Привет, Пикабу! Признаюсь честно, я не мастер писать длинные тексты, поэтому в этом рассказе мне помогала жена — она уже поработала над названием. А я постараюсь донести историю так, чтобы было интересно.
Начало: от YouTube-канала к собственному делу
Готовка — это моя страсть с детства. Я даже вел собственный кулинарный канал на YouTube. Поэтому, когда друг предложил стать партнерами в проекте по продаже готовой еды в торговом центре, я согласился не раздумывая.
Моя рабочая зона на кухне
Мы продавали еду в пластиковых контейнерах с островков в ТЦ. Но потом грянула пандемия, торговые центры закрылись, люди сидели по домам. Друг потерял интерес и вышел из бизнеса. Мы оказались на грани разорения.
Спас нас, как это часто бывает, случай. Мы решили: а почему бы не доставлять еду прямо на дом?
Готовим в промышленных масштабах
С женой мы самостоятельно сверстали сайт, запустили рекламу в соцсетях. И уже в первый месяц доход от доставки превысил то, что островки приносили за целый год.
Мы сознательно отказались от громких брендовых названий и взяли в качестве имени нашу фамилию.
Наше скромное начало
Идея: простая еда для тех, кто не любит готовить
Мы сразу решили идти своим путем и сделать акцент на бюджетность и домашний формат.
В то время рынок был завален суши-пиццами, шашлыками и спортивным питанием. Или же диетическими наборами с киноа, брокколи и ягодами годжи. А вот простого борща или котлет с пюре по адекватной, не ресторанной цене, днем с огнем было не найти.
Мы же начали готовить для тех, кто ценит простую, привычную домашнюю еду, но не хочет тратить время на готовку и мытье посуды. Чтобы можно было заказать еду на всю рабочую неделю и не ломать голову, что сегодня на ужин.
Наш основной "плуг" — большие объемы
Оказалось, что чтобы накормить сотни людей, главное — не столько уметь вкусно готовить, сколько грамотно считать. А если при этом нужно удерживать низкие цены, задача становится со звездочкой.
Старт: долги и поиск помещения
Наш бывший партнер, с которым мы начинали островки, ушел, прихватив с собой кухонное оборудование, помещение и деньги. Нам пришлось в авральном режиме создавать кухню с нуля.
Первая же проблема — помещение. Ключевым словом в нашей концепции было "бюджетно", что в Москве сразу стало камнем преткновения. Отличное место мы нашли в Ногинске: близко, хороший район, условия. Рядом завод на 300 человек — идеальная клиентская база. Но на этапе подписания документов выяснилось, что у нас договор субаренды, и у основного арендатора срок контракта истекает через два месяца. Понятно, что потом нас ждал или новый договор по завышенной цене, или поиск нового места. Этот вариант отпал.
В итоге мы неожиданно нашли помещение в глухой деревне Щелковского района — в здании столовой давно закрытого совхоза, 186 кв. м. Через три недели все было готово к работе.
Оборудование и первые вложения
Собрать кухню не так сложно, если понимать, что на ней будут делать. Для этого нужен профессиональный технолог-повар — он у нас был. Исходя из меню, он за день составил список необходимого оборудования.
Здесь есть свои тонкости. Например, если вы одновременно варите 20 кастрюль супа, вам нужно не четыре, а пять шестиконфорочных плит. Потому что на одной всегда должен кипеть запасной котел с водой. Хороший технолог все эти нюансы просчитывает.
Кастрюль много не бывает
С деньгами было сложно. Пришлось влезать в долги. Банки, конечно, пожелали начинающей компании удачи, но денег не дали. Поэтому кредиты брали на себя, как на физических лиц.
Многие думают, что согласовать производство еды с контролирующими органами — адский труд. На самом деле не все так страшно. Вы просто отправляете уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности, к вам приезжают с проверкой, а потом периодически наведываются и берут пробы. Если работаешь чисто и по правилам, проблем не будет.
Мойка оборудования. Чистота — залог здоровья и спокойствия перед Роспотребнадзором
Меню: 130 блюд в постоянном движении
Изначально мы отобрали самые традиционные и понятные блюда — те, что готовят дома.
На завтрак: каши, сырники, омлеты, бутерброды, блины с разными начинками. На обед: борщ, окрошка, уха. Но добавили и модные супы-пюре. На второе: обычные котлеты, курица, мясо в соусе или рыба, с гарниром из картофельного пюре, макарон, овощей или гречки. Салаты — единственное, что поначалу давалось сложнее. Ну и десерты, куда без них.
Творожная запеканка до и после выпечки
Идея пошла в народ. Оказалось, много людей, которым не нужна высокая кухня, а хочется просто вкусно и недорого поесть.
Но меню нельзя сделать раз и навсегда.
Во-первых, нужно слушать клиентов. Пришли запросы на безглютеновое меню — ввели несколько позиций, например, отбивные без панировки. Теперь у таких клиентов выбор из 20 блюд.
Или пришли качки и фитоняшки, которым важна калорийность. Посчитали, сделали 15 вариантов готовых сетов от 1200 до 2200 калорий в день.
