Столовая «4 сезона» в Имеретинке, Адлер.
Под моими обзорами столовых Краснодарского края постоянно встречаются возмущённые комментарии вроде «Капец! Ложка супчика 80 рублей. Ну это разве нормально?». Многие искренне не понимают, за что мы платим в кафе и столовых, считая цены искусственно завышенными.
Скриншот комментариев в Дзене.
Люди часто пишут, что поесть вдвоём на 450–600 рублей — это дорого, и тут же добавляют, что дома на эти же 100 рублей можно накормить всю семью. Честно говоря, такие заявления меня всегда удивляют. По этой логике, почему бы тогда не требовать еды совсем бесплатно?
Ещё один скриншот комментариев.
Опыт изнутри
Я достаточно долго работала в ресторанном бизнесе — была менеджером, управляющей, а какое-то время даже владела собственным небольшим кафе. Поэтому тема ценообразования в общепите мне очень близка и понятна. Для многих это больной вопрос, и я хочу коротко объяснить, как на самом деле формируется цена на тарелку супа или второе блюдо.
Хинкальная в Краснодаре.
Себестоимость — только начало
Не буду углубляться в профессиональные термины, но первое, что считают, — это себестоимость блюда. Грубо говоря, это стоимость всех продуктов, которые уходят на одну порцию. Цифра эта непостоянная: она меняется в зависимости от цен у поставщиков, сезонности овощей и фруктов, колебаний на рынке.
Додо пицца в Краснодаре.
Сейчас многие процессы автоматизированы: специальные программы быстро всё пересчитывают. Но чтобы система работала как часы, нужен человек — технолог или бухгалтер-калькулятор, который будет вводить актуальные данные, следить за закупками и корректировать рецептуры.
Столовая «Шпинат» в Анапе.
Из чего состоит цена на вашей чеке
Чаще всего в кафе итоговая цена получается умножением себестоимости на 3 (в суши-барах — на 4). Куда же уходят оставшиеся две или три части? Давайте разберёмся.
Столовая «Родина» в Анапе.
1. Зарплаты. Нужно платить не только повару, который приготовил ваше блюдо, но и официантам, кассирам, уборщицам, посудомойкам, тому самому технологу, бухгалтеру. Даже в самой маленькой столовой за смену работает минимум 3–4 человека.
2. Налоги. Это не только налоги с зарплат сотрудников. Есть ещё налог на вменённый доход или УСН, у кого-то — НДС, налог на прибыль. Схемы налогообложения бывают разные, но платить в бюджет приходится всегда, и сумма получается весьма ощутимой.
Суши-бар «Реурия» в Геленджике.
3. Коммунальные платежи и аренда. Свет, вода, отопление, вывоз мусора — всё это стоит денег. А если помещение арендуется (а так чаще всего и бывает), то добавляется ещё и ежемесячная плата за квадратные метры, которая в курортных городах может быть очень высокой.
4. Расходные материалы. Сюда входят моющие и дезинфицирующие средства, перчатки, бумажные полотенца, туалетная бумага, салфетки, одноразовая посуда (если используется) — сотни мелочей, без которых нельзя поддерживать чистоту и соответствовать санитарным нормам.
Ресторан «Фаворит» в Лазаревском, Сочи.
А где же прибыль?
В идеальной модели одна часть цены — это себестоимость продуктов, вторая — покрытие всех перечисленных выше операционных расходов (зарплаты, коммуналка, налоги), а третья — чистая прибыль заведения. Её теоретически можно пустить на развитие: ремонт, новое оборудование, рекламу, создание резервного фонда или выплаты учредителям.
Кафе «Бамбук» на территории «Сочи-парка» в Имеретинке.
Но на практике эта «прибыльная» часть чаще всего уходит на то, чтобы латать дыры в бюджете. Сломался холодильник — нужно чинить. Пришёл огромный счёт за электричество — платить. Хочется сделать небольшую акцию или пригласить музыканта по выходным — нужны средства. Или просто сделать гостю комплимент от заведения в виде десерта.
Суши-шоп в торговом центре «Горки-город молл».
Так дорого или нет?
Зная всю эту «кухню» изнутри, я всегда улыбаюсь, когда слышу, что в столовых и кафе нас «обдирают как липку». Вы приходите, выбираете из готовых блюд, вас обслуживают, за вами убирают со стола, моют посуду, создают для вас комфортную атмосферу. Вы поели, встали и ушли, заплатив за полноценный обед из двух-трёх блюд 200–300 рублей.
Столовая «Кормилица» в Лазаревском, Сочи.
По моему опыту, большинство предприятий общепита с доступными ценами не «жируют», а балансируют на грани выживания. Они делают всё возможное, чтобы сохранить качество и при этом не отпугнуть клиента высокой стоимостью.
Шашлык в кафе «У мангала», Анапа.
А как считаете вы? Цены в столовых и кафе искусственно завышены или это справедливая плата за услугу? Дорого ли, по-вашему, пообедать на 200–300 рублей с человека? Поделитесь своим мнением в комментариях!
И не забывайте подписываться на канал, чтобы не пропустить новые публикации!