Основа русской кулинарной традиции — это гармоничное сочетание определённых блюд и напитков. Классические пары всем известны: квас идеально дополняет свежую зелень и хрустящие огурцы, пиво создаёт прекрасный дуэт с копчёным свиным окороком, а фруктовая наливка раскрывается рядом с вареньем или сдобной выпечкой.
Однако многие традиционные региональные напитки сегодня выпали из этого гастрономического контекста. Иногда причина в том, что мы просто забыли, с какими закусками их подавали наши предки. Но чаще — из-за их особенного, порой непривычного для современного вкуса, который может озадачить неподготовленного человека.
Знакомство с суром: не пиво и не квас
Яркая иллюстрация этого — коми-пермяцкий сур. Его часто называют домашним пивом, но на деле вкус гораздо ближе к квасу, хотя и со своими особенностями. Я не почувствовал в нём выраженной крепости. После стандартной кружки не случилось тех «ужасных» последствий, о которых иногда с придыханием рассказывают: мол, голова ясная, а ноги не слушаются. На моём опыте ноги остались вполне послушными и на месте.
Ещё одна отличительная черта сура — его невероятная густота. По консистенции он легко даст фору даже самому плотному стауту вроде Guinness. Если пить его холодным, первые ощущения могут напомнить глицерин: что-то очень вязкое, «округлое», обволакивающее всю полость рта. Вкус и текстура действительно необычные, яркие и запоминающиеся. С гастрономической точки зрения это крайне любопытный опыт, который стоит получить.
Секреты приготовления: от солода до «гвоздянки»
Как и у любого народного кушанья, у сура существует множество вариаций рецепта. Точнее, существует множество устных рассказов и семейных преданий о его приготовлении. Общий для всех этап — это создание солода: зерно проращивают, затем высушивают и перемалывают. А вот дальше начинаются те самые хитрости и секреты, которые каждая хозяйка в деревне бережно хранила от соседок.
Из общеизвестного: солод заливают водой и томят в печи. По мере выкипания подливают кипяток. Затем для фильтрации используют особый сосуд — «гвоздянку». Это большой глиняный горшок с отверстием в боковой стенке, недалеко от дна. Внутри, примерно посередине, устанавливают деревянную решётку, а на неё укладывают плотный слой ржаной соломы толщиной в пару сантиметров. Через этот природный фильтр напиток и процеживается. После добавляют сахар и дрожжи (здесь пропорции — строжайший секрет). Жидкость оставляют бродить, затем выдерживают в прохладном месте. И только потом, по большим праздникам, сур подают на стол.
Сегодня сур можно найти в меню многих ресторанов и кафе Кудымкара — столицы Коми-Пермяцкого округа. Как мне рассказывали в некоторых заведениях, они сами его не готовят, а закупают у деревенских жителей, которые хранят старинные рецепты. В любом случае, если планируете попробовать, лучше заранее уточнить, бывает ли он в наличии, или сделать предварительный заказ.
Поверьте моему опыту, сур определённо стоит того, чтобы его найти и оценить. Вкус, безусловно, непривычный и может удивить. Но в этом и есть его ценность — это подлинный вкус истории, живой реликт ушедших эпох, чудом сохранившийся до наших дней. Ведь наши деды и прадеды умели не только воевать и трудиться, но и со знанием дела создавать такие уникальные напитки для праздничного стола.