Брокколи и стручковая фасоль. Мы уважаем овощи
Во-вторых, само производство диктует условия. От шницеля остается много обрезков свинины. Это отличная корейка, но куски мелкие и неровные. На шницель не годится, а вот на фарш — идеально. Но фарша получается слишком много. А место в морозилке нужно и для других продуктов. Поэтому из этого фарша мы делаем тефтели, начинку для блинов, фрикадельки для супа, добавляем в греческую мусаку. И это лишь один пример, их десятки.
В итоге каждый месяц мы убираем из меню 5-7 блюд и добавляем 5-7 новых.
Технологические карты важнее кулинарного таланта
Что нужно, чтобы накормить сотни человек? Умение готовить? Кажется, что достаточно взять кастрюлю побольше и сварить не 5, а 50 литров борща. Но нет. Нельзя просто так взять и перенести домашний опыт на пищевое производство.
Похоже на обычную кухню?
Но это не так
В производстве все решает грамотная технологическая карта. Она делает процесс приготовления простым и понятным для любого повара. Там прописано: взять столько-то картофеля, очистить, нарезать кубиком определенного размера, положить в кастрюлю, добавить столько-то воды и соли, варить столько-то минут. И так пошагово для каждого блюда.
Это не просто рецепт, это технология приготовления, основанная на точных весах.
Допустим, вы умеете делать вкусную яичницу из 3 яиц и 2 кусочков колбасы. Но если нужно приготовить 300 порций, нельзя просто умножить все ингредиенты на 300. Потери неизбежны, уварка и ужарка будут другими, как и время приготовления.
Чтобы создать техкарту на 300 омлетов в день, нужно встать к плите и приготовить эти 300 порций. Да, потом два дня кормить этой яичницей всю команду и всех бездомных округи, но бесценный опыт будет получен.
Например, выяснится, что из 100 яиц в производственных условиях разобьется минимум 2, максимум 10 штук. Это неизбежно при мойке, переноске и так далее.
Промытые яйца. Да, яйца нужно мыть :)
И если не заложить эти потери в техкарту, не получится правильно рассчитать себестоимость блюда или спрогнозировать объем закупок. А в конце месяца в учете будет минус несколько десятков яиц. Такие неучтенные потери, помноженные на тысячи порций, — это уже серьезные деньги и крах для бизнеса.
Кроме того, для разного сырья нужны разные техкарты. Мурманская или фарерская форель — упитанная, а камчатская — тощая, как селедка, отходов от нее больше.
Обратите внимание: Почему Бог стесняется нас? ?♂️ Взял у него воображаемое интервью и получил ответы ?.
Поэтому нашему проекту уже четвертый год, а техкарты все это время доводятся до ума с учетом нового опыта и набитых шишек, и так будет продолжаться.
Персонал: выгоднее возить своих, чем искать новых
В современной пищевой промышленности острый дефицит профессионалов. После кулинарных вузов люди выходят с нулевым опытом. Обвалщик (тот, кто разделывает мясо) — специалист на вес золота. Зарплата у него 150 000+ в месяц без проблем, если знает анатомию туши и работает быстро. Но найти даже обычного дневного мясника — та еще задача.
Шеф-повар у нас был свой, из круга друзей, готовый на все. С остальными кадрами пришлось повозиться. Но нам повезло. В деревне, где располагалась наша первая кухня в бывшей столовой, жили отличные работники — бывшие сотрудники этой самой столовой, уже потерявшие надежду найти работу в родной глуши. Некоторые из них работают с нами до сих пор.
Работа кипит
Например, одна из местных пенсионерок раньше была заведующей этой столовой и с радостью заняла должность старшей по блинам.
Наш бесценный персонал
Она печет те самые, бабушкины блины — домашние, ручной жарки, тонкие и нерезиновые.
Пока заворачивается одна партия блинов, следующая уже на сковороде
Короче, ценных работников мы собирали в команду индивидуально и до сих пор каждый день возим их на работу и обратно за свой счет, хотя уже давно переехали из той деревни в другой город, где помещение больше.
Цены: как удержать низкую стоимость и не прогореть
Как я уже говорил, главное — уметь считать. И понимать, насколько можно отклониться от расчетов. На цену влияет множество факторов.
1) Учет и контроль. В бюджетном сегменте приходится считать каждую копейку. Все, что не учтено, уходит в убыток. Мы на своих ошибках это поняли. Было больно, но поучительно.
Еду всегда воруют. Любой повар попытается что-то вынести с кухни или хотя бы придумает, как это сделать. Профессиональная деформация. Мы просто стараемся держать это в рамках. Камеры везде, в большом количестве.
Обязательна отчетность. Началась смена — фиксируем, сколько сырья на складе, что привезли. Продукция на кухню со склада отпускается строго по весам. Шеф берет ровно столько, сколько нужно по техкартам на количество поступивших заказов.
Складское хранение
А если ему не хватило, кладовщик обязан задать резонный вопрос: "Какого черта? Либо украл, либо испортил. Пиши объяснительную начальнику производства".
