Поездка в Северную Осетию просто не могла считаться полноценной, если бы я не освоил искусство приготовления настоящих осетинских пирогов. Это было бы настоящим упущением!
Мне невероятно повезло: я гостил у друзей в живописном Даргавском ущелье, и они не просто угостили меня, а провели подробный мастер-класс. Сначала местная мастерица, настоящая кавказская красавица, наглядно показала весь процесс, приготовив один пирог сама. А следующий — я делал уже своими руками, под её внимательным и терпеливым руководством.
Конечно, без небольших ошибок не обошлось — я чуть было не испортил заготовку, но моя учительница вовремя заметила оплошность и помогла всё исправить. В итоге пирог получился не только вкусным, но и красивым, как и положено.
Итак, если вы тоже хотите освоить это кулинарное чудо, приготовьтесь записывать рецепт и смотреть на фото — всё по шагам!
Готовим тесто
Существуют разные варианты теста, в том числе и бездрожжевое, но меня учили традиционному дрожжевому способу.
Начинаем с опары: смешиваем в мисочке по одной чайной ложке сухих дрожжей, муки и сахара. Эту смесь высыпаем в 50 мл слегка тёплого молока, хорошо размешиваем и оставляем в покое. Через некоторое время на поверхности должна появиться характерная воздушная пенка — знак, что дрожжи проснулись и готовы к работе.
Теперь берём глубокую миску, насыпаем в неё 600 граммов муки и делаем в центре углубление-кратер. Аккуратно, постепенно перемешивая муку с жидкостью, вливаем туда нашу готовую опару, добавляем 100 мл молока и 250 граммов кефира.
Теперь нужно как следует вымесить тесто, чтобы оно стало гладким, эластичным и однородным. После этого накрываем миску полотенцем и ставим в тёплое, без сквозняков, место. Тесто должно подняться, увеличившись в объёме примерно вдвое. На это обычно уходит от 30-40 минут до часа.
Готовим начинку
Пока тесто отдыхает и растёт, займёмся начинкой. Вариантов начинок для осетинских пирогов много — с мясом, картофелем, зеленью. Но классика жанра, самая аутентичная и, на мой вкус, бесподобная — это пирог с сыром.
Идеально, конечно, использовать традиционный осетинский сыр. Он рассольный, с приятной, пикантной остринкой — его можно есть просто так, отламывая по маленькому кусочку. Для начинки сыр нужно подготовить: моя наставница сначала натирала его на крупной тёрке, чтобы он стал мягче и податливее, а уже потом скатывала из этой массы большие, плотные шарики.
Формируем пироги
Вот и подошло время для самого интересного — лепки.
Подошедшее тесто делим на несколько частей. Их размер зависит от диаметра вашей сковороды или противня, на котором будете выпекать. Каждую часть раскатываем или просто расплющиваем руками в круглую лепёшку. В центр кладём подготовленный сырный шар.
Теперь нужно аккуратно собрать края лепёшки над начинкой, защипнуть их вместе, как это делают при лепке хинкали. Получается такой круглый, закрытый мешочек из теста с сыром внутри.
Вот как это выглядит на начальном этапе:
А теперь самый ответственный и требующий аккуратности момент: этот «мешочек» нужно очень бережно раскатать скалкой в большой, тонкий блин. Задача — равномерно распределить сыр по всей площади, но при этом не порвать тесто ни сверху, ни снизу. Должен получиться пирог, где и верх, и низ — это тонкий слой теста, а между ними — сплошной пласт начинки.
Затем этот нежный, тонкий пирог нужно так же аккуратно перенести на сухую чугунную сковороду или противень. И не забудьте сделать в самом центре готового пирога небольшую дырочку (можно просто проколоть вилкой). Она нужна, чтобы во время выпекания выходил пар, и пирог не вздулся пузырём и не лопнул в случайном месте.
Выпекаем и подаём
Отправляем наш пирог в духовку, заранее разогретую до 200 градусов. Выпекается он довольно быстро, около 15 минут. Следите за цветом — тесто должно слегка зарумяниться.
Горячий, ароматный пирог сразу же снимаем со сковороды, перекладываем на большое блюдо и щедро смазываем поверхность кусочком сливочного масла. Оно растает, придав блюду дополнительную нежность и блеск.
Всё, кулинарный шедевр готов! Остаётся только разрезать его на сегменты, как пиццу, и наслаждаться этим божественным сочетанием тонкого теста и тающей сырной начинки.
Если вам понравился этот рецепт и история, подписывайтесь на мой сайт — впереди ещё много интересных репортажей из моего автопутешествия по Северному Кавказу!
———
Чтобы следить за моими приключениями в режиме реального времени, заглядывайте в мой инстаграм @travelmaniac_ru или на канал в телеграме https://t.me/travelmaniac_ru. Там много всего из поездок: сторис, публикации и живые впечатления.