяца нам придется перезаключать контракт дороже или идти к черту. Идеальный вариант ушел.
В итоге неожиданно нашли комнату в глухой деревне Щелковского района, в здании столовой давно закрытого совхоза, 186 кв. Через три недели все было готово.
На самом деле собрать кухню несложно, если понимать, что в ней делать. Для этого нужен профессиональный повар — он у нас был. Зная меню, он за день напишет список необходимого оборудования.
Здесь есть нюансы. Например, если вы одновременно варите 20 кастрюль супа - вам нужно не четыре шестиконфорки, а пять.
Горшков много не бывает
Потому что на одной плите всегда должен быть кипяток в нужном количестве. Начальник с хорошим технологом все это учитывает.
Дальше деньги. Сначала они влезли в долги. Кроме того, банки будут желать начинающей компании хорошего настроения и продолжать работать, но денег не дадут. Поэтому брали кредиты на себя, как на физических лиц.
Многие считают, что производство продуктов питания очень сложно согласовать со всеми возможными инстанциями. На самом деле не все так ужасно. Вы просто отправляете уведомление в Роспотребнадзор о том, что приступили к работе, к вам приезжают, все проверяют, а потом регулярно заезжают и берут пробы. Если вы будете работать чисто и по правилам, вас никто не побеспокоит.
Мойка оборудования. Чистота - оберег от РПН залог здоровья
Меню. 130 блюд, которые постоянно нужно обновлять
Изначально были отобраны самые традиционные и понятные блюда. Из тех, кто готовит дома.
На завтрак каши, сырники, омлеты, бутерброды, блины с различными начинками. На обед борщ, окрошка или оре. Но в меню добавились и модные супы-пюре. Второй – обычные котлеты или курица, мясо в соусе или рыба, плюс картофельное пюре, макароны, овощи или гречка на гарнир. Салаты - единственная часть, где это было несколько сложно. Ну а десерты там без сладостей.
Творожная запеканка перед выпечкой и готова.
И он очень успешно летал в народ. Было много людей, которым не нужна высокая кухня, а хочется просто вкусно и не дорого поесть.
Но меню нельзя установить раз и навсегда.
Во-первых, мы должны слушать клиентов. Прибежали безглютеновые - для них ввели несколько позиций, например отбивные без хлеба - теперь у них выбор из 20 блюд.
Или пришли качки и фитоняшки, для которых важна калорийность пищи. Сели, посчитали, сделали 15 вариантов готовых сетов от 1200 до 2200 калорий в день.
Брокколи и зеленая фасоль. Мы уважаем овощи
Во-вторых, само производство диктует условия. Шницлер оставляет много свинины. Это отличная свиная корейка, только на маленькие, неровные кусочки. Так не зажаришь, а вот фарш будет отличный. Но это делает слишком много отбивных. И не замерзай - нужно место для других продуктов. Поэтому из фарша мы делаем тефтели, и начинку для блинов, и тефтельки в суп, и кладем в мусаку по-гречески. И это только один пример, их десятки.
В результате каждый месяц мы убираем из меню 5-7 блюд и добавляем 5-7 новых.
Карты важнее кулинарного таланта
Что нужно, чтобы приготовить еду на сотни человек? Вы знаете, как готовить? Кажется: мы просто берем кастрюлю побольше и варим не 5 литров борща, а 50. Ан нет. Нельзя просто так взять (е) и перенести опыт приготовления пищи с кухни на производство продуктов питания.
Похоже на обычную кухню?
Но вообще нет
В производстве важна грамотная технологическая карта. Это делает приготовление пищи проще и удобнее для любого повара. Там сказано: взять столько-то картофеля, очистить, нарезать определенным кубиком на кубики такого размера, положить в кастрюлю, плюс столько-то воды и соли, столько-то варить. А потом с каждым блюдом, пошагово и подробно.
Это не просто рецепт, это технология приготовления на основе весов.
Допустим, вы знаете, как приготовить вкусную яичницу из 3-х яиц и 2-х кусочков колбасы. Но если вам нужно приготовить 300 омлетов, вы не можете взять всего в 300 раз больше. Поскольку потери неизбежны, уварка-ужарка, как и время приготовления, будут разными.
Чтобы создать техническую карту для приготовления 300 омлетов в день, вам предстоит подойти к плите и приготовить 300 порций. Да, вы будете есть эту яичницу за всю команду два дня, кормить всех бомжей в округе, включая собак, но приобретете бесценный опыт.
