Всем привет! Продолжаю делиться своими гастрономическими впечатлениями от путешествия по Грузии. Сегодня хочу рассказать об одном блюде, которое покорило мое сердце и желудок — о зеленом харчо. Да, вы не ослышались, в грузинской кулинарии существует и такая разновидность этого знаменитого супа!
Что отличает зеленое харчо от привычного нам?
Все мы примерно представляем классическое харчо — наваристый суп с томатами, острым перцем, щедрой порцией кинзы, хмели-сунели и рисом. Иногда в него добавляют толченые грецкие орехи. Но сегодня речь не о нем. Зеленое харчо — это его аутентичный собрат, и главная его особенность в том, что в нем нет томатов! Именно поэтому суп приобретает характерный зеленоватый или коричнево-зеленый оттенок.
Основа и вариации приготовления
Как и классический вариант, зеленое харчо готовят на крепком мясном бульоне. Основой может служить говядина, баранина, свинина или даже птица — курица, гусь, индейка. Хотя, стоит отметить, что в большинстве грузинских кафе и ресторанов сегодня действительно предпочитают говядину. Интересно, что известный кулинарный историк Вильям Похлебкин настаивал на использовании исключительно говяжьей рульки и грудинки, считая эти части незаменимыми.
К бульону и мясу обязательно добавляют рис. А что касается разнообразия рецептов, то, если верить классику грузинской кухни Тамаре Сулаквелидзе, способов приготовления этого супа насчитывается целых одиннадцать!
Секреты вкуса: соус, зелень и специи
Главный секрет, который и создает уникальный вкус зеленого харчо, — это соус ткемали. Обычно используют уже готовый. Он придает блюду ту самую легкую, ненавязчивую кислинку, которая так гармонично вписывается в общую палитру. Вкус чем-то напоминает другое известное грузинское блюдо — чакапули.
Ну и, конечно, какое грузинское блюдо без обилия зелени и специй? Здесь царствует кинза, а также обязательный набор: толченый чеснок, хмели-сунели, красный и черный перец. Харчо по определению должен быть острым!
Какое оно на вкус?
Так какой же он, этот зеленый харчо? Первое, что вы почувствуете, — это обжигающая острота. Суп традиционно подают очень горячим, и этот жар усиливает впечатление. И только потом, когда первая волна остроты немного сойдет, наступит время для тонкой кислинки от ткемали, которая идеально балансирует вкус.
За время путешествия я успела попробовать лишь три разновидности харчо, но это блюдо уже кажется мне одним из самых вкусных и душевных в грузинской кухне. Я в него буквально влюбилась.
А вы пробовали зеленое харчо? Что больше всего любите в грузинской кухне? Буду рада, если поделитесь своими впечатлениями в комментариях!