На днях я писала, как на острове Колгуев, что в Баренцевом море, солили подтухших гусей. Вот буквальным образом убитую птицу складывали в кучи, чтобы она лежала и тухла под дождем, а если дождей нет - то и сама подпревала. А как полежат гуси, подождут своего череду, покуда промысловики стрелять поустанут, или порох под исход пойдет — их солили и в бочки складывали.
Интересно, как жители Русского севера объясняли привычку к такой душине: мол, после мурманской трески, да гридинских сельдей уже и гуси хорошо шли.
Так что получается, что квашеная еда в принципе была довольно таки распространена, не только на Баренцевом, но и на Белом море. И в подкисшем виде ели как мясо, так и рыбу (в частности, селедку и треску).
Например, есть достаточно известное блюдо - "рыба печорского посола", то есть именно квашенная подкисшая рыба. Берешь ее в руки, слегка тряхнешь, а с костей все мясо само собой сваливается, без остатка - такое оно рыхлое и нежное. Говорят, запах у нее сногсшибательный, но под водку даже у непривычного человека вполне себе идет.
Суть печорского засола состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а постепенно скисает и приобретает резкий запах, становится малосольной, но кислой на вкус.
Мне на Печоре в этом году говорили, что это заблуждение, и здесь подобным образом рыбу не готовили, а пошла она как раз от поморов, живших у Белого моря. Что ж, может и так, но достоверно я тут ничего утверждать не могу.
Откуда пошла такая традиция, сложно сказать, но возможно, дело в нехватке соли. Селедку изначально солили нашей - морской солью. Но в 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков иноземному способу соления сельдей.
Во время казенного рыболовства стала использоваться испанская соль, потому что она придавала рыбе хороший внешний вид, необходимый для торговли. Что касается нашей соли, вываренной из морской воды, то она давала рыбе хороший вкус, но портила ее внешний вид. Также считалось, что испанская соль оставляет в рыбе все соки, а русская – вытягивает все самое вкусное из рыбы в рассол.
Как писал про беломорский город Кемь Гавриил Романович Державин в своей "Поденной записке...." от 1785 года:
В 1780 году правительство приобрело в Англии 30 тысяч пудов соли, но уже в 1791 году она была израсходована, и ее запасы после этого не обновлялись. И даже в русской соли стали испытывать недостаток.
В подтверждение этого нашлась цитата из книги Михаила Константиновича Сидорова "Север России" от 1870 года:
Так постепенно из-за высокой цены на консервант, для соления рыбы стали использовать все меньше и меньше соли.
В конце XVIII века из-за «недовложения» соли сельди в бочках получались мягкие, размокшие, и не отличались хорошим вкусом. Как писал в 19 веке С.В. Максимов в книге "Год на севере", мол,
Так что возможно, причина приготовления такого блюда, как квашеная рыба - была именно в нехватке соли. А со временем люди к квашеной рыбе привыкли и даже начали получать удовольствие. Да и полезна такая рыба в некотором роде, говорят, что, мол, она и от цинги помогала.