Например, обнаружите, что из 100 яиц в производстве у вас минимум 2, максимум 10 разобьются. Неизбежно. При стирке, ношении и т д.
Промытое яйцо. Да, яйца надо мыть :)
И если вы не запишете это в техкарту, то не сможете рассчитать стоимость блюда или спрогнозировать необходимый объем закупок. А к концу месяца в вашем инвентаре останется минус несколько десятков яиц. Такие неучтенные потери, если помножить на тысячи порций, — это уже большие деньги и катастрофа для бизнеса.
Кроме того, для различного сырья требуются немного разные паспорта данных. Мурманская или фарерская форель упитанная, а камчатская форель нежирная, как сельдь, отходов от нее больше.
Обратите внимание: Самое популярное блюдо в Иркутске: позы. Пробую и рассказываю о впечатлениях и о рецепте.
И даже если блюдо из форели будет приготовлено одинаково, стоимость сырья будет разной.Поэтому всей нашей затее уже четвертый год, а технические карты все это время доводились до ума с учетом нового опыта и накопленных факапов, и будут доводиться.
Персонал. Выгоднее возить с собой, чем искать новые
В современной пищевой промышленности ощущается нехватка профессионалов. После кулинарных вузов люди выходят с полными нулями. Обвалщик (тот, кто отделяет мясо от костей) — исчезающе редкий специалист. Хотя профессия очень дорогая. Заработайте 150 000+ в месяц без проблем, если вы знаете анатомию туши и работаете быстро. Но ищите обычного дневного мясника с огнем. И то со многими позициями.
Начальник был свой, готовый на все, из круга друзей. С остальными кадрами пришлось повозиться. Но нам повезло. В деревне, где располагались наши первые помещения в бывшей столовой, жили отличные кадры - бывшие работники этой самой столовой, которые уже не надеялись на работу в родной глуши. Некоторые из них до сих пор с нами.
Работа идет полным ходом
Например, один из местных пенсионеров раньше был заведующим именно этой столовой и с удовольствием занял место старшего блинной.
Наш бесценный персонал
Она делает такие же бабушкины блины. Домашние, обжаренные вручную, тонкие и не резиновые.
Пока заворачивается одна партия блинов, следующая уже на сковороде
Словом, ценные работники подбирались индивидуально в бригаду, и мы до сих пор каждый день возим их на работу и с работы за свой счет, хотя давно уже переехали из той деревни в другой город, где помещение больше.
Цены. Как приготовить обычную еду с проверкой стола и работать в плюс
Как я сразу сказал, самое главное — уметь считать. И знайте, как далеко вы можете отклониться от расчетов. На цену влияет множество факторов.
1) Учет и контроль. В бюджетном сегменте приходится смотреть каждую копейку. Все, что не учтено, идет впустую. Разобрались со своими ошибками. Было больно, но понятно.
Еду всегда воруют. В любом случае шеф-повар попытается что-то вынести из кухни или, по крайней мере, придумает, как это сделать. Профессиональная деформация. Мы просто стараемся держать его в рамках. Камеры везде, много.
Составление отчетов. Началась рабочая смена - отмечаем, сколько есть в наличии, сколько пришло в доставке. Продукция доставляется на кухню со склада в соответствии с весами. Шеф-повар берет ровно столько сырья, сколько необходимо согласно техническим картам на количество поступающего заказа.
Хранилище
А если ему не хватило, кладовщик должен задать резонный вопрос: «Какого черта? Либо украл, либо уничтожил. Напишите объяснительную записку начальнику производства».
Мы не можем экономить на сроке годности - например, купить товар со скидкой, на который осталось 2 дня, приготовить его немедленно и подать на стол. Потому что наши готовые блюда должны храниться 5 дней в холодильнике. Нам нужен свежий. И контроль складских остатков, чтобы ничего не просрочилось, не было куплено лишнего.
Морозильник для хранения
Именно в ресторане порциями в день готовят 200-300 блюд на 15 человек, и каждый из них даст вам по 5-10 машинок за вечер - потеря 10 рублей за килограмм готового продукта будет сбита с ты.
А мы делаем 6000-10000 блюд в день и цены у нас разные. Поэтому, если потери превысят 2 рубля за килограмм, мы получим убыток.
