Баланс очень важен в тайской кухне (а какой Санук สนุก без баланса? один Сабай สบาย, да и только), например, жареная курица с Чили сочетается (по мнению тайцев) с супом из горькой дыни со свининой. Вместе со всемирно известным Том Ям Куном ต้มยำกุ้ง подают кисло-сладкую рыбу, жареную утку, курицу в пальмовых листьях, жареный рис с цыпленком, мясо буйвола и всевозможные морепродукты.
Второй столп - морепродукты, занимающие главенствующее место в тайской кухне. Количество блюд с морской живностью не поддается подсчету. К тому же, многое зависит от ингредиентов, применяемых тем или иным поваром, а большинство блюд так и вовсе готовится "на глазок". Хотя, это утверждение грешит, мелкой не точностью, все-таки на севере страны используют чаще речных или прудовых креветок, рыб и моллюсков.
Третий кит тайской кухни - лапша (по всей видимости, в этом проявилось влияние Китая). Она бывает трех видов:
- пшеничная - широкая и плоская ก๋วยเตี๋ยว;
- рисовая - очень тонкая, длинная и прозрачная วุ้นเส้น;
- яичная - толстая и желтая บะหมี่เหลือง.
Лапшу подают как самостоятельное блюдо - обжаренную, отварную, с бульоном или без него, с арахисом, мясным соусом, побегами сои и так далее - или как гарнир к ломтикам обжаренной или маринованной свинины, курятины, утки, к рыбным или мясным фрикаделькам, креветкам, омарам. Тайцы едят лапшу палочками, используются вилка и ложка, причем орудуют ими столь виртуозно, что впору давать платные уроки итальянцам. Хотя есть ее можно как удобно, хоть руками. Никто не осудит. Самое народное блюдо из лапши называется "жареный таец" ผัดไท (пхат тхай). Это тонкая рисовая лапша, обжаренная в горько-сладком соусе с креветками, яйцом, и политая соком лимона.
Еще одна важная позиция тайской кухни - фрукты. Одних бананов в стране выращивается около двадцати видов น้ำว้า, หอมทอง, ไข่ и т.д. Их едят зелеными, сдобренными специями (до любимого тайцами огненного вкуса). А зеленый, еще дубовый манго, наструганный дольками, которые нужно "макать" в смесь Чили и сахара? Кокосы в тайской кухне используются так же, как картошка в России - с той же частотой и регулярностью. Мало блюд, в которые не входят кокосы в том или ином виде. А уж говорить о фруктовой экзотике вообще не приходится.
К сладкому тайцы практически равнодушны, хотя сладкие блюда некоторые называют одной из основных позиций тайской кухни. Мне, не приходилось еще встречать людей (особенно не тайцев), которые приходили бы в восторг от мороженого из кокоса, клейкого риса и бананов. Также популярны десерты из "Жасмина" на кокосовом молоке, к которым европейцы, как правило, равнодушны. Но Тон йот ทองหยอด - сладкое безе в форме шариков и Кханом лу:л чуп ขนมลูกชุบ - кокосовая масса с желе, напоминающая по вкусу марципан и вылепленная в форме экзотических фруктов, являются приятным исключением и одобряются практически всеми (но не мной).
Русская кухня сытна и тяжела. Тайская сытна и легка. Мы - злые. Они - приветливы. Западное (европейское, русское) мышление - цельное, очень четкое и очевидное. Изъятие хотя бы одного краеугольного понятия, приводит к тому, что этот колос падает со своих глиняных ног. Западное мышление не допускает двух равноценных взглядов на одну и ту же вещь или явление, такой подход ставит нас в ступор. Так же и наша кухня, проста и прямолинейна, изъятие одного из ингредиентов превращает, блюдо в полуфабрикат. Удаление одного или даже нескольких важных понятий, у тайцев, не приводит к обрушению всей конструкции. Изъятие одного компонента из большинства тайских блюд приводит к образованию или новой разновидности этого блюда или вообще к новому блюду. Глядя на фото западного блюда, можно предположить его вкус и при наличии воображения представить его запах. С тайской кухней это не работает в 99 процентах случаев. Говоря с европейцем, мы всегда понимаем, что у него на уме. С тайцем опять же все наоборот, понять, что скрывается за эфиром вежливых оборотов и витиеватых причин отказов, практически невозможно. Причем таец может, завтра легко изменить свое искреннее мнение. Точно так же как вы можете не узнать повторно приготовленное на следующий день тайское блюдо, состоящее из тех же самых компонентов и приготовленное одним и тем же поваром.
Тайцы едят мало, но часто. Такой тип питания среди диетологов считается наиболее оптимальным.
Обратите внимание: Как разрушается Припять сегодня. Зашли внутрь школы, где обвалилась часть здания. Апрель 2020.
В Таиланде едят везде и всюду: на улицах и в ресторанах, в лодках и на рынках. Говорят, что если вы встретите тайца, то он либо уже ест, либо как раз обдумывает, чтобы ему пожевать. Понятно, что при таком питании особо "поляны" в семьях не накрываются, но зато подданные Рамы IX просто обожают (в чем чертовски похожи на нашего русского брата) вечеринки и праздники, во время их шумных и заводных фестивалей обязательно подают тщательно приготовленные традиционные блюда. Во время таких праздников или, когда вся семья собирается вместе, не принята "перемена" блюд или подача их на стол порциями. "Бедные" они не знают, что такое первое, второе, десерт. На стол подают все сразу. Есть можно в любом порядке: например, начать с фруктов, продолжить тайским супчиком, морскими продуктами и так далее. Полный простор для фантазии - как угодно комбинируйте вкусы и ароматы! Для этого кроме основных блюд приносят множество крошечных мисочек с разными соусами и приправами. Здесь, что особенно восхищает, все зависит от личных способностей едока смешивать различные ингредиенты непосредственно за столом. Сами тайцы, безусловно, достигли в этом совершенства. Хотите, насладиться, едой как тайцы, для начала копируйте их телодвижения за столом.И, конечно, на столе всегда присутствует рис.
