Неожиданное открытие в горах
Мне довелось побывать в одном отдалённом балкарском ауле, затерянном среди горных хребтов. Там, в гостях у местных жителей, я стал свидетелем удивительного процесса — приготовления домашней брынзы, которой меня потом щедро угостили. Искренне скажу: я был глубоко впечатлён тем, насколько мудра и проста эта технология, а вкус готового продукта оказался просто восхитительным.
С чего всё начинается: от коровы до закваски
Всё начинается с дойки коровы. Свежее, ещё тёплое молоко, если оно успело остыть, слегка подогревают до комфортной комнатной температуры. Затем в него добавляют особую закваску. Её секрет — в сочетании сыворотки от предыдущей партии сыра и ферментов, полученных из желудка ягнёнка. Эта традиционная комбинация и запускает волшебство.
Момент превращения
После добавления закваски с молоком начинают происходить чудесные метаморфозы. Оно почти сразу густеет и разделяется на две основные фракции: плотный сырный сгусток и жидкую сыворотку. Если закваска очень свежая и активная, этот процесс занимает считанные мгновения. Если же она немного «устала», то приходится запастись терпением и подождать несколько минут, наблюдая, как масса постепенно преобразуется.
Формовка и рисунок традиций
Полученный сырный сгусток аккуратно перекладывают в специальную пластиковую форму. Она похожа на дуршлаг — вся в мелких отверстиях, через которые свободно стекает излишняя сыворотка. Именно эти отверстия оставляют на боках будущей головки сыра характерный рельефный узор, который можно считать своеобразной «подписью» мастера и самой формы.
Соль и время делают своё дело
Форму с сыром ставят в кастрюлю или миску, куда продолжает капать жидкость. Сверху сыр щедро посыпают солью. Под действием собственного веса сырная масса постепенно уплотняется, становится более структурной и твёрдой. Это важный этап созревания, который происходит естественным путём.
Два лица одного сыра
Свежеприготовленная брынза, если её не пересолили, получается невероятно сочной, с приятным молочным и слегка сладковатым послевкусием. Но у этого сыра есть и другое «амплуа». Если дать ему полежать день или два, он меняет характер: становится более солёным, суховатым и пикантным. Каждый этап его жизни по-своему хорош.