Шоколад — это универсальное средство от хандры или же калорийная бомба, которая приносит больше проблем, чем удовольствия? Человечество задаётся этим вопросом уже несколько столетий, и я хочу поделиться своим взглядом на эту тему, основываясь на мнении экспертов и личном опыте.
Мой друг Евгений Куликов, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН и страстный кулинар, в журнале «Гастроном» подробно разбирает наши распространённые заблуждения о шоколаде. Его наблюдения помогли мне лучше понять природу этого продукта.
История превращения
Изначально индейцы употребляли вовсе не тот сладкий напиток, к которому мы привыкли. Они смешивали какао с острым перцем чили, и потребовалось около трёхсот лет, чтобы из этого пряного напитка родился современный шоколад. За это время у него сформировалась противоречивая репутация: одни превозносили его до небес, другие же считали чуть ли не смертельным ядом.
Всё изменилось в XIX веке, когда французские кондитеры нашли способ смягчить горький вкус какао и научились отжимать какао-масло, что в итоге привело к появлению белого шоколада. С началом индустриализации в Европе и Америке стали открываться крупные фабрики, и шоколад превратился в тот самый продукт, который мы знаем сегодня. Многие из тех компаний, которые сколотили состояние на шоколаде, успешно работают до сих пор. Шоколадные плитки и конфеты стали идеальным товаром для XX века — их приятный вкус, удобство хранения, транспортировки и употребления сделали лакомство поистине массовым.
Тёмный против светлого: в чём разница?
Весь шоколад можно условно разделить на две большие категории: тёмный и светлый. Ключевое отличие — в количестве твёрдых веществ какао, которых, к слову, нет совсем в белом шоколаде. В какао-бобах содержится целый комплекс биологически активных веществ, которые не теряют своих свойств даже после переработки. Среди них особенно стоит отметить природные антиоксиданты — флаванолы, а также психоактивные алкалоиды, такие как теобромин, кофеин и фенетиламин.
Флаванолы, которых больше всего именно в тёмном шоколаде, помогают нашему организму бороться с окислительным стрессом, тем самым замедляя старение клеток. Алкалоиды же напрямую влияют на наше состояние: улучшают настроение и повышают общий тонус. Белый шоколад, увы, лишён и тех, и других полезных компонентов.
Два главных мифа
Как и положено мифам, они либо безоговорочно возвеличивают предмет, либо безжалостно его демонизируют.
Миф первый: шоколад — суперфуд. Многие верят, что шоколад невероятно полезен из-за серотонина («гормона счастья»), антиоксидантов и ценных жиров какао. Однако реальность не так радужна. Во-первых, шоколад — один из самых калорийных продуктов, представляющий собой, по сути, смесь жира и сахара. Всего одна плитка может покрыть до половины вашей суточной нормы калорий!
Во-вторых, алкалоиды какао могут оказывать и негативное воздействие. Например, из-за особенностей метаболизма даже небольшой кусочек шоколада может вызвать серьёзное отравление у домашних кошек и собак. Людям с нарушениями обмена веществ, такими как подагра или мочекаменная болезнь, также не рекомендуется злоупотреблять продуктами, содержащими пурины (кофеин, теобромин). Им, по сути, доступен только белый шоколад, который, увы, лишён и вредных алкалоидов, и полезных антиоксидантов. Кроме того, шоколад может провоцировать изжогу, стимулируя выработку желудочного сока.
Миф второй: шоколад — абсолютное зло. Противники лакомства кричат о жире, прыщах и целлюлите. Но давайте разберёмся. Риск ожирения в первую очередь связан с систематическим перееданием, а не с самим продуктом. При сбалансированном питании это маловероятно. Прямой связи между употреблением шоколада и возникновением акне или целлюлита наукой так и не установлено.
С другой стороны, давно доказано, что шоколад обладает психостимулирующим действием. Чашка чая с долькой шоколада может помочь сосредоточиться, улучшить память и повысить умственную работоспособность. Есть данные, что у некоторых людей он способен мягко снижать артериальное давление и подавлять выделение холестерина в кровь, хотя эти исследования ещё требуют подтверждения.
Какой шоколад выбрать?
С точки зрения пользы для здоровья оптимальным выбором является тёмный шоколад с содержанием какао от 55% до 75% и минимальным количеством сахара. Для того чтобы почувствовать удовольствие и получить положительный физиологический эффект, достаточно небольшого кусочка.
Молочный шоколад занимает промежуточную позицию. А вот различные шоколадные глазури, батончики и сладкие смеси — это, по сути, просто комбинация сахара и жира, напичканная «пустыми» калориями и лишённая каких-либо полезных веществ. Белый шоколад, состоящий из какао-масла, сахара и молока, также не приносит пользы, хотя многим нравится его нежный вкус. Это же относится и к ароматизированным какао-напиткам, и к смесям для шоколадных фонтанов. Принцип «лучше меньше, да лучше» работает здесь на все сто процентов.