Представьте, будто я тот самый купец из сказки про аленький цветочек. Спроси я своих дочерей, что им привезти из Астрахани, они бы наверняка подумали, что я жмотничаю. Ведь всем известно — главный сувенир из этих краёв это чёрная икра. Спрашивать про альтернативу — всё равно что намекать: тратиться на деликатес не хочется.
Не гурман, но любопытно
Честно скажу, я не из тех, кто помешан на изысканной еде. В командировках могу неделями питаться бутербродами и буду вполне доволен. Поэтому выкладывать огромные суммы за «нечто особенное» — не в моих правилах.
Но когда собрался в Астрахань, всё же решил разузнать про цены на икру. Не потому что страстно хотел купить, а просто из любопытства: если не здесь, то где ещё? Посмотрел расценки в своём городе и… мягко говоря, удивился.
Какая бывает чёрная икра сегодня
Первое, что нужно понять — чёрная икра бывает очень разной. В детстве отец привозил из Астрахани икру, которую добывали из пойманных в природе рыб — в основном осетра и севрюги. Сейчас такую не встретишь: с начала 2000-х вылов осетровых строго запрещён. Вся икра на прилавках — продукт аквакультуры, то есть от рыб, выращенных в специальных хозяйствах. Севрюжья икра стала редкостью — эту рыбу практически не разводят.
Сейчас в садках выращивают в основном три породы: белугу, осетра и стерлядь. Иногда попадается бестер — гибрид белуги и стерляди. Соответственно, и видов икры на рынке тоже три. Посмотрите на фото ниже — видна разница.
Ценовой разброс: от дорого до очень дорого
Цены на эти виды икры отличаются кардинально. У меня в городе за килограмм белужьей просят от 100 тысяч рублей, осетровой — около 60 тысяч, а стерляжья — самая доступная, около 45 тысяч. В Москве же цены на белужью икру могут взлетать до 200 тысяч за кило.
Можно подумать, что всё дело во вкусе — и отчасти это так. Вкус и текстура у каждой икры свои, они не лучше и не хуже, просто разные. Но главный фактор, определяющий цену, — вовсе не вкусовые качества.
Почему белужья икра такая дорогая
Ключевую роль играет время, которое нужно, чтобы вырастить рыбу, способную дать икру. Стерлядь созревает быстро — уже к семи годам, и нерестится каждый год. А вот белуге требуется целых 18 лет, чтобы дать первый «урожай», и нерестится она в лучшем случае раз в четыре года.
Получается, владельцам хозяйств приходится почти два десятилетия кормить, лечить и охранять белугу, и только потом, с большими перерывами, получать отдачу. Риски огромные — рыба может заболеть или погибнуть.
Зернистая, паюсная, забойная, дойная
Кроме вида рыбы, на цену влияет и обработка. Икра бывает зернистой (как на фото) и паюсной — спрессованной в пласты и прошедшей особую обработку.
Ещё есть разделение по способу получения: забойная (когда рыбу забивают) и дойная (когда икру извлекают, сохраняя рыбе жизнь). Считается, что забойная вкуснее, но кто сейчас станет забивать самку, которую растили 20 лет? Тем более что вылов в природе запрещён. Скорее всего, это просто маркетинговый ход.
Цены в Астрахани: дешевле, но всё равно немало
В Астрахани, конечно, цены ниже, чем в Москве или у меня в Ростове. Белужья икра здесь стоит 50–80 тысяч за килограмм, осетровая — 35–40 тысяч, а стерляжья — самая доступная, 26–28 тысяч.
Мне посчастливилось побывать в крупном хозяйстве, где разводят осетровых. Если интересно, можете почитать мой репортаж, перейдя по ссылке.
Как вы уже, наверное, догадались, икру я всё-таки купил. Все фотографии в этом материале — мои. И мне удалось приобрести её значительно дешевле указанных цен. Как именно — расскажу в одном из следующих очерков.
___
ПОДПИСАТЬСЯ | МОЙ INSTAGRAM | МОЙ YOUTUBE
