Что, на мой взгляд, даётся русскому человеку сложнее всего? – Найти золотую середину! У нас либо пир на весь мир, либо и стакана воды не предложат. Наша кулинарная история, особенно в купеческой среде, ярко это подтверждает.
Сейчас многие представляют русское купечество как необузданно щедрое и расточительное. На деле всё было не так однозначно. Этот народ в большинстве своём был расчётлив и деньги на ветер не бросал. А уж столичное купечество в начале позапрошлого века и вовсе представляло собой удивительный сплав прогрессивных взглядов и патриархальных устоев. Этим традициям даже посвятили целый «Физиологический очерк» в журнале «Современник» за 1847 год, который я сейчас вспоминаю:
«В повседневной жизни купцы мало чем отличались от прочих петербургских жителей среднего достатка. Поднимались с постели кто во сколько, исходя из дел и привычки. Пили чай или кофе, как и все, не опустошая самовар. Обедали кто ближе к полудню, кто уже к вечеру. Досуг проводили кто как привык.
Особенности купеческого гостеприимства
Что касается хлебосольства, петербургское купечество почти не выделялось на общем русском фоне, хотя стоит признать, что в столице встречались дома, которые больше славились убранством, чем угощением.
В Петербурге среди купцов как-то не заведено было являться на обед без приглашения, даже в самый радушный дом. Принимать гостей по определённым дням вечерами тоже не было в обычае, вероятно, потому, что по мнению иных, такой приём обязывал к обильному ужину и шампанскому. Для русского купца было немыслимо угостить гостей «по-немецки» – какими-нибудь бутербродами. Придерживаться середины – задача не из лёгких!
Быт и званые обеды
Вообще, хозяйство у купца обычно было обустроено лучше и продуманнее, чем у других сословий с тем же достатком. Повседневный стол, у кого скромнее – без заморских изысков, у кого богаче – был сытным и основательным. Однако большими парадными обедами петербургское купечество похвастаться не могло.
Исключения случались редко. И причина была не в скупости хозяина, а скорее в нежелании заморачиваться с подготовкой. А часто и в том, что у нас все помешаны на шампанском: главное – чтобы его было много, а остальное не столь важно.
Бывало и так, что шампанского – море, а качество оставляет желать лучшего. За исключением домов немногих богатейших купцов, званый обед у большинства заказывали «под ключ» у официантов, которые привозили с собой и посуду, и столовое серебро. Это сразу было видно по тарелкам с изображениями пожаров, разбойников или известных пейзажей.
Стол чаще получался хорошим (по меркам официантских служб), чем плохим, но меню было вечно одним и тем же, шаблонным.
Стряпухи и челядь
В старину же праздничные столы готовили приглашённые стряпухи. В зависимости от числа гостей, главная мастерица являлась к вам с четырьмя или пятью помощницами и хозяйничала на кухне почти целую неделю. Некоторые из таких стряпух были настолько знамениты и почитаемы, что требовали, чтобы за ними высылали карету.
Нельзя не вспомнить и ещё об одном купеческом обычае, который делает честь русскому гостеприимству. Лакеям и кучерам, приехавшим с гостями, всегда наливали чай, а иногда для них и вовсе накрывали отдельный обед».