На фото — столовая «4 сезона» в Имеретинке, Адлер. Именно в таких местах часто разгораются споры о ценах.
Вечное недовольство и вопрос «Почему не бесплатно?»
Под моими обзорами столовых Краснодарского края постоянно мелькают возмущенные комментарии. Люди недоумевают, как можно потратить на двоих 450–600 рублей, и тут же добавляют, что дома на эти деньги можно накормить всю семью.
Скриншот типичных комментариев в Дзене.
Честно говоря, такие заявления меня всегда забавляют. Хочется спросить: а почему вообще вас должны кормить бесплатно? За чей счет?
Еще один пример комментариев.
Опыт изнутри: как работает кухня ресторанного бизнеса
Я довольно долго работала в этой сфере — была менеджером и управляющей в ресторанах, а также владела собственным кафе. Поэтому тема ценообразования мне близка и понятна. Для многих это болезненный вопрос, но давайте разберемся, как на самом деле формируется цена на тарелку супа или второе.
Хинкальная в Краснодаре.
Себестоимость — только начало
Не буду углубляться в профессиональные термины, но первым делом рассчитывается себестоимость блюда — то, во что обходятся продукты для одной порции. Эта цифра непостоянна: она меняется из-за колебания закупочных цен, сезонности овощей и фруктов.
Додо пицца в Краснодаре.
Сейчас многие процессы автоматизированы, специальные программы быстро все подсчитывают. Но чтобы система работала как часы, нужен человек — технолог или бухгалтер-калькулятор, который вводит и корректирует данные.
Столовая «Шпинат» в Анапе.
Почему цена умножается на три?
Чаще всего в кафе итоговая цена — это себестоимость, умноженная на три (в суши-барах иногда на четыре). Куда же уходят оставшиеся две части? Давайте по порядку.
Столовая «Родина» в Анапе.
Первое — зарплаты. Нужно платить поварам, официантам, кассирам, уборщикам, посудомойкам, технологу, бухгалтеру. Даже в самом маленьком заведении на смене обычно минимум три человека.
Второе — налоги. Это не только отчисления с зарплат, но и налоги по упрощенной системе или на вмененный доход, а у кого-то — НДС или налог на прибыль. Схемы налогообложения бывают разные, но доля всегда существенная.
Суши-бар «Реурия» в Геленджике.
Третье — коммуналка и аренда. Вода, электричество, отопление. Если помещение не свое, то добавляется арендная плата, которая часто «съедает» львиную долю дохода.
Четвертое — расходники. Моющие средства, дезинфекция, перчатки, бумажные полотенца, туалетная бумага — все это тоже требует постоянных вложений.
Ресторан «Фаворит» в Лазаревском, Сочи.
Прибыль или «дыры» в бюджете?
В идеале на все перечисленные затраты должна уходить сумма, равная себестоимости. А оставшаяся треть — это прибыль заведения, которую можно направить на развитие, модернизацию, создание резервного фонда или выплаты учредителям.
Кафе «Бамбук» на территории «Сочи-парк» в Имеретинке.
Но на практике эта «прибыльная» часть часто уходит на латание дыр: внезапный ремонт оборудования, неожиданно большой счет за свет, небольшая рекламная кампания, организация мероприятия с приглашением артистов или даже просто комплименты гостям.
Суши-шоп в торговом центре «Горки-город молл».
Так дорого ли это — поесть не дома?
Зная всю эту «кухню», я всегда улыбаюсь, когда слышу, что в столовых и кафе дорого. Вы приходите, выбираете блюда, вас обслуживают, за вами убирают, моют посуду, создают атмосферу.
Столовая «Кормилица» в Лазаревском, Сочи.
А вы поели, встали и ушли, заплатив за обед из двух-трех блюд 200–300 рублей. И после этого возмущаетесь, что вас «ободрали как липку». Поверьте, большинство заведений общепита с доступными ценами балансируют на грани выживания, а не купаются в деньгах.
Шашлык в кафе «У мангала» в Анапе.
А как думаете вы? Цены в столовых и кафе искусственно завышены или это необходимый минимум для работы? Считаете ли вы дорогим обед за 200–300 рублей с человека? Поделитесь своим мнением в комментариях!
И не забывайте подписываться на канал, чтобы не пропустить новые публикации!