В Башкирии кумыс — это не просто напиток, а настоящий символ гостеприимства и часть культурного кода. Его обязательно подают к столу вместо привычных алкогольных напитков или соков, берут с собой в дальнюю дорогу или на работу в поле. Это не преувеличение, а повседневная реальность, с которой я сталкивался в каждой своей поездке.
Мой шестой визит в этот гостеприимный край снова начался и завершился кумысом. На любом застолье он был главным угощением, о нём говорили с особой гордостью, делились семейными секретами его приготовления. Но на этот раз всё было иначе — мы не только обсуждали тонкости, но и сами приняли участие в создании этого уникального напитка вместе с местными конезаводчиками.
Хочу поделиться с вами тем, как готовят настоящий башкирский кумыс (именно «настоящий», потому что, как признаются сами башкиры, существует и «нечестный» вариант, о различиях я расскажу позже).
Основа основ: кобылье молоко
Подлинный кумыс производят исключительно из молока кобылиц. Никаких примесей коровьего, козьего или овечьего молока быть не должно, хотя иногда такие варианты встречаются.
Более того, как утверждают знатоки, настоящий кумыс получается только из молока, полученного ручной дойкой. Машинная дойка здесь не подходит.
— Лошади — создания чувствительные, не терпящие стресса. Они не станут отдавать молоко кому попало, а только своему жеребцу или проверенному человеку, которому доверяют. Доить аппаратом — значит не только получить меньше молока, но и передать в него стресс животного, что испортит вкус будущего кумыса, — объясняют местные мастера.
Сосуд для таинства: челяк
Процесс приготовления происходит в особом сосуде под названием «челяк». В разных районах Башкирии его изготавливают по-разному: где-то сбивают из липовых досок, а где-то выдалбливают из цельного ствола осины.
Перед использованием челяк обязательно подкапчивают на осиновых щепках. Это делают как с новыми сосудами, так и с уже бывшими в деле. Процедура служит для дезинфекции и придаёт будущему напитку лёгкий, едва уловимый аромат дымка.
Подготовка и закваска
В подготовленный челяк выливают свежевыдоенное молоко, предварительно пропущенное через несколько слоёв марли. Это необходимо, чтобы отфильтровать возможные загрязнения, которые могли попасть в ведро во время дойки.
Кумыс — это кисломолочный напиток, и для его созревания необходимы молочнокислые бактерии. На одних фермах в качестве закваски используют порцию уже готового кумыса, добавляя его в свежее молоко. На других — культивируют специальную закваску, которую хранят в прохладном месте и постоянно поддерживают её активность.
— Мы готовим кумыс на основе болгарской палочки. Закваска — это главный секрет, от неё зависит вкус. У одних производителей кумыс получается изумительным, и люди говорят, что это лучший напиток. У других — обычным, и его неохотно покупают. Всё дело в том, что им не удалось добиться правильной, «живой» закваски, которая и рождает тот самый неповторимый вкус, — делится секретом Азат, владелец одной из ферм.
Искусство взбивания
После добавления закваски смесь необходимо тщательно взбить. Для этого используют специальную палку с насадкой на конце, которую называют «бишкек» — так же, как столицу Кыргызстана.
Бишкек приподнимают над жидкостью и с определённой амплитудой опускают вниз, чтобы молоко на дне челяка забурлило особым, правильным образом. Палка-держатель в руках опытного мастера буквально играет, вибрируя подобно струне, — за этим процессом можно наблюдать бесконечно.
Взбивание длится около часа. После этого смеси дают немного отстояться, а затем разливают по бутылкам, плотно закупоривают пробками и убирают в прохладное место. Уже на следующий день кумыс готов к тому, чтобы украсить собой любой стол.
Честность против хитрости
— Кобыла даёт не так много молока — литр, максимум два. С целого косяка (так в Башкирии называют табун) много кумыса не наделаешь. Недобросовестные люди, желая получить больше прибыли, разбавляют готовый напиток обычным коровьим молоком и продают под видом настоящего, — с сожалением говорит дядя Азат. — Мы таких уловок не признаём, и разбирающиеся башкиры, попробовав обман один раз, больше никогда не купят кумыс у таких «мастеров».
Продолжение истории о моём путешествии по Башкирии ждите в следующих публикациях!