Такие блюда, как бешбармак, куырдак или иримшик, уже стали визитной карточкой казахской кухни и знакомы многим.
Но национальная кулинария хранит и более экзотические рецепты, которые могут удивить даже искушенного гурмана. Представьте себе фаршированное сердце лошади, бараний желудок, особую закуску для обретения смелости или десерт из меда и конского жира — для непривычного уха это звучит скорее как вызов, чем как приглашение к столу. Однако за каждым из этих названий стоит своя история, традиция и уникальный вкус, о которых я и хочу рассказать.
Начну, пожалуй, со сладкого.
Шертпек — десерт из мёда и конского жира
На некоторых казахских кулинарных сайтах шертпек упоминается как одно из классических сладких угощений.
При этом в открытом доступе практически невозможно найти ни подробного рецепта, ни развернутого описания — чаще всего встречается лишь краткая справка, восходящая к энциклопедическим статьям.
Известно, что эту необычную сладость готовили, смешивая свежий, ароматный полевой мёд с конским жиром, оставшимся после приготовления знаменитой колбасы казы. Таким образом, ничто не пропадало, а на дастархане появлялось сытное и калорийное лакомство.
Карын бурме — бараний желудок с начинкой
Фото — http://theopenasia.netКухня кочевников всегда строилась на принципе полного использования даров природы. Ни одна часть забитого животного не должна была пропасть. Этот подход ярко проявляется и в шертпеке, и в блюде карын бурме, где в дело идет бараний желудок, который сам по себе в пищу не употребляется.
Существует множество региональных вариаций его приготовления, но основа одна: тщательно обработанный желудок начиняют рубленым бараньим мясом и отваренной бараньей головой (снова в силу вступает принцип безотходности) и долго запекают в печи или на углях.
Содержимое медленно томится в собственном соку, иногда вместе с картофелем и овощами. В итоге получается невероятно сочное, насыщенное и, что важно отметить, довольно жирное яство.
Жаужурек — источник мужской отваги
Фото — http://comode.kzЖаужурек — это изящные рулетики из обжаренной бараньей печени.
Пластинки печени сворачивают в трубочки, скрепляют зубочисткой и обжаривают на сковороде. Сначала растапливают кусочки бараньего надбрюшинного жира, который дает много смальца, а сверху на каждый кладут печеночный рулетик.
С древних времен у казахов существовало поверье, что баранья печень содержит особые вещества, способствующие выработке гормона, отвечающего за смелость и отвагу.
Поэтому жаужурек в первую очередь подавали воинам и подрастающим мальчикам, чтобы те росли сильными и бесстрашными.
Улпершек — фаршированное лошадиное сердце как символ тоски
Фото — http://comode.kzЭто блюдо отец готовил для своей дочери, которая уехала в другую семью. Передавая улпершек с оказией, он таким образом показывал, как сильно по ней скучает и ждет в гости. Символично — послать дочери сердце, пусть даже и лошадиное.
Приготовление улпершека — долгий, почти ритуальный процесс, занимающий целый месяц. Здесь важно было не ошибиться на любом этапе, чтобы не испортить результат долгой работы.
Лошадиное сердце фаршируют бараньим курдюком и печенью, туго перевязывают нитью и на месяц помещают в мешок с мукой. После этого его запекают.
Основная сложность в том, что сердце после такой выдержки становится очень жестким. Ключ к успеху — тщательно удалить всю кровь еще в начале. Для этого на сердце делают специальные надрезы, из-за чего готовое блюдо имеет характерный, будто вывернутый, вид.
Былымак — целебный суп для молодых матерей
Фото — https://ru.sputniknews.kzСчитается, что этот простой, но питательный суп чрезвычайно полезен для женщин после родов, так как улучшает качество и питательность грудного молока.
Готовят его на молоке с добавлением муки и пшена — крупы, известной своей способностью повышать уровень гемоглобина и богатой клетчаткой.
----
Если вам было интересно, поставьте лайк и подпишитесь на мой канал, чтобы не пропустить новые публикации о моем путешествии по Казахстану и другие материалы.