Для многих из нас лошадь — это прежде всего верный друг и грациозное животное, но в культуре Средней Азии она исторически играла и другую, более утилитарную роль. Здесь её не только использовали как транспорт, но и рассматривали как источник пищи. Это не узкая гастрономическая особенность, как, например, употребление собачатины в некоторых регионах Кореи, а широко распространённая практика.
Моё личное знакомство с масштабами этого явления началось на знаменитом Зелёном Рынке в Алматы. В мясном павильоне я обнаружил целый огромный сектор, отведённый под конину. Он поражал своими размерами — здесь её было выставлено на продажу больше, чем привычной нам говядины и баранины вместе взятых.
Панорама мясного царства
Чтобы в полной мере оценить размах, лучше подняться на балкон павильона. Оттуда открывается вид на десятки рядов, в каждом из которых работает около десяти продавцов, предлагающих различные части конины.
Конечно, у большинства европейцев вид лошади вызывает желание полюбоваться её красотой или прокатиться верхом, но никак не мысли о гастрономии. Однако для коренных народов Средней Азии, в частности для казахов, лошадь веками была неотъемлемой частью быта и выживания в суровых условиях степи, обеспечивая передвижение, молоко и мясо.
Стоит отметить, что со временем отношение к конине в Казахстане претерпело изменения. Из повседневного продукта она постепенно превратилась в своего рода деликатес, который не едят так же часто, как, например, курицу.
Сегодня блюда из конины чаще можно встретить в меню ресторанов национальной кухни или в виде колбас и консервов в магазинах. Тем не менее, на традиционных рынках, подобных Зелёному, её по-прежнему продают в огромных количествах, и она уверенно лидирует по объёмам продаж среди других видов мяса.
Какая конина ценится больше всего?
В пищу идёт не любое мясо. Казахи — знатные мясоеды и хорошо разбираются в качестве. Обычно для забоя выбирают подросших жеребят или молодых лошадей в возрасте от двух до трёх лет. Мясо более взрослых животных считается слишком жёстким, требует долгой готовки и не даёт того нежного вкуса. Самым лучшим, эталонным считается мясо жеребят в возрасте от 9 до 12 месяцев — оно наиболее нежное и ароматное.
Почему именно конина?
Возникает закономерный вопрос: почему у народа, испокон веков разводившего огромные отары овец, конина стала одним из основных продуктов? Ответ кроется в её уникальных свойствах, идеально подходивших для кочевого образа жизни.
Во-первых, конина усваивается организмом человека гораздо быстрее, чем говядина или баранина — всего за 3 часа против 24 и 36 часов соответственно. Для людей, постоянно находившихся в движении, это было критически важно.
Во-вторых, белковый состав конины более сбалансирован и полезен для человека, чем у других видов красного мяса. Кроме того, в ней практически отсутствует холестерин. По сути, для кочевников конина была своего рода суперфудом, который компенсировал отсутствие в рационе большого количества овощей, фруктов и злаков, доступных оседлым земледельцам.
Особенности покупки и торговли
Покупают конину здесь тоже по-особенному. Если в наших магазинах мы чаще берём килограмм-другой, то на Зелёном Рынке клиенты часто приобретают целые отрубы, половины или даже целые туши. Продавцы или их помощники (билбои) помогают отнести тяжёлые покупки к машине.
Ритм работы рынка очень интенсивный. Если прийти сюда после обеда, можно застать полупустые прилавки и уставших, но довольных торговцев, которые практически полностью распродали свой утренний товар. Такая система гарантирует, что к концу дня почти не остаётся непроданного мяса, а на следующий день покупателям предлагают только свежайшую продукцию, а не «вчерашнюю», потерявшую вид.
——
Также рекомендую почитать:Как сэкономить около 10 тыс. руб. на поездке в Японию——
Ставьте лайк и подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить посты из моего путешествия в Казахстан, а также следить за новыми публикациями.