Всем привет, Пикабу! Признаюсь честно, я не профессиональный писатель, поэтому рассказывать буду как умею. А в чём-то мне обязательно поможет жена — она уже поработала над заголовком, так что дальше дело за мной.
С чего всё началось
Я всегда обожал готовить — настолько, что даже вёл собственный кулинарный канал на YouTube. Поэтому, когда друг предложил стать партнёром в проекте по продаже готовой еды в торговом центре, я согласился без раздумий.
Моя рабочая зона на кухне — здесь всё и начиналось.
Мы продавали еду в пластиковых контейнерах с островков в ТЦ. Но потом грянула пандемия, торговые центры закрылись, люди сидели по домам, мой партнёр разочаровался и вышел из бизнеса. Мы оказались на грани разорения.
Поворотный момент
Спасла нас, как это часто бывает, случайная идея. Мы решили: а что, если доставлять готовую еду прямо на дом? Так и родилась наша служба доставки.
Объёмы готовки сразу возросли.
Вместе с женой мы своими силами сделали сайт, запустили рекламу в соцсетях — и уже в первый месяц получили доход, который островки в ТЦ не приносили за целый год.
Мы не стали мудрить с названием и просто взяли нашу фамилию — без громких брендов и заумных логотипов.
Наше скромное начало.
Идея и ниша
Мы сразу решили не копировать конкурентов, а пойти своим путём — сделать всё максимально бюджетно и по-домашнему.
В то время рынок готовой еды был забит суши, пиццей, шашлыками или, наоборот, спортивным питанием. Сплошная киноа, брокколи на пару, ягоды годжи и прочий «гербалайф» для тех, кто вечно на диете. А вот простого борща или котлет с пюрешкой по человеческой цене было не найти.
Мы же начали готовить для тех, кто любит обычную домашнюю еду, но не хочет тратить время на готовку и мытьё посуды. Чтобы можно было заказать еду на всю неделю вперёд и не ломать голову, что сегодня на ужин.
Наш главный «плуг» — большие объёмы и домашний вкус.
Оказалось, что чтобы накормить много людей, главное — не столько уметь готовить, сколько уметь считать. А если при этом нужно держать адекватные цены, задача становится со звёздочкой.
Старт: долги и поиски
Наш бывший партнёр, с которым мы начинали островки, ушёл, прихватив с собой кухонное оборудование, помещение и деньги. Пришлось в авральном порядке создавать свою кухню с нуля — с индукционными плитами и надеждой на лучшее.
Первой проблемой стало помещение. Ключевым словом в нашей идее было «бюджетно», что в Москве сразу отсекало множество вариантов. Мы нашли отличное место в Ногинске: близко, хороший район, условия, да ещё и рядом завод на 300 человек — идеальная клиентская база. Но на этапе подписания документов выяснилось, что у нас договор субаренды, и основной арендатор съезжает через два месяца. Понятно, что потом нас ждал или новый контракт по завышенной цене, или поиски с нуля. Пришлось отказаться.
В итоге мы неожиданно нашли помещение в глухой деревне Щёлковского района — в здании столовой давно закрытого совхоза, 186 квадратных метров. Через три недели всё было готово к работе.
Оборудование и расчёты
Собрать кухню оказалось не так сложно, если точно знать, что на ней будут готовить. У нас был профессиональный повар, который за день составил список всего необходимого.
Но есть нюансы. Например, если вам нужно одновременно варить 20 кастрюль супа, вам понадобится не четыре шестиконфорочные плиты, а пять. Потому что на одной всегда должен кипеть запасной котёл с водой. Хороший технолог и шеф-повар такие моменты просчитывают заранее.
Кастрюль много не бывает.
Финансы и бюрократия
С деньгами пришлось туго — влезли в долги. Банки, конечно, желали нам успехов, но давать кредит начинающей компании не спешили. Пришлось брать займы как физические лица.
Многие думают, что в пищевом производстве сплошная бюрократия. На самом деле не всё так страшно. Вы просто уведомляете Роспотребнадзор о начале деятельности, к вам приезжают с проверкой, а потом периодически берут пробы. Если работаете чисто и по правилам, проблем не будет.
Чистота — не только залог здоровья, но и защита от лишних проверок.
Меню: 130 блюд и постоянные изменения
Изначально мы отобрали самые традиционные и понятные блюда — те, что готовят дома.
На завтрак: каши, сырники, омлеты, бутерброды, блины с разными начинками. На обед: борщ, окрошка, уха, позже добавили модные супы-пюре. На второе: обычные котлеты, курица, мясо в соусе или рыба, с гарниром — картофельное пюре, макароны, овощи или гречка. Салаты дались сложнее всего, а десерты — без них никак.
Творожная запеканка до и после выпечки.
Идея сработала — оказалось, много людей, которым не нужна высокая кухня, а хочется просто вкусно и недорого поесть.
Но меню нельзя сделать раз и навсегда. Во-первых, мы слушаем клиентов. Появились запросы на безглютеновое меню — ввели несколько позиций, например, отбивные без панировки. Пришли качки и фитоняшки, которым важна калорийность — сели, посчитали, сделали 15 готовых сетов от 1200 до 2200 калорий в день.
