Как всё начиналось: папино предложение
Три года назад отец высказал идею, которая изменила наши кулинарные традиции: «Надоело постоянно возиться с фаршем, может, будем делать его поменьше?» В тот момент я осознал, что зря тянул с участием в этом процессе. Главный вывод — не стоит ждать, когда тебе принесут готовую разделанную рыбу, лучше включиться в дело сразу.
Я ответил согласием, но с условием: «Пап, я сделаю это, только покажи мне всё от начала до конца».
Первый шаг в мир разделки рыбы
Отец достал свой проверенный филейный нож, и с его помощью мне было гораздо проще освоить новое дело. Сейчас у меня есть свой собственный нож, пусть и не такой идеальный, как папин, который скромно стоит дальше на столе.
Теперь у нас в семье появилась ежегодная традиция — своеобразное соревнование, кто быстрее и аккуратнее справится с разделкой щуки, отделяя нежное мясо от костей.
Хитрости и лайфхаки в обработке щуки
Открою небольшой секрет: с длинными ногтями снимать кожу с щуки получается намного быстрее! Ноготь легко заводится под кожу, не рискуя сломаться, и затем вы просто тянете. Основная сложность в том, что после первой рыбы руки становятся липкими. Решение простое — используйте тканевые салфетки, обернув их вокруг пальцев, и тяните кожу.
Любимое занятие отца — это не только поймать, но и первично обработать щуку. Работа не из лёгких: нужно удалить часть челюсти, тщательно очистить чешую, выпотрошить (а внутренности мы всегда отдаём деревенским котам, чайкам или воронам — к приезду отца их обычно собирается целая компания).
Помню, как однажды я выскочила из ванной, чтобы запечатлеть самый крупный папин улов этого года!
Нижнюю челюсть отрезаем специально, чтобы можно было безопасно положить голову щуки, не опасаясь острых зубов. Затем голова разрезается пополам и окончательно отделяется от тушки. Мозги и язык… что ж, это уже на любителя, но раз щука большая, папа не обращает на такие мелочи внимания.
От филе до фарша: мой вклад
Следующий этап — мой. Я самостоятельно измельчаю мясо. Беру рыбное филе и лук, пропускаю всё дважды через мясорубку с самой мелкой сеткой. Процесс несложный, поэтому помощь отца уже не требуется, и после этого он либо возвращается на рыбалку, либо идёт отдыхать. Слава изобретателю электрической мясорубки!
Но, возможно, даже больше я благодарна за филейный нож.
Настоящее мастерство приходит, когда начинаешь понимать все нюансы и углы реза, и тогда работа идёт в разы быстрее, чем с обычным кухонным ножом.
Техника такая: делаешь надрез вдоль хребта, предварительно срезаешь плавники и сам хребет, затем уверенно ведёшь нож одним плавным движением, останавливаешься у рёбер, слегка приподнимаешь лезвие и продолжаешь до конца…
Заготовка фарша и его хранение
Мясо я измельчаю до состояния фарша (именно так я делаю сейчас) без добавления соли и каких-либо специй. Только лук и филе щуки. Затем сразу раскладываю по контейнерам и отправляю в морозилку. Ежегодно у меня получается от 12 до 20 контейнеров, в каждом примерно по 500 граммов готового фарша.
Когда контейнер разморожен — можно готовить. Например, завтра у нас будут рыбные стейки!
Рецепт идеальных щучьих котлет
Для котлет я добавляю в фарш только хлеб, размоченный в молоке (на такое количество обычно уходит пол-ломтика), одно яйцо (любой категории), ложку сметаны и немного майонеза (примерно столовую ложку), а также чуть-чуть соли. Никогда не кладу перец, другие приправы или сало. Важный момент: фарш я всегда отжимаю, потому что после заморозки в нём скапливается много лишней воды.
На мой взгляд, щука — продукт с очень нежным и деликатным вкусом, который легко перебить специями. А необходимую сочность и жирность котлетам придают именно молоко, сметана и майонез.
Котлеты обжариваю с двух сторон на хорошо разогретой сковороде до румяной корочки, а затем томлю в небольшом количестве воды 20-30 минут, пока жидкость полностью не выпарится.
Возможно, позже я напишу более подробный рецепт с точными пропорциями. А пока что это просто небольшой бонус к рассказу.
Послесловие о самом главном
В целом, я очень люблю своего отца. Особенно за щуку. И он меня любит, но, как показала практика, не настолько, чтобы оставить мне свой филейный нож, когда мы уезжали с Генозера домой — он его снова надёжно спрятал!
Контейнер разморожен. Завтра будет стейк)
Больше интересных статей здесь: Туризм.
Источник статьи: Фарш из пойманной щучки.