Всем привет, Пикабу! Признаюсь честно, я не профессиональный писатель, поэтому рассказывать историю буду как умею, а кое в чём мне поможет жена — она, кстати, уже поработала над заголовком.
Как всё начиналось: от YouTube к бизнесу
Я всегда обожал готовить. Это увлечение было настолько сильным, что я даже вёл собственный кулинарный канал на YouTube. Поэтому, когда друг предложил стать партнёром в проекте по продаже готовой еды, я, не раздумывая, согласился.
Моя рабочая зона на кухне в самом начале пути.
Идея была в продаже обедов в пластиковых контейнерах через островки в торговом центре. Но тут грянула пандемия, ТЦ закрыли, люди сидели по домам, мой партнёр потерял интерес и вышел из дела. Мы оказались на грани разорения.
Спасла нас, как это часто бывает, вынужденная перемена. Мы решили не ждать у моря погоды и начали доставлять еду прямо до дверей клиентов.
Готовим много и с душой.
Вместе с женой мы своими силами сделали сайт, запустили рекламу в соцсетях, и уже в первый месяц доход от доставки превысил то, что островки не приносили целый год.
Мы не стали мудрить с названием и взяли нашу фамилию — просто и без пафоса.
Наше скромное начало.
Наша ниша: простая домашняя еда
Мы сознательно пошли другим путём, отличным от конкурентов, и попытались сделать всё максимально бюджетно, почти на коленке.
В то время рынок готовой еды был завален либо суши-пиццей и шашлыками, либо спортивным питанием и разными «здоровыми» наборами с киноа и брокколи. Не было места для обычного, привычного борща, котлет с пюрешкой или рассольника по человеческой, не ресторанной цене.
Мы же решили готовить для тех, кто любит простую, сытную, домашнюю еду, но не хочет или не может тратить время на готовку и мытьё гор посуды. Чтобы человек мог заказать еду на всю рабочую неделю вперёд и быть спокойным.
Наша рабочая лошадка — большая плита.
Оказалось, что чтобы накормить сотни людей, главное — не столько уметь вкусно готовить, сколько уметь точно считать. А если при этом нужно держать адекватные цены, задача становится со звёздочкой.
Старт в долгах и поиск помещения
Наш бывший партнёр, с которым мы начинали «островки», ушёл, прихватив с собой кухонное оборудование, помещение и деньги. Нам пришлось в пожарном порядке создавать свою кухню с нуля.
Первая же проблема — помещение. Ключевым словом в нашей концепции было «бюджетно», что в Москве сразу отсекало множество вариантов. Мы нашли отличное место в Ногинске: близко, хороший район, условия, да ещё и рядом завод на 300 работников — идеальная клиентская база! Но при подписании документов выяснилось, что это субаренда, и у основного арендатора договор заканчивается через два месяца. Понятно, что потом нас ждал или новый контракт по завышенной цене, или поиск с нуля. Этот вариант отпал.
В итоге мы неожиданно нашли помещение в глухой деревне Щёлковского района — в здании столовой давно закрытого совхоза, 186 квадратных метров. Через три недели всё было готово к работе.
Сборка кухни и первые инвестиции
Собрать производственную кухню не так сложно, если чётко понимать, что на ней будут делать. Для этого нужен грамотный технолог или шеф-повар — он у нас был. Зная меню, он за день составил список всего необходимого оборудования.
Но есть нюансы. Например, если вам нужно одновременно варить 20 кастрюль супа, вам понадобится не четыре конфорки, а пять. Потому что одна всегда должна быть в резерве для кипятка. Хороший технолог всё это просчитывает.
Кастрюль много не бывает.
С деньгами было сложно. Пришлось лезть в долги. Банки начинающей компании с улыбкой желают удачи, но денег не дают. Поэтому кредиты брали на себя, как на физических лиц.
Многие думают, что согласовать производство еды с контролирующими органами — адский труд. На самом деле не всё так страшно. Вы просто уведомляете Роспотребнадзор о начале деятельности, к вам приезжают с проверкой, а потом периодически берут пробы. Если работать честно и по правилам, проблем не будет.
