Бывалые рыбаки не только знают, где и как ловить рыбу, но и умеют грамотно распорядиться уловом, чтобы он не пропал даром. Один из проверенных способов сохранить добычу надолго — это заготовка её методом сушки или вяления.
В рыболовной традиции существует два основных варианта переработки улова: можно приготовить сушеную рыбу или же вяленую. Хотя на первый взгляд эти процессы похожи, между ними есть принципиальная разница, влияющая на конечный вкус и свойства продукта.
Как сохранить улов в "рыбный день"? Сушеная и вяленая рыба – чем отличается
Вяленая и сушёная рыба - в чём отличия
Основная цель обоих методов — удалить излишки влаги из тушек, чтобы предотвратить их порчу. Сушку проводят двумя путями:
- Горячий способ — при температуре воздуха от 80°С и выше;
- Холодный способ — температура при этом не поднимается выше 40°С.
Вяление, по сути, является разновидностью холодной сушки. Однако это не просто обезвоживание. В процессе вяления запускаются естественные биохимические реакции: меняется структура белков и жиров, продукт «созревает», приобретая тот самый насыщенный, пикантный вкус и аппетитный аромат. Именно поэтому, несмотря на схожесть технологий, вяленая и сушеная рыба — это совершенно разные продукты как по внешнему виду, так и по вкусовым качествам.
Рыбу для сушки солят или оставляют пресной, но созревания в ней не происходит. Из-за этого она не получает характерных для вяленого продукта свойств. Тушки становятся довольно жёсткими, с выраженным запахом, и перед употреблением их обычно требуется дополнительно готовить — варить или жарить.
Технология правильного вяления: холодная сушка по ГОСТу
Для вяления лучше всего подходит пресноводная рыба. Этот процесс сочетает в себе обезвоживание и созревание, что в итоге даёт нам продукт, готовый к употреблению без какой-либо дополнительной кулинарной обработки, с узнаваемым вкусом и запахом.
Согласно стандартам, вяление должно проводиться в циклическом режиме: периоды подогрева воздуха чередуются с периодами охлаждения. Например, четыре часа нагрева, затем два часа перерыва. В первые сутки важно поддерживать температуру около 20°С при влажности воздуха 50–60%. В последующие дни температуру можно повысить до 25°С, а влажность сохранить в пределах 40–60%. Обязательное условие — наличие лёгкой циркуляции воздуха, небольшого ветерка со скоростью до 2 м/с.
Вяленая рыба по ГОСТу - как правильно вялить рыбу
Для вяления отбирают тушки размером более 10 см. Их необходимо подготовить: выпотрошить, тщательно промыть, удаляя остатки слизи и крови, а затем засолить. Посол можно осуществлять в насыщенном рассоле или сухим способом, натирая солью. Сам процесс вяления длится не менее трёх суток, пока рыба не станет упругой и достаточно сухой.
Лучшим временем для вяления считается весна (апрель-май) и осень. В эти периоды меньше мух, которые могут испортить продукт. Рыбу развешивают под навесом на сквозняке, защищая от прямых солнечных лучей и дождя.
Если вы занимаетесь вялением летом, стоит соорудить специальный каркас с перекладинами, куда можно будет подвесить рыбу на крючках или гвоздях. Этот каркас необходимо обтянуть мелкой сеткой или марлей, чтобы защитить заготовки от насекомых, и установить на возвышении для лучшей вентиляции.
При регулярном большом улове есть смысл построить стационарную сушилку — небольшой сарайчик с навесом и дверью, где можно будет вялить рыбу в любую погоду.
Если летом рыбы немного, можно использовать хитрый способ защиты от мух. Тушки подготавливают и подвяливают ночью. Утром в рот каждой рыбины вставляют тампон, пропитанный растительным маслом, слегка смазывают маслом тушку, а затем заворачивают в марлю. Чтобы ткань не прилипала к рыбе, между ними вставляют небольшие распорки из деревянных палочек. Это эффективно отпугивает насекомых.
Зимой вялить рыбу можно в жилом помещении, выбрав место подальше от плиты и отопительных приборов. Обязательно поставьте внизу поддон или тарелку для стекающего жира.
Источник
Следите за моими публикациями - дальше ещё интереснее будет!Посмотрите - это интересно: Вяленый лещ в домашних условиях: правильный посол - безопасно, качественно и вкусно