Всем привет, Пикабу! Признаюсь честно, я не профессиональный писатель, поэтому рассказывать буду как умею, а кое в чём мне поможет жена — она уже поработала над заголовком.
Я всегда обожал готовить. Это увлечение было настолько сильным, что я даже вёл собственный кулинарный канал на YouTube. Поэтому, когда друг предложил стать партнёрами в проекте по продаже готовой еды в торговом центре, я с радостью согласился.
Так выглядела моя рабочая зона на кухне в самом начале
Мы продавали еду в пластиковых контейнерах с островков в ТЦ. Но потом пандемия пошла на спад, торговые центры опустели, люди сидели по домам. Мой партнёр разочаровался и вышел из бизнеса, оставив нас на грани разорения.
Нас спасла, как это ни парадоксально, неудача. Мы решили кардинально сменить подход и начали доставлять готовые блюда прямо на дом.
Приготовление еды в больших объёмах
Вместе с женой мы самостоятельно создали сайт, запустили рекламу в соцсетях. И уже в первый месяц доход от доставки превысил то, что островки не приносили целый год.
Мы сознательно отказались от вычурных названий и взяли в качестве бренда нашу фамилию — просто и понятно.
Наш логотип — это наша фамилия
Мы сразу решили отличаться от конкурентов и сделать ставку на бюджетность и домашний формат.
В то время рынок готовой еды был завален суши, пиццей, шашлыками или, наоборот, спортивным питанием. Сплошная лебеда, брокколи на пару, ягоды годжи и прочий «гербалайф» для тех, кто вечно на диете. Не было места, где можно было бы заказать обычный борщ или котлету с пюре по цене, далёкой от ресторанной.
А мы начали готовить для тех, кто любит простую, сытную домашнюю еду, но не хочет тратить время на готовку и мытьё посуды. Чтобы человек мог заказать еду сразу на несколько дней вперёд и быть уверенным, что в холодильнике всегда есть что поесть.
Наше основное «оружие» — большие кастрюли
Очень быстро выяснилось, что чтобы накормить много людей, самое главное — не умение готовить, а умение считать. А если при этом нужно удерживать разумные цены, задача становится со звёздочкой.
Начало: в долгах и в поисках помещения
Партнёр, с которым мы начинали «островки», ушёл, прихватив с собой кухонное оборудование, помещение и деньги. Нам пришлось в авральном режиме создавать кухню с нуля.
С помещением сразу возникли проблемы.
Ключевым словом в нашей концепции было «бюджетно», что в Москве оказалось почти невыполнимо. Хороший вариант мы нашли в Ногинске: близко, приличный район, условия подходящие, да ещё и рядом завод на 300 человек — потенциальных клиентов. Идеально! Но при подписании документов выяснилось, что у нас договор субаренды, а у основного арендатора срок контракта истекает через два месяца.
Было ясно, что через два месяца нам предложат перезаключить договор по завышенной цене или съехать. Этот вариант отпал.
В итоге мы неожиданно нашли помещение в глухой деревне Щёлковского района, в здании столовой давно закрытого совхоза — 186 квадратных метров. Через три недели всё было готово.
Собрать кухню на самом деле не так сложно, если чётко понимаешь, что на ней будешь делать. Для этого нужен профессиональный технолог-повар — у нас такой был. Зная будущее меню, он за день составил список всего необходимого оборудования.
Здесь есть свои тонкости. Например, если вам нужно одновременно варить 20 кастрюль супа, вам понадобится не четыре шестиконфорочные плиты, а пять.
Кастрюль много не бывает
Потому что на одной конфорке всегда должен кипеть запасной котёл с водой. Хороший технолог всё это просчитывает.
Дальше встал вопрос денег. На старте пришлось лезть в долги. Банки, конечно, желали нам успехов, но финансировать начинающую компанию не спешили. Поэтому кредиты брали на себя, как физические лица.
Многие думают, что согласовать производство еды со всеми инстанциями — адский труд. На самом деле не всё так страшно. Вы просто подаёте уведомление в Роспотребнадзор о начале деятельности, к вам приезжают с проверкой, а потом периодически наведываются и берут пробы. Если работать честно и по правилам, проблем не будет.
