Хамон — эти вяленые свиные окорока — давно превратились в настоящую гастрономическую визитную карточку Испании. Их можно встретить буквально повсюду: от супермаркетов до специализированных лавок. Испанцы им по-настоящему гордятся, а туристы с удовольствием покупают в качестве съедобного сувенира — целую ногу или уже нарезанные ломтики.
Когда я впервые начала изучать ассортимент в магазинах, то была поражена разбросом цен: один окорок может стоить 40 евро, а другой — все 450! Естественно, у меня возник закономерный вопрос: почему такая огромная разница и как в этом разобраться?
История этого деликатеса насчитывает более двух тысячелетий, и долгое время он был привилегией знати. Лишь с XIII века хамон стал доступен и простым испанцам. Сегодня среднестатистический житель страны съедает около 3 килограммов этого продукта в год, и выбирают они его, разумеется, со знанием тонкостей.
Ключевые признаки качества: название, метка и копыто
Чтобы не растеряться при выборе, нужно обращать внимание на три главные вещи: название продукта, цвет этикетки и цвет копытца. Именно они расскажут вам всю историю — от породы свиньи до её рациона.
Хамон Серрано: доступный и популярный
Чаще всего на полках встречается хамон Серрано. Это самый демократичный и распространённый вариант. Его производят из белых свиней (Cerdos Blancos), которых выращивают на фермах в загонах и кормят комбикормами. Отличительная черта такой свинки — светлое, почти белое копытце. Качество Серрано во многом определяется сроком выдержки. Надпись «De Bodega» означает, что окорок созревал в погребе 10–12 месяцев. «Reserva» выдерживается 12–15 месяцев, а «Gran Reserva» — самый дорогой вариант, его вялят более 15 месяцев.
Хамон Иберико: элитный деликатес
Более изысканным и, соответственно, дорогим считается хамон иберико. Для его производства используется древняя порода — чёрная волосатая свинья. Её мясо отличается особой нежностью и красивой мраморной текстурой. Узнать такой окорок можно по характерному тёмному, почти чёрному копытцу.
Иберико, в свою очередь, делится на три категории, которые зависят от условий содержания и питания животного.
De cebo — это начальный уровень, который маркируется белой этикеткой. Свиней для него также выращивают на фермах на комбикормах. Это самый распространённый вид иберико.
Более высокий класс — De cebo de campo. Таких свиней содержат на свободном выгуле, и их рацион включает дикорастущие травы и желуди. Этот хамон можно узнать по зелёной этикетке.
И, наконец, вершина качества — De bellota. Цена на него стартует от 400 евро за килограмм. Для его производства используется мясо свиней, которые ведут практически идеальный, с гастрономической точки зрения, образ жизни: свободный выпас и питание исключительно желудями. Такие окорока помечаются чёрной этикеткой. На их долю приходится не более 5% от всего производимого в Испании вяленого мяса.
Существует также хамон с красной этикеткой — это промежуточный вариант, который сочетает в себе характеристики двух основных пород.
Во многих специализированных магазинах проводят дегустации, где подробно рассказывают об особенностях каждого вида. Я однажды посетила такое мероприятие. Несмотря на все старания и убеждения гида, мне так и не удалось проникнуться любовью к этому продукту, хотя к свинине в других её проявлениях я отношусь очень положительно.
А вам нравится хамон?
Если вы увлекаетесь путешествиями, подписывайтесь на мой канал. Вас не будут беспокоить назойливые оповещения — просто в вашей ленте начнут появляться мои новые материалы.
Читайте и другие мои рассказы:
Невероятная Куэнка (Испания): зачем ехать и что посмотреть7 самых фотогеничных мест МадридаПробую паэлью в Испании: ожидание vs реальностьЖелаю всем удачных путешествий! Спасибо за внимание!