Мы не можем экономить на сроке годности — купить товар со скидкой, у которого осталось 2 дня, срочно его приготовить и подать. Потому что наши готовые блюда должны храниться в холодильнике 5 дней. Нам нужно свежее сырье. И строгий контроль остатков на складе, чтобы ничего не просрочилось и не было куплено лишнего.
Морозильные камеры для хранения
В ресторане, где готовят 200-300 порций в день на 15 позиций, потери в 10 рублей за килограмм готового продукта будут незаметны.
А мы делаем 6000-10000 блюд в день, и цены у нас другие. Поэтому если потери превысят 2 рубля за килограмм, мы уйдем в минус.
2) Поставщики и продукты. Поначалу, работая малыми объемами, покупали в METRO. Дорого, но оптовики над нами смеялись: "Иди отсюда, парень, со своими 50 кг свинины. Возвращайся, когда будешь готов брать 1,5 тонны".
Были и откровенные обманы.
Покупаешь у южан ящик отборных помидоров, а потом оказывается, что сверху два слоя отличных томатов, а все остальное — гнилые отходы.
Ммм, что это? Салат!
Или вечный поиск куриного филе, не напичканного водой или гелем, чтобы при жарке оно не теряло половину веса.
Или проклятый салат айсберг. В России его не выращивают. Горчит, значит, пожелтел наполовину. Хороший растет в Иране. Но однажды на таможне что-то случилось — и вся партия иранской зелени сгнила, простояв в очереди.
Стало легче, когда нашли специалиста по закупкам. Он знает, где купить качественные продукты дешевле, и лично научил меня тысяче нюансов. Например, что должно быть написано на банке с горошком, чтобы он был нежным и вкусным, а не сухим дерьмом. Спойлер: ищите маркировки "мозговых" сортов и "высшего" качества.
Читайте этикетку
Постепенно наши объемы росли, подключились крупные поставщики. И чем больше закупка, тем выгоднее цена и предсказуемее качество.
Благодаря серьезным объемам нам удалось удержать цены на низком уровне даже в ковидные, постковидные и дикие 2022-2023 годы.
3) Кризисы и санкции. В начале 2022 года мы, конечно, паниковали, как и все. Скупали то, что хранится долго. Забили морозильные камеры до потолка.
Замороженные белые грибы
В результате эти запасы продержали нас 3 месяца, и мы смогли не поднимать цены для клиентов. Потом рынок устаканился, и товарные позиции вернулись в более-менее полный ассортимент.
Повезло вовремя купить оборудование, например, пароконвектоматы. Это такие здоровенные шкафы для приготовления множества блюд.
Вот они
Купили их перед праздниками примерно за 400 000 руб. Уехали в отпуск 19 февраля 2022, вернулись 6 марта. Такой же пароконвектомат стоил уже 1 800 000 рублей. Мы перекрестились, что не отложили покупку на потом.
Многое пришлось замещать. Коллеги покупают китайские аналоги и не парятся, работают нормально. Вместо итальянской упаковочной машины у нас теперь российская. Она оказалась надежнее и в разы дешевле в обслуживании.
Новая техника
Отлично справляется
Из сложностей — некоторые полуфабрикаты, например, фруктовые начинки для десертов. Пришлось изобретать, делать самим, включать дополнительные операции в техкарты.
Планы на будущее
За 3,5 года мы выросли с 15-16 заказов в день до 30 000 клиентов. При этом нам удалось удержать средний чек в районе 500 рублей за прием пищи и не скатиться в безвкусицу.
Помимо Москвы и области, мы начали доставку в Санкт-Петербург и Нижний Новгород. Каждый день отправляем туда рефрижератор со свежей партией охлажденных готовых блюд.
Камера шоковой заморозки
Надеемся открыть там франшизы. Наладить собственное производство в каждом регионе, а не возить все из Москвы.
Сейчас мы открываем овощехранилище. Присмотрели в той же деревне у тестя, из соседнего бывшего совхоза, никому не нужное, кроме добротного здания, где летом температура чуть выше нуля.
Мы его выкупили, отремонтировали, закупаем оборудование для поддержания там определенного газового состава среды, планируем закладывать туда картошку, свеклу, морковь.
Картошка на складе. Снится уже собственное овощехранилище
Когда мы из начинающих энтузиастов выросли в компанию с историей, растущим оборотом и новыми рабочими местами, проблемы с банками и лизингом чудесным образом исчезли.
Удивительно, но в один момент позвонили из администрации Москвы и сказали, что хотят дать грант. И он покрыл половину расходов в 4 миллиона. Я долго потом отходил от шока (точнее, до сих пор отхожу).
Так что планируем кормить людей дальше.
Собираем заказы
Если вас интересуют более конкретные цифры и детали — это тема для отдельного поста. Дайте знать, если что, постараюсь подробно расписать.
Пожалуйста, не пинайте сильно, первый раз пишу на Пикабу, и сразу такой объем текста.
Больше интересных статей здесь: Путешествия.
Источник статьи: Канал справа от Рено является важным мелиоративным каналом в западной части Emilia Romagna, Италия, длиной 37 км .