Сегодня я хочу поделиться своим профессиональным мнением о молоке, развеяв некоторые распространённые заблуждения. Как биохимик и вирусолог, я часто сталкиваюсь с вопросами о пользе и вреде этого продукта.
Многие из нас с теплотой и лёгкой дрожью вспоминают детство: настойчивые уговоры взрослых выпить молоко, те самые пенки и липкие стаканы в детсадовских столовых. «Пей молоко — будешь здоровым, как телёнок!» — убеждали нас. Но теперь, обладая научными знаниями, я задаюсь вопросом: действительно ли эти усилия были оправданы с точки зрения физиологии?
Что же такое молоко на самом деле?
По своей природе молоко — это уникальная питательная субстанция, созданная эволюцией млекопитающих специально для вскармливания потомства. Это настоящий концентрат полезных веществ: высококачественные белки, особый молочный жир, органические кислоты, целый спектр минералов и витаминов, включая жирорастворимые A, D, E. Около 4.5% его состава занимает лактоза — природный молочный сахар. Особую ценность представляют кальций и фосфор, которые служат строительным материалом для костей, а также натуральные лактобактерии, поддерживающие здоровую микрофлору кишечника.
Белки молока обладают интересным свойством — они легко коагулируют при сквашивании или под действием пищеварительных ферментов вроде пепсина. Это открывает огромные возможности для кулинарии, позволяя создавать множество производных: от нежного творога до выдержанного пармезана. А сливочное масло? Это уникальный жир, который по вкусовым и питательным качествам практически не имеет аналогов в мире кулинарии.
Культурные и физиологические особенности
Современный человек всё чаще задумывается об этичности своего питания. Возможность получать продукты от животных, не причиняя им вреда, становится важным фактором для многих. Однако интересно, что в странах Азии (за исключением Индии) и Африки молочные продукты традиционно почти не употребляют. В жарком климате они быстро портятся. Возможно, с распространением холодильников ситуация изменится, но кулинарные традиции — вещь очень консервативная.
К сожалению, есть и физиологический аспект. У значительной части населения, включая целые народы (например, финнов), генетически снижена активность фермента лактазы, который расщепляет молочный сахар — лактозу. Непереваренная лактоза достигает нижних отделов кишечника, где её начинают ферментировать местные бактерии, что часто приводит к дискомфорту и расстройствам. Но здесь есть решение: в кисломолочных продуктах лактоза уже переработана бактериями в молочную кислоту, поэтому они обычно хорошо переносятся. Сегодня в продаже также появилось безлактозное молоко, куда искусственно добавлен фермент лактаза, правда, стоит оно заметно дороже обычного.
Была ли оправдана «молочная пропаганда»?
Размышляя о своём детстве и той настойчивости, с которой нас поили молоком, я вижу несколько причин. Во-первых, оно достаточно калорийно, что идеально вписывалось в тогдашнюю концепцию питания («больше калорий — лучше привес»). Во-вторых, переработка молока в другие продукты требует времени и специальных мощностей, а производили его в больших количествах. Молоко было дешёвым, социально значимым продуктом, а в условиях дефицита других продуктов молочные каши, супы или просто кипячёное молоко с хлебом становились сытной и относительно сбалансированной едой. Дешево, сытно, доступно — такая формула устраивала и государство, и потребителя.
Проблемы, которые иногда возникают при употреблении цельного молока (аллергия на белки, непереносимость лактозы, риск отравлений), можно легко обойти естественным путём. И здесь я, как учёный, делаю главный вывод: кисломолочные продукты — это тот самый оптимальный вариант, который позволяет извлечь из молока максимум пользы, минимизировав возможные риски.
Молочнокислые бактерии выполняют удивительную работу: они подавляют рост патогенов, выделяя натуральные антимикробные вещества и кислоту, расщепляют сложные белки и даже инактивируют вирусы. Содержание кальция и фосфора в таких продуктах остаётся на уровне молока или даже выше (из-за меньшего содержания воды), а витаминов — зачастую больше, благодаря синтезу их самими бактериями. Пробиотики, попадая в кишечник, способствуют пищеварению, и в некоторых случаях стакан кефира может быть эффективнее таблетки ферментного препарата.
Кисломолочные продукты отлично хранятся, а некоторые, как сыры, со временем только улучшают свои вкусовые качества благодаря продолжающейся ферментации. Таким образом, молоко — безусловно, хороший и полезный продукт, отказываться от которого нет причин. Но то, что можно из него создать, во многом превосходит исходный материал по безопасности, усвояемости и пользе для здоровья. Поэтому, перефразируя известную поговорку, я бы сказал так: «Ешьте, дети, кисломолочное — будете здоровы!»