Прости, Италия: моё сердце теперь принадлежит северной кухне
Дорогая Италия, прости меня, но отныне мои кулинарные симпатии изменили курс. Моей любимой кухней стала не твоя солнечная, средиземноморская, а совсем другая — суровая, чистая и невероятно вкусная кухня Севера. Что же случилось? Всё просто: я побывала на международном гастрономическом фестивале «Вкус Арктики» в Москве, и это перевернуло мои представления о еде. Своими впечатлениями я делюсь ниже.
Икра, крабы, морская рыба вроде трески и палтуса, пресноводные чир и муксун, целебные водоросли, а ещё ягоды — морошка, клюква, брусника и напитки из них. Вот что я теперь с гордостью называю своей любимой едой. Я перечислила продукты в порядке личных предпочтений, которые сложились у меня после фестиваля, прошедшего 10-11 декабря 2021 года.
Конечно, вы спросите про мясо. Оно на фестивале было представлено в изобилии, особенно оленина, ведь для северных народов это один из основных продуктов. Его готовили самыми разными способами. Вкус — потрясающий, а польза — фантастическая. По составу жирных кислот мясо северного оленя сравнивают с женским молоком, оно уникально по аминокислотам, железу и витаминам.
Всё это так, но... лично для меня чем меньше мяса в рационе, тем лучше. Это не критика оленины, а скорее моя общая пищевая философия.
Фестиваль как диалог культур и экономик
Фестиваль «Вкус Арктики» был организован по инициативе Республики Саха (Якутия) в рамках председательства России в Арктическом совете. Оператором выступил Фонд Росконгресс.
На мероприятие съехались представители арктических стран и коренных народов, российские чиновники, послы, шеф-повара из лучших ресторанов арктических регионов России и мира, а также эксперты, туроператоры и рестораторы, увлечённые идеей популяризации северной кухни.
Ключевой темой деловой программы стала неразрывная связь арктического туризма и индустрии питания. Участники сошлись во мнении, что рост турпотока на Север напрямую зависит от сохранения традиций питания коренных народов, внедрения местных продуктов в меню ресторанов и поддержки малого бизнеса в этой сфере. Для развития по всем этим направлениям регионам нужна системная государственная поддержка.
«Россия — северная держава. Думаю, мы лучше всех в мире умеем жить на Севере, любим его, умеем и любим готовить блюда северной кухни. Наша Арктика — это ещё и глубокая сила. Сила народов, которые её населяют», — отметил на открытии министр по развитию Дальнего Востока и Арктики Алексей Чекунков.
Перспективы международного сотрудничества обсуждались на сессии, посвящённой проекту Арктического совета EALLU, который фокусируется на молодёжи коренных народов, культуре питания и переменах в Арктике. Представители Чукотки, Аляски, Канады и Норвегии делились опытом в вопросах добычи и переработки рыбы, оленины и адаптации молодого поколения.
«Мы должны быть креативными, создавать возможности для местных производителей, чтобы они могли сотрудничать с крупными компаниями и экспортировать свою органическую, экологически чистую продукцию», — подчеркнул посол по особым поручениям МИД России Николай Корчунов.
Россия предлагает партнёрам, включая Норвегию, США и Китай, пилотный проект по использованию Северного морского пути для вывода арктической продукции на мировые рынки. Также готовы к сотрудничеству в сфере глубокой переработки, маркетинга, цифровизации и поддержки традиционных знаний коренных народов.
Гастрономия как локомотив туризма
Опыт Мурманской области, которая одной из первых в России начала проводить фестивали арктической кухни, стал предметом обсуждения на сессии «Гастрономия как ключевой аттрактив туризма в Арктике».
«У нас под ногами — бриллианты! А мы их не только не замечаем, но буквально топчем», — эмоционально заявил шеф-повар Станислав Песоцкий, говоря о местных ягодах, грибах, рыбе и дикоросах. — «Вместо того чтобы готовить из них, мы везём авокадо. И продолжаем только говорить об импортозамещении. А оно — вот оно, у нас под ногами!»
Он отметил, что смена сезонов на Севере дарит бесконечное разнообразие продуктов, а работа ресторанов с местными поставщиками может запустить позитивную цепную реакцию для всей экономики.
Однако для создания полноценной индустрии арктической кухни нужна системная государственная поддержка, чтобы малым предприятиям и рестораторам было выгодно развивать это направление, отметила эксперт Екатерина Шаповалова.
Несколько успешных кейсов по развитию северной гастрономии представил продюсер гастрокэмпа Under Arctic Сергей Иванов.
«Изменения уже начались. Это факт», — констатировал ведущий Михаил Ширвиндт. — «Еда — это первое, чем можно привлечь туриста. А пойдя по тропинке правильной кухни, мы увидим, как за ней потянутся и хорошие отели, и дороги».
«… И хорошие туалеты!» — без шуток добавила Екатерина Шаповалова, подчеркнув, что для развития туризма, особенно гастрономического, эта деталь архиважна.
Кулинарные битвы и надежды на будущее
Помимо серьёзных дискуссий, программа фестиваля включала мастер-классы, онлайн-марафон с шефами и захватывающий баттл «Шеф Версус ICE». Повара соревновались в приготовлении блюд, сочетающих оленину и нельму.
Баттл завершился ничьей — и немудрено! Как выбрать лучшее среди таких шедевров, как перцы, фаршированные олениной с сердцем оленя, запечённый лосось с морошковым соусом, изысканный тартар из оленины или севиче из рыбы и оленины с сублимированной малиной?
- перцев, фаршированных олениной со специями, устричным соусом и сердцем оленя, приготовленных шефом ресторана Roomi в Архангельске Андреем Аникиевым и бренд-шефом Bellini group из Красноярска Евгением Баранниковым;
- спинки лосося, запечённой с грибами и морошковым соусом, авторства Кирилла Воловика из «Отеля Чукотка» и Александра Ермолина из ресторана-музея «ТиманЪ» в Нарьян-Маре;
- тартара из оленины с эспумой из нельмы, бородинской крошкой, крабом и икрой рябушки, изготовленного президентом кулинарного сообщества Chef Team Russia, бренд-шефом Hochland Professional Николаем Сарычевым, и
- севиче из рыбы и оленины с подкопчённой солью, устричным соусом, бородинской крошкой и сублимированной малиной, приготовленного кулинарным экспертом Первого сайта, международным судьёй WACS Сергеем Синицыным?
Хочется верить, что развитие гастрономического туризма не только познакомит мир с уникальной культурой Севера, но и поможет сохранить хрупкую арктическую природу, привлекая внимание к проблемам её защиты.
Вероника Милославская
Фото автора
#еда и рецепты #северная кухня #гастрономический фестиваль Вкус Арктики #гастрономический туризм #народы Севера #Арктический совет #Республика Саха (якутия) #Экология #туризм #arctic council
Больше интересных статей здесь: Туризм.
Источник статьи: На Севере — есть.