Многие из нас слышали, а возможно, и сами говорили: «Какие могут быть огурцы зимой? Безвкусные! И помидоры как картонные, и зелень не та. Одна химия!» Знакомо? Давайте разберемся, где здесь правда, а где просто устоявшийся кулинарный миф.
В этом нам поможет старший научный сотрудник Института микробиологии РАН, Евгений Куликов, который на страницах журнала «Гастроном» подробно рассказывает о сезонных и несезонных продуктах.
Почему зимние овощи могут разочаровывать?
Наш сезон свежих овощей короток, и большую часть года мы вынуждены довольствоваться тепличным урожаем или привозными товарами. Главный вопрос: так ли они полезны и вкусны, как их летние собратья?
С вкусом и текстурой действительно могут быть проблемы. Производители часто выбирают сорта, которые идеально подходят для теплиц и долго хранятся, что хорошо для логистики, но не всегда радует гурмана. В результате томаты могут быть крахмалистыми, огурцы — водянистыми, а клубника — излишне кислой. Однако с питательной ценностью обычно все в порядке: витамины и микроэлементы в них присутствуют в полном объеме, как и в сезонных аналогах.
Есть ли выход из «безвкусного» тупика?
Основная претензия — это посредственные органолептические качества, которые не вызывают аппетита. Решение, оказывается, существует и оно довольно простое. Если тепличные хозяйства выращивают овощи традиционным способом, в земле, а не на гидропонике (в растворе минеральных солей), то их продукция по вкусу почти не уступает сезонной. Сейчас, когда импорт из многих стран ограничен, у российских фермеров есть отличный шанс завоевать рынок качественным местным товаром.
Небольшие частные хозяйства умеют выращивать отличные тепличные овощи даже зимой. Задача — найти их на прилавке, что, к сожалению, бывает непросто. Что касается фруктов, то зимой лучше отдавать предпочтение привозным из солнечных стран — они успели созреть под естественным светом. Еще одна распространенная проблема несезонных продуктов — их снимают недозрелыми для удобства транспортировки. Это можно исправить, оставив купленные овощи на несколько дней при комнатной температуре. Для ускорения процесса положите их в бумажный пакет со спелыми бананами, которые выделяют этилен — природный газ, стимулирующий созревание.
Спасательный круг: заготовки и заморозка
Отличным подспорьем в зимнее время становятся домашние заготовки. Консервирование позволяет сохранить летний урожай практически до следующего сезона. Замороженные ягоды — клюква, брусника, черника, облепиха, клубника — отлично подходят для многих блюд, практически не теряя во вкусе и пользе.
То же самое касается и замороженных овощей: суповой зелени, сладкого перца, зеленого горошка. Их можно смело использовать для супов и рагу — вкус и консистенция останутся на высоте. Просто заготовьте их в сезон, и они будут радовать вас всю зиму.
Лук и морковь можно сохранить, приготовив из них пассеровку для будущих супов. Сладкий перец — запечь и заморозить или простерилизовать в банках. Не стоит забывать, что наша кухня исторически адаптирована к смене времен года. Свежие летние салаты сменяются зимними: солеными огурцами, квашеной капусой, мочеными яблоками. Эти ферментированные продукты не только вкусны, но и особенно богаты витаминами и пробиотиками, которые так нужны нам в холодный период.