Мойка оборудования. Чистота — залог здоровья и спокойствия перед РПН
Меню: 130 блюд, которые постоянно в движении
Изначально мы отобрали самые традиционные и понятные блюда — те, что обычно готовят дома.
На завтрак: каши, сырники, омлеты, бутерброды, блины с разными начинками. На обед: борщ, окрошка, уха. Но добавили и модные супы-пюре. На второе: обычные котлеты, курица, мясо в соусе или рыба, с гарниром из картофельного пюре, макарон, овощей или гречки. Салаты — единственное, что далось с некоторым трудом. Ну и десерты, куда без них.
Творожная запеканка: до и после выпечки
Идея понравилась людям. Оказалось, многим не нужна высокая кухня, а хочется просто вкусно и недорого поесть.
Но меню нельзя сделать раз и навсегда.
Во-первых, мы должны прислушиваться к клиентам. Появились запросы на безглютеновое меню — ввели несколько позиций, например, отбивные без панировки. Теперь у таких клиентов выбор из 20 блюд.
Пришли качки и фитоняшки, для которых важна точная калорийность. Сели, посчитали, сделали 15 вариантов готовых рационов от 1200 до 2200 калорий в день.
Брокколи и стручковая фасоль. Мы уважаем овощи
Во-вторых, само производство диктует условия. Например, при нарезке шницеля остаётся много обрезков свинины. Это отличная корейка, но куски мелкие и неровные. На шницель не годится, а на фарш — идеально. Но фарша получается слишком много, и он не должен пропадать — нужно место для других продуктов. Поэтому из этого фарша мы делаем тефтели, начинку для блинов, фрикадельки для супа, добавляем в греческую мусаку. И это лишь один пример, их десятки.
В итоге каждый месяц мы убираем из меню 5-7 блюд и добавляем 5-7 новых.
Техкарты важнее кулинарного таланта
Что нужно, чтобы накормить сотни людей? Умение готовить? Казалось бы: просто берём кастрюлю побольше и варим не 5 литров борща, а 50. Ан нет. Нельзя просто так взять и перенести опыт домашней готовки на пищевое производство.
Похоже на обычную кухню?
Но на самом деле — совсем нет
В производстве всё решает грамотная технологическая карта. Она делает процесс приготовления понятным и воспроизводимым для любого повара. В ней прописано: взять столько-то картофеля, очистить, нарезать кубиком определённого размера, положить в кастрюлю, добавить столько-то воды и соли, варить столько-то минут. И так — пошагово для каждого блюда.
Это не просто рецепт, это производственная инструкция, основанная на точных весах.
Допустим, вы умеете делать вкусную яичницу из 3 яиц и 2 кусочков колбасы. Но если нужно приготовить 300 порций, нельзя просто умножить всё на 300. Потому что неизбежны потери: что-то разобьётся, что-то выкипит или испарится, да и время приготовления изменится.
Чтобы создать техкарту на 300 омлетов в день, нужно фактически встать к плите и приготовить эти 300 порций. Да, потом два дня вся команда будет есть яичницу, придётся кормить всех бездомных в округе, включая собак, но опыт будет бесценным.
Например, выяснится, что из 100 яиц в производственных условиях разобьётся минимум 2, а максимум 10. Это неизбежно при мойке, переноске и так далее.
Вымытые яйца. Да, яйца нужно мыть :)
И если не заложить эти потери в техкарту, то не получится правильно рассчитать себестоимость блюда или спрогнозировать объём закупок. А к концу месяца в учёте будет нехватка в несколько десятков яиц. Такие неучтённые потери, умноженные на тысячи порций, — это уже серьёзные деньги и катастрофа для бизнеса.
Кроме того, для разного сырья нужны разные допуски. Мурманская или фарерская форель — жирная, а камчатская — тощая, как сельдь, отходов от неё больше.
Обратите внимание: Путешествие к "Северным воротам" древней "Страны городов".
