В своих поездках я всегда стремлюсь выйти за рамки привычного и обязательно пробую местные деликатесы, даже если они выглядят странно или обладают весьма специфическим ароматом. Помните ту историю с верблюжьим молоком у Аральского моря? Так вот, на Северном Кавказе меня ждал новый гастрономический вызов, который сперва оттолкнул моих спутниц, но в итоге оказался настоящим открытием.
В поисках местного колорита
Наш путь лежал через Кабардино-Балкарию в Терскол, откуда мы планировали восхождение на Эльбрус. По дороге, конечно, заехали на знаменитую поляну Нарзанов — место, где из-под земли бьют целебные минеральные источники. Местность оживлённая: повсюду слышна музыка, витают аппетитные запахи шашлыков, а зазывалы наперебой предлагают попробовать то или иное угощение.
Именно там, у одной из шашлычных, мой взгляд привлекли необычные куски мяса, подвешенные прямо над мангалом. Подойдя ближе, я увидел, что они были основательно подвялены и слегка подкопчены, а воздух вокруг был насыщен пряным, очень ярким запахом баранины с явными нотами козлятины.
Реакция спутниц и расспросы у местных
Мои друзья, особенно девушки, моментально потеряли к этой «вкусняшке» всякий интерес. Кто-то брезгливо морщился, кто-то сравнивал аромат с недавно купленной осетинской папахой, которая тоже пахла овечьей шерстью. Но моё любопытство только разгорелось. Я подошёл к бородатому мужчине, который колол дрова рядом с мангалом, и стал расспрашивать его об этом странном продукте.
Он охотно объяснил, что передо мной — традиционная для этих горных мест закуска. Мясо (чаще всего баранину или козлятину, иногда с курдюком) одновременно вялят на солнце и слегка подкапчивают дымом от мангала. Копчение, кстати, выполняет и практическую функцию: дым отпугивает насекомых, не давая мухам садиться на мясо.
Процесс приготовления занимает от одной до двух недель. В результате получается нечто среднее между очень сухим суджуком и таранкой — плотное, волокнистое мясо с концентрированным, буквально «горным» вкусом и ароматом.
Решаюсь на дегустацию
Не раздумывая долго, я купил один такой кусок всего за сто рублей. Под насмешливые и немного брезгливые взгляды друзей я отломил зубами кусочек этого сухого, ароматного мяса. Выражения их лиц в этот момент были priceless! Но ещё большее удивление (и новую волну гримас) вызвала моя искренняя оценка: «Ребята, это невероятно вкусно!»
Вкус действительно поразил. Это была не просто солёная вяленая плоть, а сложный, глубокий, дымный букет. Стало понятно, почему этот способ заготовки мяса родился именно здесь, в горах. Пастухам нужен был неприхотливый, долгохранящийся, питательный и лёгкий провиант для долгих переходов. Эта вялено-копчёная козлятина идеально отвечала всем запросам.
Бонус: горное блюдо «Лягур»
Как выяснилось, это мясо — не только самостоятельная закуска, но и основа для другого потрясающего блюда под названием «лягур». Готовят его так: в глубокую сковороду укладывают целую очищенную картошку, сверху — полоски нашей вяленой баранины, заливают водой наполовину и тушат до готовности картофеля и полного выкипания жидкости. Затем на мясо кладут кольца репчатого лука и томят ещё несколько минут. Финальный штрих — добавление растительного масла и кратковременная обжарка на сильном огне. Главный секрет — блюдо ни разу не перемешивают в процессе готовки! Поверьте, результат стоит всех этих манипуляций.
----
За моими путешествиями и гастрономическими открытиями вы можете следить в моём Инстаграме: подписывайтесь, смотрите сторис, чтобы быть в курсе будущих репортажей и сюжетов на этом канале.
И, конечно, не забывайте подписываться на сам канал и ставить лайки постам — так вы точно не пропустите ни одной моей новой публикации в своей ленте.