Недавно я делилась своими размышлениями о необычном рационе жителей севера, рассказывая о специфических блюдах, таких как подтухшие колгуевские гуси и рыба печорского посола, которая готовится особым способом.
В чём суть печорского посола?
Рыбу укладывают в бочки и заливают слабым рассолом. Под воздействием тепла она не просаливается до конца и не портится в привычном смысле, а постепенно скисает. В результате получается продукт с резким запахом, малосольный, но с явной кислинкой во вкусе.
Долгое время главным объяснением такого способа заготовки считался дефицит соли. Я уже подробно разбирала эту версию в другом материале, поэтому не буду углубляться в детали.
Однако в обсуждениях многие читатели справедливо замечали, что жить у солёного моря и испытывать нехватку соли — странно. Поморы ведь активно вываривали соль из морской воды. Более того, подобная квашеная рыба встречается не только в России, но и в других северных странах, например, в Швеции и Исландии. Маловероятно, что во всех этих регионах одновременно возникла одна и та же проблема.
Новая гипотеза: дело не в недостатке, а во вкусе
И тут у меня родилась другая мысль. А что, если многие северяне попросту не любили слишком солёную еду и сознательно готовили рыбу и мясо методом ферментации, почти или полностью исключая соль?
Эта идея находит подтверждение в многочисленных записках путешественников, исследователей и этнографов XVII–XX веков. В них часто упоминается, что коренные народы Севера относились к соли с прохладцей или даже с отвращением.
Например, этнограф В.Г. Богораз (XIX–XX вв.) отмечал, что чукчи соль не употребляли. Многие из них испытывали к ней решительное отвращение, говоря, что она горькая и напоминает вкус морской воды.
Коряки, по его сведениям, также избегали всего солёного и горького.
В.И. Иохельсон (XIX–XX вв.) писал, что юкагиры, хоть и уважали соль, парадоксальным образом не любили солёную рыбу.
Французский путешественник XVII века Пьер-Мартин де Ламартиньер сообщал, что саамы находили соль противной на вкус (хотя иногда варили мясо в морской воде). Почти везде, где он бывал в гостях, варёную оленину ему подавали без соли.
Подтверждения из других источников
Когда дневники Ламартиньера публиковались в России в 1911 году, археолог В. Н. Семенкович добавил к ним примечания. Он подтвердил, что сведения о нелюбви северян к соли встречаются не только у этого автора.
Так, Лебедев и Нор писали в 1878 году: «Хозяйка принесла в грязной деревянной чашке вареную оленину, без соли, и, прибавив к тому порцию полупротухлого китового жира, ласково пригласила меня закусить. Чукчи, как вообще все кочевые народы, не употребляют и не любят соли».
Шеффер также отмечал, что лапландцы (саамы) в его время не употребляли ни соли, ни хлеба.
Вывод: вкус, надоевший за века
Таким образом, возможно, истинная причина приготовления кислой ферментированной рыбы и подкисших гусей заключалась не в скудости ресурсов, а во вкусовых предпочтениях. Люди, веками жившие у полярных морей, настолько пресытились вкусом морской воды, что добавляли соль в еду по минимуму или не добавляли вовсе.
А квашеная рыба, обладающая ярким и специфическим вкусом, со временем могла прийтись по душе не только тем, кто избегал соли, но и многим другим. Так это кулинарное явление и распространилось по всему Северу.