Ну, вот, почти зациклились, вернувшись к тому, с чего начали (Рис - всему голова).
В тайском языке не существует слова "голод". У кого повернется язык говорить о голоде в тропиках. Взять хотя бы фрукты, так они разве что сами в рот не прыгают. Chao Phraya river, помните, какие "поленья" там плавают, только риса чуток покроши. Остается только "взять" и умело приготовить. И они умеют. Даже кузнечики, саранча и прочие жуки-пауки, приготовленные местными умельцами, приобретают удивительный вкус.
И вот, тут то и хочется, чуток тормознуть перед финишем.
Вспомните, когда вы или ваши знакомые, впервые увидели макашницу с разносолами из членистоногих и лягушат и их экзольтированого продавца? Какие чувства и мысли проносятся? "Вот она, экзотика-экзотика…" "Вот оно, подтверждение, для одних отсталости тайцев, для других их нищеты".
Но давайте обернемся в историю цивилизации…
Аристотель восторгался вкусом молодых цикад, которых следовало употреблять в пищу непременно до спаривания - тогда они были особенно вкусны. После спаривания, по его мнению, кушать стоило только самок, ибо они тогда "полны яиц". "Сих ешьте из них: саранчу с ее породою, муравья с его породою, кузнечика с ее породою", - предписывает народу израильскому третья книга Моисея, "Левит". Можно приводить еще массу примеров из истории давней и не очень, поверьте, их не мало.
Первобытные обитатели нашей планеты употребляли насекомых в пищу. Однако сегодня нас почему-то повергает в ужас сама мысль проглотить крохотное существо, покрытое хитиновым панцирем, и мы с высока взираем на народы, которые продолжают это делать. На самом деле ни каких причин для высокомерия у представителей западной цивилизации нет (а уж тем более у русских, которые, как известно, болтаются между двух берегов).
Свойственное западному человеку презрение к подобной пище сродни национальному и расовому снобизму. В Германии обитатель ганзейского города так же взирает на швабов, употребляющих в пищу потроха: для него потроха - собачий корм. ("Сейчас бы супчика, да, с потрашками" (с) Жиглов). А шваб презрительно поглядывает на неэстетичные, по его мнению, отходы под названием "лабскаус" (Labskaus) - еду немецких моряков, смесь мяса, солонины, рыбы, картофеля и соленых огурцов. Питание - всегда символ социального статуса: это и попытка оградить себя от чужака, и страх перед чужим. Вкус пищи - всегда еще и вкус культуры.
Как отметил некогда Джонатан Свифт, первый человек, отважившийся отведать устриц, обладал изрядной храбростью, даже признанный деликатес многие считают вкусным лишь из-за кулинарных стереотипов. Тому, кто попробует устрицы впервые, они могут показаться безвкусными, но мало кто готов признаться в этом откровенно. Большинство высказывается осторожнее - "Мне не очень нравится", - испытывая при этом некую неловкость. "Как, мол так, все в восторге, а как по мне - полная дрянь".
Лет десять назад, хит у лакомок США - мятный леденец "лоллипоп", в котором, словно в янтаре, застыл кузнечик или скорпион, покрытый шоколадной глазурью. Так несколько компаний сумели приспособить к вкусам американцев кулинарные традиции доколумбовских времен.
В кофейнях Австралии вам могут принести горячий шоколад со взбитыми сливками, украшенный замороженным австралийским муравьем (Melophorus) с каплей нектара в брюшке. У муравьев рода Camponotus есть специальные рабочие особи, занятые хранением капелек меда, которые висят на стенках подземного муравейника.
В деревнях Таиланда распространены в качестве закуски различные виды насекомых, таких как сверчки, кокон гусеницы шелкопряда, кокон красного муравья, скорпионы, всевозможные жуки, гусеницы, стрекозы, личинки. Особым деликатесом считаются личинки шелкопряда. Правда, современная молодежь, как правило, не впечатляется перспективой отведать такие блюда во время ланча, особенно горожане, давно отвыкшие от такой пищи.
Кулинарные обряды есть во всех религиях, они глубоко символичны. Пища для тела, пища для духа… И здесь каждый из нас может расписаться в своем невежестве (и я в том числе). Худо-бедно мы что-то слышали или знаем, о таких традициях в христианстве (католиках и православных) и у мусульман. Причастие, посты, Пасха, Рамадан (саум), Курбан-байрам (Ид аль-адха) и т.д. и т.п. Есть даже люди, которые, что-то слышали о Кашруте - совокупности правил, которые определяют, что может есть и пить последователь иудаизма. Но, о таких традициях в буддизме (и это при наличии данной религии у нас в стране) - zero, а уж тем более в Таиланде.
Поделюсь своими не богатыми знаниями:
- стандартное пожелание на тайский Новый год, богатого урожая риса;
- рисовые зерна разбрасываются по площадке, где собираются строить дом;
- намеренно рассыпанный рис собеседника за столом – смертельная обида;
- посыпание молодоженов рисом
- при утреннем подаянии еды монахам женщина не должна касаться даже горшка для сбора.
Есть, что добавить? Пишите.
Ну вот, пока кажись и все.
Больше интересных статей здесь: Туризм.
Источник статьи: Таиланд в тарелке (часть 3).