На Севере — есть

Да простит меня прекрасная Италия, но отныне моей любимой кухней является не итальянская и даже не средиземноморская вообще. А какая? И что, собственно, произошло? Об этом — в моём обзоре ниже.

Икра, крабы, рыба белая морская (треска, тилапия, палтус, нельма) и пресноводная (чир, муксун), ягоды и напитки из них (морошка, клюква, брусника), фукус и ягель… Вот что теперь — благодаря международному гастрономическому фестивалю северной кухни «Вкус Арктики», состоявшемуся 10-11 декабря 2021 года в Москве, — я называю моей любимой едой. Перечислила в порядке моих личных предпочтений.

Спросите, а мясо? Разумеется, оно на фестивале тоже было. И даже в большем количестве, чем рыба. Ведь мясо для северных народов — один из основных продуктов питания.

В основном была представлена оленина. В самых разных видах. Вкусно, конечно. И фантастически питательно. По содержанию и соотношению жирных кислот мясо северного оленя сходно с женским молоком. Уникально по аминокислотам, гемоглобиновому железу, витаминам…

Всё это да. Но нет. Не моя это еда. Я сейчас не про оленину конкретно, а про мясо вообще. Чем его будет меньше, тем (лично для меня) лучше.

Гастрономический фестиваль северной кухни «Вкус Арктики» прошёл по инициативе Республики Саха (Якутия) в рамках председательства России в Арктическом совете в 2021-2023 годах. Оператором мероприятия выступил Фонд Росконгресс.

В фестивале приняли участие представители арктических стран и коренных народов Арктики, федеральных и региональных органов государственной власти России, послы государств — членов Арктического совета, шеф-повара из лучших ресторанов арктических регионов России и зарубежья, а также руководители общественных организаций, кулинарные эксперты, туроператоры и рестораторы — популяризаторы северной кухни.

Главной темой деловой программы фестиваля стала взаимосвязь арктического туризма с индустрией питания. Участники отметили, что позитивная динамика турпотока в Арктику напрямую зависит от сохранения традиционной культуры питания коренных народов, внедрения меню из местных продуктов в заведения общепита, а также от создания благоприятных условий для развития малого и среднего бизнеса в сфере питания. По всем этим направлениям арктическим регионам необходима системная поддержка органов власти, которая будет способствовать экономическому развитию северных территорий, имеющих большой туристический потенциал.

«Россия —северная держава. Думаю, мы лучше всех в мире умеем жить на Севере, любим его, умеем и любим готовить блюда северной кухни. Наша Арктика — это ещё и глубокая сила. Сила народов, которые её населяют. Это потрясающее чувство людей, понимающих, что они живут подчас в условиях, которые многим в мире кажутся невозможными», — отметил на открытии фестиваля министр Российской Федерации по развитию Дальнего Востока и Арктики Алексей Чекунков.

Перспективы международного сотрудничества народов Севера участники фестиваля обсудили на сессии, посвященной действующему проекту Арктического совета — EALLU «Молодёжь коренных народов, культура питания и перемены в Арктике», которую провёл профессор, руководитель Института циркумполярного оленеводства Университета Арктики (Норвегия) Свейн Матисен. Представители Чукотки, Аляски, Канады и Норвегии рассмотрели особенности арктической кухни разных стран, вопросы добычи и переработки рыбы, оленины, а также социальной адаптации молодого поколения.

«Мы должны быть креативными, инновационными, внедрять инструменты для поддержки производителей, представляющих коренные народы Севера, создавать дополнительную стоимость в цепочках продуктов, которые они производят в суровых условиях. Важно создавать возможности, чтобы местные производители могли сотрудничать с крупными компаниями и экспортировать свою пищевую продукцию —органическую, экологически чистую, полезную», — подчеркнул посол по особым поручениям Министерства иностранных дел Российской Федерации, председатель Комитета старших должностных лиц Арктического совета Николай Корчунов.

По его словам, чтобы вовлечь в эти процессы малые и средние предприятия, участвующие в производстве местных продуктов, Россия инициировала первую международную конференцию торговых палат и деловых ассоциаций регионов Арктики, которая состоится уже в следующем году. Планируется расширять подобную работу с предпринимателями.

В частности, в рамках проекта EALLU Россия предлагает Норвегии, США и Китаю реализовать пилотный проект по использованию Северного морского пути для вывода продукции традиционных для Арктики отраслей на международные рынки. Россия также готова сотрудничать с арктическими странами в таких направлениях, как глубокая переработка продукции, маркетинг и сбыт, использование интернет-технологий, цифровизация, поддержка образования и традиционной медицины коренных народов, разработки креативных индустрий для диверсификации экономики и развития местных сообществ.

