Хочу поделиться своим проверенным способом засолки таранки, который позволяет получить невероятно вкусный, жирный и абсолютно не горький продукт — совсем не такой, как продают в магазинах.
У каждого рыбака и хозяйки есть свои хитрости и предпочтения в засолке и вялении рыбы. Кто-то использует мокрый посол, а я вот уже много лет отдаю предпочтение сухому методу.
Ведь вкусы у всех разные: кому-то по душе слабосолёная нежная рыба, кто-то обожает сухую и жёсткую, как в любимом мультфильме «Ну, погоди!», а для кого-то идеальная закуска к пиву — именно вяленая, с характерным ароматом.
Мой фирменный рецепт сухого посола таранки
По сути, засолить и завялить можно практически любую речную или озёрную рыбу. Чаще всего для таранки берут свежепойманную плотву, краснопёрку, подлещика, карасей, чехонь, густеру или воблу. Если всё сделать правильно, то отлично получаются и более крупные экземпляры: лещ, судак, щука и даже сом.
Но важно помнить: чем больше рыба, тем больше времени уйдёт на её засолку и сушку. И тем выше риск, что в процессе что-то пойдёт не так, и продукт испортится.
Самой вкусной и жирной вяленая рыбка получается из весеннего улова, когда она нагуляла жирок после зимы.
Первым делом свежую рыбу нужно рассортировать по размеру: отдельно крупную, среднюю и мелкую. Солить их лучше в разных ёмкостях, чтобы процесс проходил равномерно.
При сухом посоле я категорически не рекомендую промывать рыбу или потрошить её перед засолкой. Всё дело в том, что ценный жир, который и делает таранку такой вкусной, находится внутри. Удаляя внутренности, мы лишаем рыбу этих замечательных качеств. Исключение — действительно крупные особи весом от килограмма и выше. Их лучше всё же выпотрошить, а в жабры дополнительно засыпать соль.
Теперь нужно подготовить тару для засолки. Идеально подойдёт эмалированная кастрюля, ведро или специальный деревянный ящик. Очень желательно, чтобы в дне ёмкости были отверстия для стока образующегося рассола — тузлука. Отлично справляются с этой задачей пластиковые или деревянные ящики для хранения овощей и фруктов.
Дно ящика застилаем чистой бумагой и насыпаем первый слой соли толщиной примерно полсантиметра. Затем укладываем рыбу плотными рядами, чередуя направление голов и хвостов («валетом»), и снова обильно посыпаем солью, чтобы она полностью покрыла каждый слой. Не бойтесь пересолить — излишки соли рыба не впитает, а вот её недостаток может привести к порче продукта.
Можно ориентироваться на простое правило: на один килограмм рыбы — один килограмм соли.Таким образом, слой за слоем, заполняем всю ёмкость. Убираем её в прохладное, тёмное место — в холодильник, погреб или гараж — на 4–5 суток. Обязательно поставьте под ящик другую ёмкость, куда будет стекать выделяющаяся жидкость.
По истечении этого срока на рыбу нужно положить крышку или деревянную дощечку и установить сверху гнёт — груз весом 30–50 килограммов. Чем тяжелее гнёт, тем интенсивнее будет выходить влага из рыбы.
Под прессом рыба должна находиться от двух недель. Согласно санитарным нормам и мнению многих специалистов, общий срок засолки для безопасности должен составлять не менее трёх недель — за это время погибает большинство возможных паразитов. Для полной уверенности после засолки рыбу можно дополнительно заморозить.
После такого длительного посола таранка уже готова к употреблению — она становится вяленой, жирной и невероятно вкусной без какой-либо дополнительной тепловой обработки. Её даже можно не вымачивать. Но если вы любите слабосолёную рыбу, можно поместить её в холодную воду. Рекомендую вымачивать столько часов, сколько дней длилась засолка, меняя воду каждые 2–3 часа.
Если же вам по вкусу более сухая рыба, её можно дополнительно подсушить. Делать это можно как в подвешенном состоянии, так и разложив на решётке. Время сушки зависит от желаемого результата: обычно для лёгкого подвяливания достаточно 2–3 дней.
Хранить готовую таранку лучше всего в холодильнике, завернув в бумагу, — так она сохранит свои качества до трёх недель. В морозильной камере срок хранения увеличивается до 3–4 месяцев. Хотя, честно говоря, в моём доме такая сочная и ароматная закуска редко залёживается — её моментально «уплетают за милую душу» под кружку хорошего пива. Источник
Приятного аппетита! А вот ещё: Как моментально почистить рыбу от чешуи в домашних условиях - самый быстрый и чистый способИ ещё: Хитрость, которая позволяет делать жареную рыбу в разы ароматнее и вкуснее