Чистота — наш щит от Роспотребнадзора и залог здоровья клиентов.
Меню: 130 блюд в постоянном движении
Изначально мы отобрали самые традиционные, понятные и любимые всеми блюда — те, что обычно готовят дома.
На завтрак: каши, сырники, омлеты, бутерброды, блины с разными начинками. На обед: борщ, щи, солянка, суп-лапша. Позже добавили и модные супы-пюре. На второе: котлеты, курица, мясо в соусе, рыба с гарнирами — картофельным пюре, макаронами, гречкой или тушёными овощами. С салатами пришлось немного повозиться, а десерты — это отдельная сладкая история.
Творожная запеканка до и после отправки в печь.
Наша концепция понравилась людям. Оказалось, многим не нужна изысканная кухня, а хочется просто вкусно, сытно и недорого поесть.
Но меню нельзя сделать раз и навсегда. Во-первых, мы прислушиваемся к клиентам. Появился запрос на безглютеновое питание — ввели несколько позиций, например, отбивные без панировки. Пришли любители фитнеса, для которых важна калорийность — сели, посчитали, сделали готовые сеты на 1200-2200 калорий в день.
Мы уважаем овощи: брокколи и стручковая фасоль.
Во-вторых, само производство диктует условия. Например, при разделке свиной корейки остаются небольшие, неровные кусочки. Их не зажаришь как отбивную, но из них получится отличный фарш. А фарша получается много, и чтобы он не пропадал, мы пускаем его на тефтели, начинку для блинов, добавляем в супы и запеканки. Это лишь один пример из десятков.
В итоге каждый месяц мы убираем из меню 5-7 наименее популярных блюд и добавляем 5-7 новых.
Технологические карты важнее кулинарного дара
Что нужно, чтобы накормить сотни людей? Умение готовить? Кажется, что достаточно просто взять кастрюлю побольше и увеличить все ингредиенты в рецепте в 50 раз. Но нет. Опыт домашней кухни нельзя так просто перенести на пищевое производство.
Похоже на обычную кухню?
Но это совсем не она.
В производстве всё решает грамотная технологическая карта (ТК). Это подробная инструкция, которая делает процесс приготовления понятным для любого повара. В ней прописано: взять столько-то картофеля, очистить, нарезать кубиком определённого размера, положить в кастрюлю, добавить столько-то воды и соли, варить столько-то минут. И так пошагово для каждого блюда.
Это не просто рецепт, это точная технология, основанная на весах и расчётах.
Допустим, вы отлично готовите яичницу из трёх яиц и двух кусочков колбасы. Но если нужно сделать 300 порций, нельзя просто умножить всё на 300. Потери неизбежны: что-то разобьётся, что-то выкипит или испарится, время приготовления изменится.
Чтобы создать ТК для 300 омлетов, нужно фактически встать к плите и эти 300 порций приготовить. Да, потом два дня кормить этой яичницей всю команду и всех бездомных кошек округи, но бесценный опыт будет получен.
Вы узнаете, например, что из 100 яиц в производственных условиях разобьётся минимум 2, а максимум 10. Это неизбежно при транспортировке, мойке и т.д.
Да, яйца перед использованием нужно мыть.
И если не заложить эти потери в техкарту, то не рассчитаешь себестоимость блюда и не спрогнозируешь объём закупок. А в конце месяца в учёте будет нехватка в несколько десятков яиц. Такие неучтённые потери, умноженные на тысячи порций, — это уже серьёзные деньги и угроза бизнесу.
Кроме того, разное сырьё требует разного подхода. Форель из Мурманска и с Камчатки будет разной по жирности, а значит, и выход готового продукта и отходы будут отличаться.
Обратите внимание: Как выживает Белокуриха, Яровое и Бирюзовая Катунь, и какие перспективы на открытие сезона.
