Этот рецепт я посвящаю памяти замечательного артиста Юрия Васильевича Яковлева. Сегодня мы приготовим не просто рыбное блюдо, а ту самую заливную рыбу, которую в фильме Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» Ипполит с отвращением назвал «какой гадостью». Я покажу вам, как превратить этот кинематографический антигерой в настоящий кулинарный шедевр.
Рецепт заливной рыбы из фильма «Ирония судьбы», но совсем не «гадость»
Заливная рыба по-Рязановски
Для начала нам понадобится самая обычная замороженная рыба двух видов: с белым мясом и с красным. Выбор здесь огромен. Для светлого слоя я обычно беру филе зубатки или морского языка — они идеально подходят. Красный слой чаще всего делаю из горбуши — она доступна и даёт красивый цвет.
Филе белой рыбы нужно слегка отбить. Делается это не для того, чтобы размягчить мясо, а просто чтобы придать пластам более ровную и податливую форму, с ними будет проще работать.
От горбуши нам понадобится не только филе. Голову, хвост, кожу и хребет с костями отправляем в кастрюлю — они станут основой для наваристого бульона. А вот мясо, которое остаётся на этих частях, нужно аккуратно соскоблить ножом. В итоге у вас получится своеобразный рыбный фарш грубого помола.
В этот фарш добавляем одно или два яйца — количество зависит от объёма рыбы. Масса должна быть достаточно плотной, чтобы не стекать с ложки. Если фарш получился жидковатым, его можно загустить, добавив немного натёртого чёрствого белого хлеба или панировочных сухарей. Важный момент: солить и добавлять специи сейчас не нужно, мы сделаем это в самом конце приготовления.
Теперь собираем наш рулет. На отрезок марли или хлопчатобумажной ткани выкладываем пласт отбитого белого филе. Сверху равномерно распределяем слой красного рыбного фарша. Для красоты и вкуса я люблю добавить внутрь несколько оливок без косточек — на срезе они смотрятся очень эффектно.
Обратите внимание на посуду для бульона. Она должна быть достаточно широкой или длинной, чтобы в ней свободно поместился наш свёрнутый рулет. Идеально подходит утятница или большая прямоугольная форма.
Аккуратно опускаем наш рыбный рулет, завёрнутый в ткань, в кипящий бульон. Варим около 20 минут, но точное время зависит от толщины вашей заготовки.
Готовый рулет вынимаем и даём ему полностью остыть. Не торопитесь на этом этапе. Именно степень застывания охлаждённой рыбы подскажет, нужно ли добавлять в бульон желатин или другие желирующие вещества для идеальной консистенции заливного.
После остывания аккуратно сворачиваем рыбу в плотный рулет.
Заливной рулет
Пока рыба остывает, готовим «подушку» для заливного. Здесь можно дать волю фантазии. Традиционно я нарезаю отварные яйца кружочками, варёную морковь соломкой или цветочками, добавляю солёные огурчики или каперсы и много свежей зелени. Главный принцип — сочетание нейтральных, солёных и кисловатых вкусов, которые оттенят нежную рыбу.
Вот и всё! Заливная рыба по-Рязановски готова. Уверяю вас, это совсем не та «гадость», о которой говорил герой фильма. Это изысканная, красивая и очень вкусная закуска, которая уже много лет является неизменным украшением моего праздничного стола.