Традиционная русская кухня — это всегда гармоничный дуэт блюд и напитков. Квас идеально дополняет окрошку со свежей зеленью, пиво прекрасно оттеняет вкус копченого окорока, а наливка создает идеальную пару со сладкой выпечкой или домашним вареньем.
Однако многие старинные региональные напитки сегодня выпали из этих гастрономических пар. Часто мы просто забыли, с чем их традиционно подавали. Но еще чаще причина в их уникальном, порой слишком необычном для современного вкуса, характере.
Знакомство с суром: не пиво и не квас
Яркий пример такого напитка — сур из коми-пермяцкой кухни. Его принято называть домашним пивом, но на деле вкус гораздо ближе к особому, очень насыщенному квасу. Ожидаемой крепости я в нем не почувствовал. После целой кружки не случилось ничего из того, о чем с придыханием рассказывают некоторые «эксперты»: голова осталась ясной, а ноги — послушными. С ними, к счастью, все было в полном порядке.
Неожиданная текстура и вкус
Первое, что поражает в суре — его невероятная густота. По плотности он легко даст фору даже самому крепкому стауту. Если пить его холодным, первые ощущения напоминают глицерин: очень плотная, обволакивающая рот жидкость с «круглым», мягким вкусом. Это совершенно незнакомое, но удивительно яркое и запоминающееся ощущение. С гастрономической точки зрения сур — настоящая находка для тех, кто ищет новые впечатления.
Секреты старинного рецепта
Как и у любого народного блюда, рецептов сура существует множество. Вернее, существует множество историй и легенд о его приготовлении. Общая основа — это приготовление солода: зерна проращивают, затем сушат и перемалывают. А вот дальше начинаются семейные секреты, которые хозяйки столетиями хранят в тайне от соседей.
Известно, что солод заливают водой и томят в печи, периодически подливая кипяток. Ключевой инструмент — «гвоздянка», большой глиняный горшок с отверстием в нижней части. Внутри, примерно посередине, устанавливают деревянную решетку, а на нее укладывают плотный слой ржаной соломы толщиной в несколько сантиметров. Через этот природный фильтр напиток и процеживается. Затем добавляют сахар и дрожжи (здесь — главный секрет!), дают побродить и долго выдерживают в прохладном месте. Подают сур обычно по большим праздникам.
Где попробовать сур сегодня
Сейчас сур можно найти в меню некоторых ресторанов и кафе Кудымкара — столицы Коми-Пермяцкого округа. Как мне рассказывали в одном из заведений, они сами его не варят, а закупают у деревенских хозяек. Поэтому, если захотите его попробовать, лучше заранее уточнить, есть ли он в наличии, или сделать заказ.
Поверьте моему опыту, сур стоит того, чтобы его найти и попробовать. Его вкус действительно непривычен для современного человека. Но в этом и есть его ценность — это подлинный вкус истории, живой реликт прошлого, чудом дошедший до наших дней. Ведь наши предки умели не только воевать и трудиться, но и с большим знанием дела создавать уникальные напитки для праздничного стола.