«А ты за алтын хочешь теленка скушать. Заплати, будет и телятина, и индюшка холодная, и солянка с огурцами, и похлебка из потрохов, и юражная каша».
В этом отрывке из произведения русского писателя Нестора Кукольника, ныне почти забытого, героиня с гордостью перечисляет свои лучшие угощения, чтобы соблазнить гостя. Большинство блюд нам знакомы, но одно название ставит в тупик — что же это за «юражная каша» такая?
Что такое юрага?
Чтобы разгадать эту кулинарную загадку, обратимся к классикам русской гастрономической литературы. Особенно ценны труды Екатерины Авдеевой, которая мастерски сочетала в своих работах кулинарию и краеведение. Будучи уроженкой Курска, она подробно описывала обычаи и пищевые традиции не только своих земляков, но и сибиряков, прибалтов — жителей всех тех губерний, где ей довелось побывать. Она поясняет, что в Курске «юрагой» называли пахтанье — обезжиренные сливки, остающиеся после сбивания масла. А так как в русских домах часто перетапливали масло, то оставшуюся после этого жидкость смешивали с пахтаньем и на этой основе варили особую кашу. Позже, в своем «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1846 г.), она приводит и полный рецепт этого блюда.
Итак, юражная каша, или просто юрага, — это блюдо, приготовленное на основе побочных продуктов молочного хозяйства: пахтанья, сыворотки, «подонков» (остатков) от сбитого масла или «сколотины». Именно так этот термин трактуют Владимир Даль, Екатерина Авдеева и другие авторы. Однако само слово «юрага» — это не просто кулинарный термин, а настоящий исторический памятник, свидетельствующий о древних связях Руси с Волжской Булгарией.
Лингвистический след древней Булгарии
Как отмечал выдающийся лингвист Олег Трубачев, русское слово «юрага» находит точное объяснение как заимствование из древнебулгарского (древнечувашского) языка, где «yray» означало «сыворотка» или «пахтанье». Примечательно, что в современном чувашском языке этого слова уже нет. Это говорит о том, что заимствование произошло очень давно, еще во времена существования древней Булгарии, то есть в XII–XIV веках.
История Волжской Булгарии — это удивительная страница, развивавшаяся параллельно с древнерусской. Ее истоки восходят к VII веку, когда племя кутригуров, изгнанное из долины Рейна, разделилось. Одна часть осела на землях нынешних Италии и Македонии, а другая отправилась на восток и после долгих странствий основала в бассейнах Волги и Камы могучее средневековое государство — Волжскую Булгарию.
Соседство и взаимодействие двух миров
Интересно, что славянская колонизация центральных земель — будущих Владимира, Рязани, Твери — происходила примерно в ту же эпоху (VI–VIII века). Два этих мира, русский и булгарский, сосуществовали по-разному. Их история полна как конфликтов — вспомним походы на Булгарию князей Святослава Игоревича и Владимира Святославича, — так и активной торговли. В 1006 году между Русью и Волжской Булгарией был заключен договор, позволявший купцам свободно торговать на территориях друг друга. Периоды войн, когда булгары захватывали Муром и Суздаль, а русские князья вроде Андрея Боголюбского ходили в ответные походы, сменялись временами мира и культурного обмена.
Предсказуемым финалом этого многовекового противостояния стало монгольское нашествие. Оба государства вошли в состав Улуса Джучи (Золотой Орды), надолго утратив возможность вести самостоятельную внешнюю политику. В 1438 году на землях Волжской Булгарии возникло Казанское ханство, которое в 1552 году было окончательно присоединено к России войсками Ивана Грозного.
Однако слово «юрага» и рецепт каши, названной в его честь, прижились на русской земле гораздо раньше этих событий. А забыться это блюдо успело уже в XX веке, когда домашнее приготовление масла стало редкостью, а само слово «пахтанье» постепенно исчезло из повседневного лексикона. Так юражная каша превратилась из повседневной еды в кулинарный артефакт, напоминающий о давних и сложных связях наших культур.