Когда я оказалась в Бурятии, у меня была одна главная цель — погрузиться в местную кухню и попробовать всё, что считается здесь традиционным. Даже ограничения того времени не стали преградой — я была настроена решительно.
Первое знакомство с буузами
К моей радости, большинство заведений, где готовят буузы (или позы, как их ещё называют), работали в обычном режиме. Более того, многие кафе были оформлены в стиле юрт, что добавляло атмосферы и помогало почувствовать связь с культурой.
Если объяснять просто, то буузы — это рубленое мясо в тесте, приготовленное на пару. Но за этой простотой скрывается множество тонкостей, которые и делают это блюдо уникальным.
В чём разница в начинке?
Как мне рассказали местные, классическая начинка для бууз — это только рубленое мясо (или фарш), жир, лук и соль. Никакой лишней зелени или специй. В то время как в грузинские хинкали часто добавляют и зелень, и различные приправы. Хотя, конечно, современные хозяйки иногда отходят от строгих канонов и в том, и в другом случае.
Форма, способ приготовления и подача
Хинкали — это полностью закрытые «мешочки» из теста, которые варят в кипящей воде. Сверху у них остаётся характерный «хвостик», за который их удобно держать руками. Кстати, есть хинкали руками — это традиция, а сам хвостик обычно не едят, оставляя на тарелке. Говорят, что много оставленных хвостиков — это комплимент хозяйке, настолько были вкусны хинкали, что от них невозможно было оторваться.
Буузы же выглядят иначе. Они не полностью закрыты — сверху у них остаётся отверстие. Их форма напоминает традиционную юрту, у которой наверху тоже есть отверстие для дыма. Многие видят в этом связь с кочевым прошлым народа.
Готовят буузы на пару, обязательно располагая отверстием вверх, чтобы драгоценный мясной сок не вытекал, а оставался внутри. Едят их, как правило, тоже руками: сначала надкусывают сбоку, аккуратно выпивают сок, а потом доедают остальное. Хотя, как и в случае с хинкали, сейчас многие пользуются столовыми приборами.
Искусство лепки
И в приготовлении хинкали, и в лепке бууз есть своё мастерство. Считается, что чем больше складок или защипов, тем искуснее хозяйка. Высшим пилотажем для хинкали считается 32 складки, а для бууз — 33 защипа.
Что же вкуснее?
Я долго пыталась для себя решить, что же мне понравилось больше — буузы или хинкали. Но так и не смогла выбрать фаворита. Моя любовь ко всему, где мясо завернуто в тесто, оказалась всеобъемлющей. Поэтому для меня эти два блюда находятся в почётной ничьей.
А что предпочитаете вы?