Хочу поделиться одним ярким впечатлением из моей поездки по Кабардино-Балкарии. Мы отправились в село Эл-Тюбю, чтобы увидеть знаменитые древние гробницы и насладиться величественными горными пейзажами. Но главным открытием для меня стал вовсе не исторический памятник, а местная кухня и один простой, но удивительный процесс.
Нас радушно приняла хозяйка по имени Индира, которая буквально завалила нас угощениями. За ужином все гости не могли нарадоваться сыру, который подали к основным блюдам. Индира, улыбаясь, заметила, что сама предпочитает есть этот сыр свежим, когда он ещё мягкий и имеет лёгкую сладость. А мы в тот момент ели вариант более солёный и, как выяснилось, вчерашний.
Меня это заинтересовало. Я почему-то всегда думал, что сыроварение — это долгий процесс, связанный с выдержкой, особенно на фоне рассказов о знаменитых европейских сырах. Оказалось, в этом селе сыр готовят каждый день, и это часть повседневного быта.
Раннее утро и начало таинства
Хозяйка любезно согласилась показать нам весь процесс от начала до конца. Пришлось встать очень рано, около 6:30 утра, хотя обычно Индира начинает готовить сыр ещё на час раньше. Она сдвинула свой график, пожалев гостей.
Когда мы вошли на кухню, на печи уже стояла кастрюля с подогретым молоком. Рядом ждала своего часа банка с закваской. Мне объяснили, что в её основе — желудок ягнёнка, который содержит пепсин. Именно этот фермент и запускает процесс свёртывания молока, превращая его в будущий сыр.
Закваску добавляют в тёплое молоко.
Через считанные секунды молоко начинает сворачиваться.
Индира несколько минут аккуратно помешивает массу, и в сыворотке образуется плотный сгусток.
Сырную массу зачерпывают специальной формой, похожей на дуршлаг.
Массу бережно утрамбовывают в форму...
...и через отверстия начинает стекать сыворотка.
Именно эти отверстия и формируют тот самый узнаваемый узор на поверхности сыра.
Сверху сыр посыпают солью, которая постепенно впитывается в него.Финал: сыр к ужину
Затем форму оставляют над кастрюлей, и под собственным весом сыр продолжает прессоваться, а сыворотка — стекать. Уже к вечеру этого же дня сыр готов к употреблению. Получается свежий, нежный продукт, который мы и пробовали в первый вечер.
У меня возник закономерный вопрос: а это, собственно, брынза? Индира пожала плечами и сказала, что у них в селе это просто называют сыром. Я заглянул в описание приготовления брынзы, и там всё показалось сложнее. Так что я до сих пор не уверен, можно ли строго назвать этот продукт брынзой.
Точнее, я абсолютно уверен, что мы ели настоящий местный кавказский сыр. Но является ли он брынзой в классическом понимании — для меня остаётся загадкой.
Вот такая история о простом и гениальном процессе, который веками повторяется в балкарских сёлах. Если вам было интересно, поставьте, пожалуйста, лайк. Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить новые рассказы.
Возможно, вам также будет любопытно узнать, какие грузинские вина пользуются наибольшей популярностью в России и насколько высоко их качество.
