Помню, какой резонанс вызвало моё видео в Инстаграме, где на бешбармаке красовалась баранья голова. Комментарии буквально взорвались эмоциями!
Мне всегда интересно наблюдать, как люди, глядя через призму собственных культурных норм, оценивают и порой довольно резко высказываются о традициях других народов.
А ведь это не просто еда — это глубоко почитаемое национальное блюдо. Именно так его готовят и подают, и это не зависит от чьего-либо одобрения. Это вековые традиции, в которых заложен особый смысл.
С предисловием закончил. Теперь давайте разберемся, откуда пошли эти обычаи и почему в бешбармак обязательно кладут голову барана, причем всегда без нижней челюсти.
Высшая степень уважения
Если вас пригласили в казахский дом и подали бешбармак, знайте — вам оказывают огромную честь. Это блюдо не для будних дней. Его готовят к большим праздникам или для самых уважаемых гостей.
А если бешбармак подан по всем правилам: на огромном общем блюде, увенчанном бараньей головой, — то вы не просто гость, вы — дорогой и почетный человек. И вас ждет не просто ужин, а целый ритуал, полный символизма.
Строгий порядок и значение каждого куска
Настоящий казахский бешбармак, вопреки некоторым описаниям, подается с крупными, цельными кусками мяса. Каждый из них имеет свое сакральное значение и занимает строго отведенное место на блюде. Раздают их в соответствии со статусом и возрастом гостей.
Вот традиционный набор частей, укладываемых в определенном порядке:
✔️ Голова барашка — символ главенства и уважения.
✔️ Жамбас — тазовая кость с жирным мясом.
✔️ Бараний курдюк — особый деликатес.
✔️ Грудинка барашка.
✔️ Омыртка — позвоночная часть грудного отдела.
✔️ Жая — мясо крупа лошади.
✔️ Казы — деликатесная конская колбаса.
✔️ Жилик — срез конского бедра с костью.
Важно понимать: это не то блюдо, где каждый сам берет себе кусок. Здесь царит строгий этикет.
Ритуал разделки и раздачи
Кстати, само название «бешбармак» переводится как «пять пальцев», что прямо указывает на способ его употребления — только руками, без столовых приборов.
Разделывает мясо и раздает его специально назначенный человек, обычно уважаемый старший. Он действует в строгой последовательности, начиная с головы. Особое внимание уделяется ее частям: уши, небо, щеки.
Уши традиционно отдают самым младшим — детям, чтобы они «слушались старших». Небо получает самый красноречивый гость или оратор. Нежные щеки небольшими кусочками раздают всем почетным гостям как знак особого внимания.
Затем от каждого из крупных кусков мяса отрезаются ломти по числу гостей, чтобы все попробовали каждую часть.
И только после того, как каждый присутствующий отведал все восемь видов мяса, оставшуюся часть мелко крошат на жайму — отварную лапшу, лежащую в основе блюда. Сверху поливают небольшим количеством сюрпы — наваристого бульона, в котором варилось мясо. После этого гости могут накладывать бешбармак себе в тарелки.
----
Если вам интересны традиции разных народов, ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить следующие публикации из путешествия по Казахстану и новые увлекательные материалы.