2) Поставщики и продукты. Поначалу, когда работали небольшими объемами, тупо покупали в МЕТРО. Это дорого, но оптовики надо мной смеялись и говорили: «Иди отсюда, парень, со своими 50 кг свинины. Приходите, когда будете готовы купить 1,5 тонны».
Были и разные подделки :)
Покупаешь у южных ребят ящик отборных помидоров, а потом оказывается, что сверху ящика 2 слоя отличных помидоров, а все остальное - гнилые отходы.
Ммм, что это? Салат!
Или задача: методом проб и ошибок найти куриное филе, не накаченное водой или гелем, чтобы оно не потеряло половину своего веса при жарке.
Или чертов салат айсберг. В России его выращивать нельзя. Горько, значит получеловек пожелтел. Здесь в Иране растет отличный салат. Но однажды на таможне что-то случилось — и вся партия иранской зелени умерла, стоя в очереди.
Поэтому было проще, когда нашли специалиста по закупкам. Он знает, где можно купить крутые продукты дешевле, и лично научил меня тысяче приемов. Например, что надо написать на банке с горохом, чтобы он стал нежным и вкусным, а не сухим дерьмом. Спойлер: ищите «мозговые отметки» и «первоклассные» ярлыки».
Прочтите этикетку
Постепенно наши объемы росли, подключались крупные поставщики. И чем крупнее покупка, тем выгоднее цена и предсказуемее качество.
Благодаря серьезным объемам нам удалось удержать цены на низком уровне даже в ковидном, постковидном и диком 2022 году.
3) Кризисы и санкции. В начале 2022 года мы, конечно, паниковали, как и все. Купил то, что прослужит долго. Герметичные морозильные камеры до потолка.
Замороженные белые грибы
В результате они держали эти запасы в течение 3 месяцев и смогли поддерживать цены для клиентов. А потом рынок успокоился, и товарные чеки вернулись к более-менее полному диапазону.
Мне посчастливилось вовремя купить оборудование, например, пароконвектоматы. Это такие здоровенные шкафы для приготовления многих вещей.
Вот они
Купил их перед праздниками примерно за 400000 руб. Уехали в отпуск 19 февраля 2022, вернулись 6 марта. Такой же пароконвектомат стоил 1 800 000 рублей. Они перекрестились левой ногой, которую не отложили на потом.
Много импортозамещения. Коллеги покупают китайских коллег и не парятся, работают нормально. Вместо итальянской упаковочной машины у нас теперь российская. Он оказался надежнее и намного дешевле в обслуживании.
Бытовая техника
Отлично работает
Из лент - какие-то полуфабрикаты. Например, фруктовая начинка для десертов. Нужно изобретать, делать самим, включать дополнительные операции в технические карты.
Что будет дальше?
Всего за 3,5 года мы выросли с 15-16 заказов в день до 30 000 клиентов. При этом нам удалось весь день держать цены на уровне в районе 500 рублей за еду, и не скатиться в безвкусицу.
Помимо Москвы и области, мы начали доставку в Санкт-Петербург и Нижний Новгород. Каждый день мы отправляем туда холодильник со свежей партией охлажденных готовых блюд.
Комната шоковой заморозки
Мы надеемся открыть франшизы там. Наладить свое производство в каждом регионе, а не возить из Москвы.
В настоящее время мы открываем овощной магазин. В деревне присматривал за тестем, из соседнего бывшего совхоза, никому не нужный, кроме добротного здания, температура там летом чуть выше нуля.
Мы его купили, настроили, покупаем оборудование для поддержания там определенного газового состава среды, планируем туда картошку, свеклу, морковь сажать.
Картошка на складе снится к собственной овощной лавке
Когда мы из начинающих энтузиастов выросли в компанию с определенным бэкграундом, растущим оборотом и новыми рабочими местами, проблемы с банками и лизингом чудесным образом исчезли.
Удивительно, но через минуту позвонили из администрации Москвы и сказали, что хотят присудить грант. И окупила половину из 4-х миллионов расходов. Я долго потом отходил от шока (точнее, до сих пор отхожу).
Так что планируем кормить людей дальше.
Мы собираем заказы
Если вас интересуют более конкретные цифры, это тема для отдельного поста. Дайте знать если что, постараюсь подробно расписать.
Ну пожалуйста сильно не пинайте, первый раз пишу в Пикабу, и сразу такой лист)
Больше интересных статей здесь: Путешествия.
Источник статьи: Екат-Красноярск-Иркутск.