Брокколи и стручковая фасоль — мы уважаем овощи.
Во-вторых, само производство диктует условия. Например, от шницеля остаётся много обрезков свинины — на отбивные не годятся, а вот на фарш идеально. Но фарша получается слишком много, и чтобы он не пропадал, мы пускаем его на тефтели, начинку для блинов, добавляем в супы и даже в мусаку. Это лишь один пример, а их десятки.
В итоге каждый месяц мы убираем из меню 5–7 блюд и добавляем 5–7 новых.
Технологические карты важнее таланта
Что нужно, чтобы накормить сотни людей? Кажется, просто взять кастрюлю побольше и сварить не 5 литров борща, а 50. Но нет — нельзя просто так взять и перенести домашний опыт на пищевое производство.
Похоже на обычную кухню?
Но это совсем не она.
В производстве всё решает грамотная технологическая карта. Это пошаговая инструкция для любого повара: взять столько-то картофеля, очистить, нарезать кубиком определённого размера, положить в кастрюлю, добавить столько-то воды и соли, варить столько-то минут. И так по каждому блюду.
Это не просто рецепт, а технология приготовления, основанная на весах и точных расчётах.
Допустим, вы умеете делать вкусную яичницу из трёх яиц и двух кусочков колбасы. Но если нужно приготовить 300 порций, нельзя просто умножить всё на 300. Потери неизбежны — уварка, ужарка, время приготовления будут другими.
Чтобы создать техкарту на 300 омлетов, нужно фактически приготовить эти 300 порций. Да, потом два дня кормить всю команду, соседей и бездомных собак, но опыт будет бесценным.
Например, выяснится, что из 100 яиц в производстве разобьётся минимум 2, максимум 10. Это неизбежно при мойке, переноске и так далее.
Вымытые яйца. Да, яйца нужно мыть.
Если не учесть это в техкарте, не получится правильно рассчитать стоимость блюда или спрогнозировать закупки. А к концу месяца в инвентаре будет минус несколько десятков яиц. Такие неучтённые потери, умноженные на тысячи порций, — это уже большие деньги и катастрофа для бизнеса.
Кроме того, разное сырьё требует разного подхода. Мурманская или фарерская форель — упитанные, а камчатская — тощая, отходов от неё больше.
Обратите внимание: Самое популярное блюдо в Иркутске: позы. Пробую и рассказываю о впечатлениях и о рецепте.
И даже если блюдо из форели готовить одинаково, стоимость сырья будет разной.Поэтому нашему проекту уже четвёртый год, а техкарты мы всё это время дорабатываем, учитывая новый опыт и прошлые ошибки, и будем дорабатывать дальше.
Персонал: ценных кадров бережём
В пищевой промышленности сегодня не хватает профессионалов. После кулинарных вузов люди выходят с нулевым опытом. Обвалщик (тот, кто разделывает мясо) — и вовсе редкий специалист. Хотя профессия высокооплачиваемая — 150 000+ в месяц без проблем, если знаешь анатомию туши и работаешь быстро. Но найти даже обычного дневного мясника — та ещё задача.
Шеф-повар у нас был свой, из круга друзей, готовый на всё. С остальными кадрами пришлось повозиться. Но нам повезло: в деревне, где находилась наша первая кухня в бывшей столовой, жили отличные специалисты — бывшие работники этой самой столовой, которые уже не надеялись найти работу в глуши. Некоторые из них работают с нами до сих пор.
Работа кипит.
Например, одна из местных пенсионерок раньше была заведующей этой столовой, а теперь с удовольствием встала у плиты и печёт блины.
Наш бесценный персонал.
У неё получаются те самые бабушкины блины — домашние, ручной жарки, тонкие и совсем не резиновые.
Пока одна партия блинов заворачивается, следующая уже на сковороде.
Ценных работников мы подбирали в команду индивидуально и до сих пор возим их на работу и с работы за свой счёт, хотя уже давно переехали из той деревни в другой город, где помещение больше.
Цены: как удержать низкую стоимость и не прогореть
Как я уже говорил, самое главное — уметь считать. И понимать, насколько можно отклониться от расчётов. На цену влияет множество факторов.
1) Учёт и контроль. В бюджетном сегменте приходится считать каждую копейку. Всё, что не учтено, уходит в убыток. Мы на своих ошибках научились. Было больно, но полезно.
Еду всегда воруют. Шеф-повар так или иначе попытается что-то вынести с кухни или придумает, как это сделать. Это профессиональная деформация. Мы просто стараемся держать это в рамках. Камеры стоят везде.
Ведётся строгая отчётность. Началась смена — фиксируем, сколько сырья в наличии, сколько привезли. Продукция на кухню поступает со склада строго по весу. Шеф-повар берёт ровно столько, сколько нужно по техкартам на количество заказов.
Складское хранение.
А если ему не хватило, кладовщик задаёт резонный вопрос: «Как так? Либо украл, либо испортил. Пиши объяснительную начальнику производства».