Даже если блюдо из разной форели готовить по одному рецепту, его себестоимость будет разной.Поэтому нашему проекту уже четвёртый год, а технологические карты мы всё это время уточняем и дополняем, учитывая новый опыт и прошлые ошибки. И этот процесс, думаю, никогда не закончится.
Персонал: своих бережём
В современной пищевой промышленности чувствуется острая нехватка профессионалов. Выпускники кулинарных училищ часто приходят с нулевым практическим опытом. Такой специалист, как обвалщик (тот, кто мастерски разделывает мясо), — большая редкость. Хотя профессия очень высокооплачиваемая — 150 000+ рублей в месяц для знающего и быстрого специалиста не предел. Но найти даже обычного мясника днём с огнём сложно.
Шеф-поваром у нас был свой человек, готовый на всё, из круга друзей. С остальными кадрами пришлось повозиться. Но нам повезло с локацией. В деревне, где мы сняли нашу первую кухню в бывшей столовой, жили отличные работники — бывшие сотрудники этой самой столовой, которые уже и не надеялись найти работу в родных местах. Некоторые из них работают с нами до сих пор.
Работа кипит.
Например, одна из местных пенсионерок раньше была заведующей этой столовой и с радостью согласилась стать старшей по блинам.
Наш бесценный кадровый костяк.
Она печёт те самые, бабушкины блины — тонкие, румяные, нерезиновые, с любовью.
Пока одна партия блинов заворачивается, следующая уже на сковороде.
Короче, ценных сотрудников мы подбирали в команду индивидуально и до сих пор, даже переехав в более просторное помещение в другом городе, возим их на работу и обратно за свой счёт. Это выгоднее, чем искать и обучать новых.
Цены: как удержать низкую планку и не прогореть
Как я уже говорил, главное — уметь считать. И понимать, где можно сэкономить, а где — ни в коем случае. На цену влияет множество факторов.
1) Учёт и контроль. В бюджетном сегменте нужно следить за каждой копейкой. Всё, что не учтено, утекает в никуда. Мы набили шишек на своих ошибках. Было больно, но поучительно.
Воровство на кухне — печальная реальность. Шеф или повар всегда попытается что-то вынести или найти лазейку. Это почти профессиональная деформация. Мы стараемся держать этот процесс в рамках. Камеры везде, их много.
Ведётся строгая отчётность. Началась смена — фиксируем, сколько сырья на складе, что привезли. Продукция на кухню отпускается со склада строго по весам. Шеф берёт ровно столько, сколько нужно по техкартам на выполнение поступивших заказов.
Наш склад сырья.
А если ему вдруг не хватило, кладовщик обязан задать вопрос: «Как так? Либо украл, либо испортил. Пиши объяснительную начальнику производства».
Мы не можем экономить, покупая продукты с истекающим сроком годности. Наши готовые блюда должны храниться в холодильнике 5 дней, поэтому нам нужно максимально свежее сырьё. Важен и контроль остатков на складе, чтобы ничего не просрочилось и не было закуплено лишнего.
Морозильные камеры для хранения.
В ресторане, который готовит 200-300 порций в день, потери в 10 рублей на килограмм готового продукта — мелочь, они легко компенсируются наценкой.
А мы делаем 6000-10000 блюд в день по другим ценам. Поэтому если потери превысят 2 рубля на килограмм, мы уйдём в минус.
2) Поставщики и продукты. Поначалу, работая с маленькими объёмами, мы просто покупали всё в «Метро». Это дорого, но оптовики над нами смеялись: «Уходи, парень, со своими 50 кг свинины. Возвращайся, когда будешь готов брать тонну».
Были и неприятные сюрпризы.
Покупаешь у южан ящик «отборных» помидоров, а оказывается, что сверху два слоя хороших, а всё остальное — гнильё.
Что это? Основа для салата!
Или, например, задача методом проб и ошибок найти куриное филе, не напичканное водой и гелем, чтобы при жарке оно не теряло половину веса.
