Почти каждый, кто впервые приезжает в Таиланд или Вьетнам, замечает особый, ни на что не похожий запах, витающий в воздухе. В одних местах он едва уловим, в других — особенно возле уличных едален — становится настолько насыщенным, что поначалу кажется непривычным и даже резким. Виновник этого характерного «благоухания» — рыбный соус, краеугольный камень местной кухни. Да, здесь используют много пряных трав и специй с яркими ароматами, но их уверенно перебивает именно этот уникальный продукт.
История и география «жидкой рыбы»
Этот соус — не просто приправа, а традиция, уходящая корнями вглубь веков. Он является основой тайской, вьетнамской и филиппинской кулинарии. Интересно, что первые аналоги такого соуса, согласно историческим свидетельствам, готовили ещё древние греки и римляне. Однако сегодня он прочно ассоциируется именно со странами Юго-Восточной Азии, где его производство отточено до совершенства.
Как и где его делают: фермы и процесс
В Таиланде существуют целые фермы, специализирующиеся на производстве рыбного соуса. Сырьём служит мелкая рыба, чаще всего анчоусы. Поскольку для процесса важна максимальная свежесть улова, такие производства всегда располагаются у моря. Признаюсь честно, когда проезжаешь мимо таких деревенек или ферм, воздух наполняется настолько интенсивным запахом, что у меня лично начинает слегка подташнивать. Хотя стоит отметить, что в готовом, разлитом по бутылкам виде соус пахнет уже не так радикально, но его специфический «душок» ни с чем не спутаешь.
Весь секрет — в длительной ферментации. Свежую рыбу обильно пересыпают солью, плотно утрамбовывают в большие ёмкости (чаще всего глиняные), герметично закрывают и оставляют «зреть» под палящим солнцем на полтора-два года. За это время содержимое периодически перемешивают, пока рыба не превратится в однородную жидкость. По сути, это контролируемый процесс разложения, в результате которого выделяется ароматный сок. Эту жидкость затем собирают и тщательно фильтруют — так и рождается знаменитый соус.
Роль в кухне и уникальный вкус
Получается невероятно солёный концентрат, который в азиатской кухне выполняет ту же роль, что и соевый соус в китайской, или просто соль в нашей. На любом тайском столе обязательно стоит бутылочка с этим эликсиром. Его добавляют в маринады, заправляют им салаты, используют при тушении и жарке. Без рыбного соуса немыслим легендарный кисло-острый суп том-ям, острое корейское кимчи или многие виды карри.
Описывать его вкус — задача почти невыполнимая, он действительно уникален. Это сложный букет: яркая солёность, лёгкая горьковатая пикантность и даже едва уловимые сладковатые обертоны. Да, он отдаёт рыбой, но это не противно. Что удивительно, он не делает рыбным, скажем, овощной салат, а лишь придаёт ему глубину и характерную умами-нотку, зато в рыбных блюдах раскрывается и усиливает их вкус по-новому. И да, его стойкий запах при готовке довольно быстро выветривается, оставляя после себя только вкус.
Польза и личное отношение
Местные жители искренне верят в целебную силу этого продукта. Считается, что он ускоряет обмен веществ и в целом благотворно влияет на здоровье. И это неудивительно: по сути, это концентрат из рыбы, а значит, в нём много белка, йода, железа, фосфора и кальция.
Что касается меня лично, то я не являюсь его фанатом. В блюдах я предпочитаю, чтобы его было в меру. При этом я знаю людей, которые от него в восторге. Мои знакомые из каждой поездки в Юго-Восточную Азию обязательно везут домой бутылочку-другую «того самого» соуса, купленного на маленькой ферме. Я же к таким ценителям не отношусь, но уважаю эту древнюю традицию.
А вы пробовали настоящий азиатский рыбный соус? Каковы были ваши впечатления?
Если вам интересны путешествия и гастрономические открытия, подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые рассказы о поездках и вкусах мира.
Читайте также другие мои материалы:
Пробую суп Том Ям в Таиланде и не влюбляюсьПробую венгерский гуляш: мой мир никогда не будет прежнимТатарские пирожки: еда, по которой я скучаюПробую луковый суп во Франции: ожидания и реальностьЖелаю всем вдохновляющих путешествий! Спасибо, что читаете!