В тайской кухне, как и в самой жизни, всё держится на балансе. Без него не будет того самого «санук» — лёгкой, радостной атмосферы, останется лишь спокойный «сабай». Этот принцип проявляется в сочетаниях: например, острую жареную курицу с чили здесь принято уравновешивать горьковатым супом из дыни со свининой. Легендарный острый и кислый суп том ям кун редко подают соло — его компанию составляют кисло-сладкая рыба, хрустящая утка, нежная курица в пальмовых листьях, ароматный жареный рис, мясо буйвола и, конечно, дары моря.
Морепродукты: второй столп
Морепродукты — это основа основ. Блюд с ними не счесть, и каждый повар вносит свои коррективы, часто готовя «на глаз». Хотя стоит оговориться: на севере Таиланда чаще используют пресноводных обитателей — речных креветок, рыб и моллюсков.
Третий кит: лапша
Сильное влияние китайской кухни подарило Таиланду третий фундаментальный элемент — лапшу. Она бывает трёх основных видов:
- Пшеничная («куайтиау») — широкая и плоская.
- Рисовая («вун сен») — тонкая, почти прозрачная.
- Яичная («бами») — плотная и желтоватая.
Лапшу подают как самостоятельное блюдо: жареную, варёную, в бульоне или без, с арахисом, мясным соусом, ростками сои. Или же как гарнир к мясу, фрикаделькам, креветкам. Едят её палочками или вилкой с ложкой — тайцы управляются с ними с такой грацией, что могли бы давать мастер-классы итальянцам. Но в целом, ешьте как удобно — здесь никто не осудит. Самое народное блюдо — «пхат тай»: тонкая рисовая лапша, обжаренная с креветками и яйцом в сладко-остром соусе, сбрызнутая лимонным соком.
Фрукты и сладости
Фрукты в Таиланде — это отдельная вселенная. Только бананов здесь около двадцати сортов. Их едят зелёными, приправленными специями до «огненного» вкуса. Незрелый манго, нарезанный дольками, макают в смесь чили и сахара. Кокос используется так же часто, как у нас картошка, входя в состав бесчисленного множества блюд.
К сладкому тайцы в массе своей равнодушны. Мне, например, ещё не встречались иностранцы, в восторге от мороженого из кокоса с клейким рисом и бананом. Десерты на кокосовом молоке с «жасмином» тоже редко находят отклик в европейской душе. Приятные исключения — «Тон йот» (сладкие шарики безе) и «Кханом лук чуп» (марципанообразные фигурки фруктов из кокосовой массы с желе). Их обычно хвалят все, кроме меня.
Философия тайской кухни vs западной
Русская кухня сытная и основательная, тайская — сытная, но лёгкая. Наше мышление, как и наша кулинария, стремится к чёткости и определённости. Убери один ключевой ингредиент — и блюдо рассыпается. Западный ум плохо воспринимает две равнозначные точки зрения на одно явление — это ставит в тупик.
Тайский подход иной. Их мировоззрение и кухня гибки. Удаление даже нескольких компонентов не обрушивает конструкцию, а порождает новую вариацию блюда или вообще новое блюдо. По фото западного кушанья можно представить его вкус и запах. С тайским так не работает в 99% случаев. Так же и в общении: с европейцем мы обычно понимаем, что у него на уме. С тайцем — завеса вежливых фраз и витиеватых отказов, за которыми сложно разглядеть истинные намерения, которые к тому же могут легко измениться завтра. Точно так же блюдо, приготовленное вчера и сегодня из одних и тех же продуктов одним поваром, может оказаться неузнаваемым.
Культура приёма пищи
Тайцы едят понемногу, но часто — диетологи считают такой режим идеальным. Едят везде: на улице, в ресторане, в лодке, на рынке. Шутят, что таец либо ест, либо думает, что бы съесть. Поэтому грандиозные застолья в семьях — редкость, зато на шумных праздниках и фестивалях подают тщательно приготовленные традиционные блюда.
Во время семейных обедов или праздников нет привычной нам «перемены» блюд. Никакого «первого, второго, компота». Всё выставляется на стол одновременно. Ешь в любом порядке: начни с фруктов, продолжи супом, затем морепродуктами — полная свобода! Для смешивания вкусов подают множество маленьких мисочек с соусами и приправами. Всё зависит от умения едока комбинировать ингредиенты прямо за столом. Тайцы в этом — виртуозы. Хотите прочувствовать их подход — для начала просто повторяйте их движения.
И, конечно, на столе всегда есть рис. Мы вернулись к тому, с чего начали: рис — всему голова.
Насекомые как пища: взгляд сквозь призму истории и культуры
В тайском языке даже нет слова «голод» — как можно говорить о нём в тропиках, где фрукты, кажется, сами просятся в рот? Река Чаупхрая кишит рыбой, остаётся лишь добавить риса и умело приготовить. А умеют они всё, даже кузнечиков, саранчу и прочих букашек превращать в удивительные закуски.
Вспомните свою первую реакцию на уличный лоток с жареными насекомыми или лягушачьими лапками. «Вот она, экзотика!» или «Бедняги, им больше нечего есть»? Давайте обратимся к истории.
Аристотель восхищался вкусом молодых цикад. В книге «Левит» предписывается есть саранчу и кузнечиков. Примеров употребления насекомых в пищу древними культурами множество.
Наши предки ели насекомых, но сегодня мы с некоторым высокомерием смотрим на народы, сохранившие эту традицию. Хотя причин для снобизма у западной цивилизации, а уж тем более у русских, балансирующих между Востоком и Западом, нет.
Это презрение сродни расовым предрассудкам. Немец из Ганзейского города может брезгливо смотреть на шваба, поедающего потроха, а тот, в свою очередь, — на «неэстетичный» лабскаус моряков. Еда — всегда символ статуса, способ отгородиться от чужого и страх перед неизвестным. Вкус пищи — это и вкус культуры.
Как заметил Джонатан Свифт, первый, кто рискнул съесть устрицу, был очень смел. Многие считают этот деликатес вкусным лишь из-за кулинарных стереотипов. Признаться, что он тебе не нравится, считается почти неприличным.
Лет десять назад в США стали популярны леденцы с застывшим внутри кузнечиком или скорпионом в шоколаде. В австралийских кофейнях подают горячий шоколад, украшенный замороженным муравьём с каплей нектара в брюшке.
В тайских деревнях в качестве закуски едят сверчков, личинок шелкопряда, скорпионов, жуков. Хотя городская молодёжь, отвыкшая от такой пищи, часто относится к этому без энтузиазма.
Пища для тела и духа: кулинарные обряды
Кулинарные обряды есть во всех религиях. Мы что-то знаем о постах и праздниках в христианстве и исламе, слышали о кашруте в иудаизме. Но о буддийских, особенно тайских, традициях, связанных с едой, известно мало.
Поделюсь тем, что узнал:
- На тайский Новый год принято желать богатого урожая риса.
- Рисовые зёрна разбрасывают на месте будущей постройки дома.
- Намеренно рассыпать рис перед собеседником за столом — смертельная обида.
- Молодожёнов осыпают рисом на счастье.
- Женщина, подающая утром еду монахам, не должна даже касаться их чаши для сбора подаяний.
Если вам есть что добавить — пишите. На этом, пожалуй, всё.
Больше интересных статей здесь: Туризм.
Источник статьи: Таиланд в тарелке (часть 3).