Или проклятый салат айсберг. В России его не выращивают. Если он горький или пожелтел — значит, старый. Хороший растёт, например, в Иране. Но однажды на таможне случилась задержка — и вся партия иранской зелени, простояв в очереди, погибла.
Стало легче, когда мы нашли специалиста по закупкам. Он знает, где купить качественные продукты дешевле, и лично научил меня тысяче нюансов. Например, что должно быть написано на банке с горошком, чтобы он был нежным и вкусным, а не сухой трухой. Спойлер: ищите маркировки «мозговых» сортов и «высший сорт».
Внимательно читаем этикетки.
Постепенно наши объёмы росли, и мы стали сотрудничать с крупными поставщиками. Чем больше закупка, тем выгоднее цена и стабильнее качество.
Именно благодаря серьёзным объёмам нам удавалось удерживать цены на низком уровне даже в ковидные, постковидные и неспокойные 2020-2022 годы.
3) Кризисы и санкции. В начале 2022 года мы, конечно, паниковали, как и все. Скупали то, что хранится долго. Забили морозильные камеры до потолка.
Белые грибы про запас.
В результате эти запасы позволили нам три месяца держать старые цены для клиентов. Потом рынок устаканился, и ассортимент сырья вернулся к более-менее привычному.
Нам повезло вовремя купить оборудование, например, пароконвектоматы — огромные шкафы для приготовления множества блюд одновременно.
Вот они, наши помощники.
Купили их перед праздниками примерно за 400 000 рублей. Уехали в отпуск 19 февраля 2022, вернулись 6 марта. Такой же пароконвектомат уже стоил 1 800 000 рублей. Мы только порадовались, что не отложили покупку на потом.
Многое пришлось замещать. Коллеги покупают китайские аналоги и работают нормально. Вместо итальянской упаковочной машины у нас теперь российская. Она оказалась надёжнее и в разы дешевле в обслуживании.
Новая техника на службе.
Отлично справляется со своей задачей.
Сложности были с некоторыми полуфабрикатами, например, фруктовыми начинками для десертов. Пришлось изобретать, делать самим, вносить дополнительные операции в технологические карты.
Планы на будущее
За 3,5 года мы выросли с 15-16 заказов в день до 30 000 постоянных клиентов. При этом нам удалось сохранить средний чек в районе 500 рублей за полноценный приём пищи и не скатиться в безвкусицу.
Помимо Москвы и области, мы начали доставку в Санкт-Петербург и Нижний Новгород. Каждый день отправляем туда рефрижераторы со свежеприготовленными охлаждёнными блюдами.
Камера шоковой заморозки для сохранения свежести.
Надеемся открыть там франшизы — наладить собственное производство в каждом регионе, а не возить всё из Москвы.
Сейчас мы открываем собственный овощехранилище. Присмотрели в той же деревне у тестя, в соседнем бывшем совхозе, никому не нужное, но добротное здание, где летом температура чуть выше нуля.
Мы его выкупили, отремонтировали, закупаем оборудование для поддержания специального газового состава и планируем хранить там картофель, свёклу, морковь.
Картофель на складе — нам снится собственное овощехранилище.
Когда мы из начинающих энтузиастов превратились в компанию с историей, растущим оборотом и новыми рабочими местами, проблемы с банками и лизингом чудесным образом исчезли.
Самым неожиданным стал звонок из администрации Москвы с предложением получить грант. Он покрыл половину наших расходов в 4 миллиона рублей. Я до сих пор отхожу от этого шока.
Так что планируем и дальше кормить людей вкусной и доступной домашней едой.
Собираем заказы для доставки.
Если вас интересуют более конкретные цифры — выручка, расходы, маржинальность — это тема для отдельного большого поста. Дайте знать в комментариях, постараюсь подробно всё расписать.
Пожалуйста, не пинайте сильно, я впервые пишу на Пикабу, и получился такой большой текст.
Больше интересных статей здесь: Путешествия.
Источник статьи: Мощь воды.Катунь в районе Ильгуменьского порога.