И даже если блюдо из форели готовится одинаково, стоимость сырья будет разной.Поэтому нашему проекту уже четвёртый год, а техкарты всё это время уточняются с учётом нового опыта и набитых шишек, и так будет продолжаться.
Персонал: выгоднее возить с собой, чем искать новых
В современной пищевой промышленности чувствуется острая нехватка профессионалов. После кулинарных училищ люди выходят с нулевым опытом. Обвальщик (тот, кто разделывает мясо) — сегодня исчезающе редкая специальность. Хотя профессия очень высокооплачиваемая. Зарабатывать 150 000+ в месяц без проблем, если знаешь анатомию туши и работаешь быстро. Но найти даже обычного дневного мясника — задача со звёздочкой. И так со многими позициями.
Шеф-поваром был свой человек, готовый на всё, из круга друзей. С остальными кадрами пришлось повозиться. Но нам повезло. В деревне, где располагалась наша первая кухня в бывшей столовой, жили отличные работники — бывшие сотрудники этой самой столовой, которые уже не надеялись найти работу в родной глуши. Некоторые из них работают с нами до сих пор.
Работа кипит
Например, одна из местных пенсионерок раньше была заведующей именно этой столовой и с радостью согласилась стать старшей по блинам.
Наш бесценный персонал
Она печёт те самые, бабушкины блины. Домашние, обжаренные вручную, тонкие и совсем не резиновые.
Пока заворачивается одна партия блинов, следующая уже на сковороде
Короче, ценных сотрудников мы собирали в команду по одному, и до сих пор каждый день возим их на работу и обратно за свой счёт, хотя уже давно переехали из той деревни в другой город, где помещение больше.
Цены: как готовить простую еду с контролем и оставаться в плюсе
Как я уже говорил, самое главное — уметь считать. И понимать, насколько можно отклоняться от расчётов. На цену влияет множество факторов.
1) Учёт и контроль. В бюджетном сегменте приходится следить за каждой копейкой. Всё, что не учтено, уходит в убыток. Мы прошли это на своих ошибках. Было больно, но поучительно.
Еду всегда воруют. В любом случае кто-то из кухни попытается что-то вынести или, как минимум, придумает, как это сделать. Профессиональная деформация. Мы просто стараемся держать этот процесс в рамках. Камеры стоят везде.
Ведение отчётности. Началась смена — фиксируем, сколько продуктов в наличии, сколько привезли. Сырьё на кухню со склада отпускается строго по весам. Шеф-повар берёт ровно столько, сколько нужно по техкартам на количество поступивших заказов.
Складское хранение
А если ему чего-то не хватило, кладовщик обязан задать резонный вопрос: «Какого чёрта? Либо украли, либо испортили. Пиши объяснительную начальнику производства».
Мы не можем экономить на сроке годности — например, купить товар со скидкой, у которого осталось 2 дня, срочно его приготовить и продать. Потому что наши готовые блюда должны храниться в холодильнике 5 дней. Нам нужно свежее сырьё. И важен контроль складских остатков, чтобы ничего не просрочилось и не было куплено лишнего.
Морозильные камеры для хранения
В ресторане, где готовят 200-300 блюд в день на 15 человек, и каждый из них принесёт по 5-10 тысяч за вечер, потеря 10 рублей на килограмме готового продукта будет незаметна.
А мы делаем 6000-10000 блюд в день, и цены у нас другие. Поэтому, если потери превысят 2 рубля на килограмм, мы уйдём в минус.
2) Поставщики и продукты. Поначалу, когда объёмы были небольшие, мы просто покупали всё в «МЕТРО». Это дорого, но оптовики над нами смеялись и говорили: «Иди отсюда, парень, со своими 50 кг свинины. Возвращайся, когда будешь готов брать 1,5 тонны».
Были и откровенные обманы :)
Покупаешь у южных поставщиков ящик отборных помидоров, а потом оказывается, что сверху лежат два слоя отличных томатов, а всё остальное — гнилые отходы.
Ммм, что это? Салат!
