Представьте себе: двадцать тонн икры за одни сутки. Это двадцать тысяч килограммов или, если перевести на привычные нам баночки, целых 143 тысячи порций! Такого объема хватило бы, чтобы украсить праздничные столы огромного города-миллионника, да еще и осталось бы про запас.
Мне посчастливилось во время поездки по Камчатке попасть на один из самых крупных рыбоперерабатывающих заводов полуострова, где как раз и занимаются промышленным изготовлением красной икры — того самого деликатеса, без которого многие не представляют себе праздник.
Не добыча, а производство
Кто-то, возможно, возразит: «Как же производство? Икру же добывают из рыбы!». И будет отчасти прав, но с важной оговоркой. В рыбе икра находится в особых оболочках — ястыках, и в таком виде она совершенно непригодна в пищу. А вот тот продукт, который мы покупаем в магазинах, — результат целого технологического процесса. Сначала из рыбы извлекают ястыки, затем освобождают икринки от пленок, промывают, солят — и только после этого получается знакомая всем рассыпчатая красная икра. Так что это действительно производство.
На фото — икра в своем первозданном виде, прямо из рыбы. А как выглядит готовый продукт, знает, наверное, каждый.
О том, как ловят и разделывают рыбу, я рассказывал в предыдущем материале, повторяться не буду. Скажу лишь, что процесс переработки лососевых на Камчатке идет строго в период нереста. При разделке каждой тушки из нее обязательно извлекают либо икряные ястыки, либо молоки.
Все это сырье отправляется по специальной транспортерной ленте в накопительные емкости.
Дальше в дело вступают специально обученные работники (и, должен заметить, их труд оплачивается весьма достойно). Они вручную отделяют молоки от ястыков с икрой. Куда потом идут молоки, я, к сожалению, не уточнил — слишком увлекся съемкой самого процесса изготовления икры. А вот ястыки, уже очищенные, в больших ящиках по 40 килограммов отправляются прямиком в икорный цех.
Мужские руки и вибрация
И вот здесь начинается этап, где технику заменяет человеческая забота. Ястыки разрывают исключительно вручную, никаких машин. После этого масса попадает на специальное устройство — грохотку, или вибромашину.
Дело в том, что в ястыках икринки склеены между собой тонкими пленками. А нам нужна икра рассыпчатая. Именно грохотка, создавая вибрацию, аккуратно отделяет икринки друг от друга и одновременно промывает их. После этой процедуры чистая, разделенная икра собирается в накопительные емкости.
Искусство засола
Следующий, пожалуй, самый ответственный этап — засолка. Икру солят в тузлуке — растворе обычной поваренной соли в воде. Камчатские производители убеждены (и я с ними полностью согласен), что никакие другие добавки здесь не нужны и даже вредны.
Процесс длится от 5 до 10 минут в огромной емкости. Время зависит от вида рыбы и желаемой степени солености готового продукта.
Пока икра солится, ее аккуратно перемешивают… чем-то средним между лопатой и теннисной ракеткой.
Здесь главное — не передержать. Малейшая ошибка во времени — и целая партия в сотню килограммов может быть безнадежно испорчена. Как только достигается нужный вкус, рассол быстро сливают, лишнюю влагу отцеживают, а икру выкладывают на огромный стол для следующего этапа.
Зоркий глаз и пластиковое ведро
Казалось бы, теперь можно и упаковывать. Но нет. Специальный контролер должен вручную проверить всю икру на наличие посторонних включений и бракованных икринок. Он делает это с невероятной скоростью и точностью. И, поверьте, его работа ценится на заводе очень высоко.
И вот, наконец, финал. Готовую икру фасуют в большие пластиковые ведра по 15 килограммов и отправляют заказчикам по всей стране. А те уже под своими брендами расфасуют ее в стеклянные и жестяные баночки.
Так и получается, что на наших столах появляется красная икра, на этикетке которой может значиться «омская», «московская», «воронежская» или «питерская», а родом она вся — с далекой и щедрой Камчатки.
———
Подписывайтесь на мой инстаграм-аккаунт @travelmaniac_ru, чтобы следить за моими путешествиями в режиме он-лайн в сторис и публикациях.