Мы не можем экономить на сроке годности — например, купить товар со скидкой, у которого осталось 2 дня, быстро его приготовить и подать. Потому что наши готовые блюда должны храниться в холодильнике 5 дней. Нам нужно свежее сырьё. И контроль складских остатков, чтобы ничего не просрочилось и не было куплено лишнего.
Морозильная камера для хранения.
В ресторане, где готовят 200–300 блюд в день на 15 человек, потеря 10 рублей за килограмм готового продукта будет незаметна. А мы делаем 6000–10 000 блюд в день, и цены у нас другие. Поэтому если потери превысят 2 рубля за килограмм, мы уйдём в минус.
2) Поставщики и продукты. Поначалу, когда работали небольшими объёмами, покупали в «МЕТРО». Это дорого, но оптовики над нами смеялись: «Иди отсюда, парень, со своими 50 кг свинины. Приходи, когда будешь готов брать 1,5 тонны».
Были и откровенные обманы. Купишь у южан ящик отборных помидоров, а потом оказывается, что сверху два слоя отличных томатов, а всё остальное — гнилые отходы.
Ммм, что это? Салат!
Или задача: методом проб и ошибок найти куриное филе, не накачанное водой или гелем, чтобы при жарке оно не теряло половину веса.
Или чёртов салат айсберг. В России его не выращивают. Если горчит — значит, пожелтел. Хороший салат растёт в Иране. Но однажды на таможне что-то случилось — и вся партия иранской зелени погибла, простояв в очереди.
Стало проще, когда мы нашли специалиста по закупкам. Он знает, где купить качественные продукты дешевле, и лично научил меня тысяче нюансов. Например, что должно быть написано на банке с горошком, чтобы он был нежным и вкусным, а не сухой трухой. Спойлер: ищите пометки «мозговых» сортов и «высший сорт».
Внимательно читайте этикетку.
Постепенно наши объёмы росли, подключились крупные поставщики. И чем больше закупка, тем выгоднее цена и предсказуемее качество.
Благодаря серьёзным объёмам нам удалось удержать цены на низком уровне даже в ковидные, постковидные и неспокойные 2022–2023 годы.
3) Кризисы и санкции. В начале 2022 года мы, конечно, паниковали, как и все. Скупали то, что может подорожать или исчезнуть. Забивали морозильные камеры до потолка.
Белые грибы в морозилке.
В результате мы продержались на этих запасах 3 месяца и смогли не поднимать цены для клиентов. А потом рынок устаканился, и товарные позиции вернулись в более-менее полном ассортименте.
Повезло с оборудованием. Например, пароконвектоматы — это такие здоровенные шкафы для приготовления множества блюд.
Вот они, наши помощники.
Купили их перед праздниками примерно за 400 000 рублей. Уехали в отпуск 19 февраля 2022 года, вернулись 6 марта. Такой же пароконвектомат уже стоил 1 800 000 рублей. Мы только порадовались, что не отложили покупку на потом.
Многое пришлось замещать. Коллеги покупают китайские аналоги и не парятся — работают нормально. Вместо итальянской упаковочной машины у нас теперь российская. Она оказалась надёжнее и намного дешевле в обслуживании.
Новая техника.
Отлично справляется.
Из сложностей — некоторые полуфабрикаты, например, фруктовая начинка для десертов. Пришлось изобретать, делать самим, добавлять новые операции в техкарты.
Планы на будущее
За 3,5 года мы выросли с 15–16 заказов в день до 30 000 клиентов. При этом нам удалось держать средний чек в районе 500 рублей за приём пищи и не скатиться в безвкусицу.
Помимо Москвы и области, мы начали доставку в Санкт-Петербург и Нижний Новгород. Каждый день отправляем туда рефрижератор со свежей партией охлаждённых готовых блюд.
Камера шоковой заморозки.
Надеемся открыть там франшизы — наладить своё производство в каждом регионе, а не возить всё из Москвы.
Сейчас мы открываем овощехранилище. Присмотрели в той же деревне у тестя, в соседнем бывшем совхозе, никому не нужное, но добротное здание, где летом температура чуть выше нуля.
Мы его купили, отремонтировали, закупаем оборудование для поддержания специального газового состава среды, планируем хранить там картошку, свёклу, морковь.
Картошка на складе — скоро будет своё овощехранилище.
Когда мы из начинающих энтузиастов выросли в компанию с историей, растущим оборотом и новыми рабочими местами, проблемы с банками и лизингом чудесным образом исчезли.
Удивительно, но однажды позвонили из администрации Москвы и сказали, что хотят дать грант. И он покрыл половину расходов в 4 миллиона рублей. Я долго отходил от шока (точнее, до сих пор отхожу).
Так что планируем кормить людей дальше.
Собираем заказы.
Если вас интересуют более конкретные цифры — выручка, расходы, прибыль — это тема для отдельного поста. Дайте знать, если что, постараюсь подробно расписать.
Пожалуйста, не пинайте сильно, я впервые пишу на Пикабу, и сразу такой разворот получился.
Больше интересных статей здесь: Путешествия.
Источник статьи: Екат-Красноярск-Иркутск.