В советские времена выпускалось множество кулинарных книг, посвященных национальным кухням союзных республик — украинской, молдавской, узбекской... Однако лишь один город и его область удостоились отдельного издания, целиком посвященного местным гастрономическим традициям. Как вы думаете, какой? Это была Пермь!
Пермская кухня уже довольно давно сформировалась как самобытное региональное явление с ярко выраженными особенностями. Именно поэтому Пермь как столица края (тогда — области) получила собственную поваренную книгу. Это издание под названием «Пермская кухня» было создано известным местным кулинаром и организатором общественного питания Сергеем Субботиным и увидело свет еще в 1979 году.
Оказавшись в городе, мы не могли не разузнать подробнее об авторе этой книги. Сделать это оказалось несложно, ведь сегодня «Пермская кухня» — это не только литературный труд, отпраздновавший 40-летие, но и кафе-музей, которое открыл сын кулинара Алексей Субботин. Именно у него мы и расспросили об отце, а заодно и о самой местной гастрономической культуре.
Путь мастера
— По долгу службы, — делится Алексей, — отец занимался организацией питания в объединении «Пермь-нефть», руководил управлением общепита. В рамках этой работы он много ездил по городам, предприятиям, буровым станциям и другим объектам.
Сергей Сергеевич родился в 1929 году и уже в 13 лет, в разгар войны в 1942-м, начал работать в госпитале для красных командиров (сейчас это краевая больница) — помогал чистить котлы, убирать. Там ему посчастливилось встретить поваров, заставших еще дореволюционные времена. Он всегда вспоминал эту встречу как невероятную удачу. Один из них — Гаврила Федорович Поляков — разглядел в мальчишке потенциал и взял его к себе в ученики. Так Субботин впервые ступил на профессиональную кухню. С этого и начался его долгий путь в поварском искусстве.
Как рождалась книга рецептов
— А каким образом отец собирал все эти рецепты?
— Во-первых, ему это искренне нравилось. Он объездил множество деревень, общался с местными жителями, перенимал их опыт. Большинство рецептов он не просто записывал, а лично готовил, отрабатывал вместе с коллегами. Некоторые блюда даже вводили в меню на буровых, в столовых и ресторанах области. А ведь в те времена это было непросто: нужно было пройти целую комиссию, утвердить рецептуру. Видимо, к середине 1970-х у него созрело желание поделиться всем этим богатством с более широкой аудиторией. Составлял и дорабатывал он эту книгу около трех лет. В отличие от многих современных кулинарных изданий, большинство рецептов в ней — рабочие, проверенные на практике. Ими реально пользовались повара в системе общественного питания.
— Но наверняка должны были быть и местные гастрономические достопримечательности. Ведь пермская кухня — это рыба, грибы, пистики…
— В книге отца никаких пистиков нет. В 1979 году их есть было не модно, хотя употребляли повсеместно. Это была просто привычная, дешевая еда. Точно так же в книге нет и посикунчиков. Эти пирожки под разными названиями были настолько обыденны, что хвастаться ими казалось нелепым. Сегодня же пистики, посикунчики, шанежки превратились в настоящие символы пермской кухни. А тогда их никто всерьез не воспринимал. Впрочем, и сейчас отношение к ним неоднозначное. «Очень мне понравились эти ваши пистикунчики», — как-то сказала мне посетительница. А что? Почему бы и нет? Возможно, такое блюдо появится в нашем новом меню.
Национальный колорит или простота быта?
— А пермская кухня какой национальности принадлежит? Можно ли сказать, что она русская?
— Конечно. Русское население составляет больше 70%. Очевидно, что основные кулинарные привычки идут именно из русской кухни.
— Но с другой стороны, когда пермская кухня хочет обрести «свое лицо», она неизменно обращается к национальным, коми-пермяцким блюдам. Нет ли здесь противоречия?
— Хороший вопрос. Действительно, мы часто ищем оригинальность в коми-пермяцкой составляющей. Но давайте будем откровенны: историческая кухня этого региона довольно проста. Это кухня населения, жившего в суровом климате с ограниченным набором продуктов. Далеко ходить не надо. Откройте книгу «Коми-пермяцкая кухня» 1971 года.
Большинство блюд там — тесто с крупой, тесто с рыбой, просто тесто. Современный человек вряд ли захочет перейти на такое меню. Другое дело, что и эта кухня не стоит на месте. Приходят новые технологии, меняются вкусы и привычки.
От обычного кафе к гастрономическому музею
— Когда отец открыл в Перми свое заведение 21 год назад, я своими глазами наблюдал, как начало меняться отношение к местной кухне. Сначала это было просто обычное кафе. Но проходит 10-15 лет, и ты понимаешь, что становишься одним из тысяч таких же. И вот в 2016 году я полностью меняю концепцию и открываю кафе-музей. Здесь наша история — книга отца, старая кухонная утварь (с подбором которой помог краеведческий музей), картины прежней жизни. И что удивительно — пошли совсем другие посетители. Я почувствовал живой интерес к пермской кухне со стороны гостей города, туристов, иностранцев. Самим пермякам это не так интересно. Около 80% наших гостей — именно туристы, командировочные, индивидуальные путешественники и автобусные туры. И это закономерно. Ведь карбонару можно попробовать где угодно. А подлинный, аутентичный вкус пермской кухни встретишь не так часто.