Мурманская область первой в стране начала проводить, совместно с проектом «Гастрономическая карта России», фестивали арктической кухни, привлекая к этой теме внимание местного населения и приезжающих. Этот опыт обсудили участники деловой сессии «Гастрономия как ключевой аттрактив туризма в Арктике: лучшие международные практики».

«У нас под ногами — бриллианты! А мы их не только не замечаем, но буквально топчем, — заявил шеф-повар и популяризатор направления New Nordic Станислав Песоцкий, имея ввиду ягоды, грибы, травы, рыбу, морепродукты и прочие аутентичные и экологически чистые северные деликатесы и дикоросы. — Вместо того, чтобы готовить пищу именно из них, мы везём откуда-то какие-то авокадо. И продолжаем говорить — много, но только говорить! — об импортозамещении. А оно — вот! У нас под ногами.

При этом разные времена года являются безграничным полем для деятельности, поскольку смена сезонов дарит постоянный круговорот событий, продуктов, блюд, которые не успевают надоесть. И если рестораны будут работать с местными поставщиками, это запустит цепную реакцию в экономическом смысле, начнётся движение в сторону русской гастрономии».

Однако, для успешного развития арктической кухни, основанной на местных продуктах, — чтобы предпринимателям было выгодно открывать рестораны в национальном стиле, а шеф-повара, региональные учреждения общепита и производители ингредиентов для HoReCa (а это в основном небольшие предприятия) смогли сформировать индустрию производства регионального продукта и готовых решений для арктической кухни — требуется системная поддержка на государственном уровне. На это обратила внимание автор-методист федерального проекта «Гастрономическая карта России» Екатерина Шаповалова.

Несколько успешных проектов по развитию арктической кухни представил соучредитель и продюсер гастрокэмпа для шефов Under Arctic Сергей Иванов.

«Изменения уже начались. Это факт, — отметил автор и ведущий YouTube-сайта «Съедобное — Несъедобное» Михаил Ширвиндт. — Еда — это первое и самое главное, чем можно привлечь туриста, как отечественного, так и иностранного. Потому что, в хорошем или в плохом смысле, люди уже “наелись”. Их на мякине не проведёшь. А пойдя по тропинке правильной кухни, мы увидим, что скоро за ней потянутся и отельеры, будут появляться хорошие гостиницы. Гостиницы повлекут за собой хорошие дороги. А хорошие дороги повлекут за собой хороших людей…»

«… И хорошие туалеты!» — без доли юмора добавила Екатерина Шаповалова, ещё раз подчеркнув, что для развития туризма, тем более гастрономического, эта деталь — кроме шуток, одна из важнейших.

Помимо деловой части программа фестиваля включала несколько мастер-классов по приготовлению блюд северной кухни, масштабное гастрономическое шоу — кулинарный онлайн-марафон с участием шеф-поваров арктических регионов России и стран — членов Арктического совета. А также баттл «Шеф Версус ICE», основная часть которого состояла из приготовления блюд в стиле Surf & Turf, сочетающих такие традиционные арктические ингредиенты, как оленина и нельма.

Баттл завершился боевой ничьёй. Да и как можно было определить единоличного победителя? Вот вы смогли бы выбрать лучшее из:

• перцев, фаршированных олениной со специями, устричным соусом и сердцем оленя, приготовленных шефом ресторана Roomi в Архангельске Андреем Аникиевым и бренд-шефом Bellini group из Красноярска Евгением Баранниковым;
• спинки лосося, запечённой с грибами и морошковым соусом, авторства Кирилла Воловика из «Отеля Чукотка» и Александра Ермолина из ресторана-музея «ТиманЪ» в Нарьян-Маре;
• тартара из оленины с эспумой из нельмы, бородинской крошкой, крабом и икрой рябушки, изготовленного президентом кулинарного сообщества Chef Team Russia, бренд-шефом Hochland Professional Николаем Сарычевым, и
• севиче из рыбы и оленины с подкопчённой солью, устричным соусом, бородинской крошкой и сублимированной малиной, приготовленного кулинарным экспертом Первого сайта, международным судьёй WACS Сергеем Синицыным?

Хочется верить, что развитие гастрономического туризма будет способствовать сохранению малых народов Севера, их культуры и традиционных промыслов. А также привлечёт внимание человечества к проблеме защиты хрупкой северной природы от результатов хищнической разработки недр нефтегазовыми компаниями и поможет справиться с этой бедой.

Вероника Милославская

Фото автора

#еда и рецепты #северная кухня #гастрономический фестиваль Вкус Арктики #гастрономический туризм #народы Севера #Арктический совет #Республика Саха (якутия) #Экология #туризм #arctic council