Или задача: методом проб и ошибок найти куриное филе, не напичканное водой или гелем, чтобы оно при жарке не теряло половину веса.
Или чёртов салат айсберг. В России его не выращивают. Если горчит — значит, пожелтел. Отличный салат растёт в Иране. Но однажды на таможне что-то случилось — и вся партия иранской зелени погибла, простояв в очереди.
Стало легче, когда мы нашли специалиста по закупкам. Он знает, где купить качественные продукты дешевле, и лично научил меня тысяче нюансов. Например, что должно быть написано на банке с горошком, чтобы он был нежным и вкусным, а не сухой трухой. Спойлер: ищите пометки «мозговых» сортов и «высший сорт».
Внимательно читайте этикетку
Постепенно наши объёмы росли, подключились крупные поставщики. И чем больше закупка, тем выгоднее цена и предсказуемее качество.
Благодаря серьёзным объёмам нам удалось удержать цены на низком уровне даже в ковидные, постковидные и неспокойные 2022-2023 годы.
3) Кризисы и санкции. В начале 2022 года мы, конечно, паниковали, как и все. Скупали то, что хранится долго. Забивали морозильные камеры до потолка.
Замороженные белые грибы
В итоге эти запасы помогли продержаться 3 месяца и не поднимать цены для клиентов. Потом рынок устаканился, и ассортимент товаров вернулся к более-менее привычному.
Мне повезло вовремя купить оборудование, например, пароконвектоматы. Это такие огромные шкафы для приготовления множества блюд.
Вот они, наши трудяги
Купил их перед праздниками примерно за 400 000 руб. Уехали в отпуск 19 февраля 2022, вернулись 6 марта. Такой же пароконвектомат стоил уже 1 800 000 рублей. Мы мысленно перекрестились, что не отложили покупку на потом.
Многое пришлось замещать. Коллеги покупают китайские аналоги и не парятся, работают нормально. Вместо итальянской упаковочной машины у нас теперь российская. Она оказалась надёжнее и в разы дешевле в обслуживании.
Упаковочная линия
Отлично справляется со своей задачей
Из сложностей — некоторые полуфабрикаты. Например, фруктовая начинка для десертов. Пришлось изобретать, делать самим, вносить дополнительные операции в техкарты.
Что будет дальше?
Всего за 3,5 года мы выросли с 15-16 заказов в день до 30 000 постоянных клиентов. При этом нам удалось удержать средний чек на уровне около 500 рублей за полноценный приём пищи, не скатываясь в безвкусицу.
Помимо Москвы и области, мы начали доставку в Санкт-Петербург и Нижний Новгород. Каждый день отправляем туда рефрижератор со свежей партией охлаждённых готовых блюд.
Камера шоковой заморозки
Надеемся открыть там франшизы. Наладить собственное производство в каждом регионе, а не возить всё из Москвы.
Сейчас мы открываем собственный овощехранилище. Присмотрели в деревне у тестя, на территории соседнего бывшего совхоза, никому не нужное, кроме добротного здания, где летом температура чуть выше нуля.
Мы его выкупили, отремонтировали, закупаем оборудование для поддержания там специального газового состава, планируем закладывать туда картошку, свёклу, морковь.
Картошка на складе. Скоро будет своё овощехранилище
Когда мы из начинающих энтузиастов превратились в компанию с историей, растущим оборотом и новыми рабочими местами, проблемы с банками и лизингом чудесным образом исчезли.
Удивительно, но в один момент позвонили из администрации Москвы и сказали, что хотят дать грант. И он покрыл половину расходов в 4 миллиона. Я долго отходил от шока (точнее, до сих пор отхожу).
Так что планируем и дальше кормить людей.
Сборка заказов на доставку
Если вас интересуют более конкретные цифры и детали — это тема для отдельного поста. Дайте знать, если что, постараюсь подробно расписать.
Пожалуйста, не пинайте сильно, я впервые пишу на Пикабу, и сразу такой развернутый рассказ.
Больше интересных статей здесь: Туризм.
Источник статьи: Красиво - но так недоступно. Енисейский север.