«Потроха! Ливер! Требуха! Ты правда будешь это есть? Внутренности — это же ужасно неполезно, в них остаются разные вредные вещества, есть же просто хорошее мясо — например, вырезка!» — такое удивление я часто слышу от друзей, когда речь заходит о субпродуктах.
Хочу поделиться мыслями, основанными на материалах моего знакомого, старшего научного сотрудника Института микробиологии РАН Евгения Куликова, который когда-то подробно разбирал кулинарные мифы в журнале «Гастроном». Многие его наблюдения до сих пор актуальны.
Почему мы недооцениваем субпродукты?
Сложилось впечатление, что субпродукты — это что-то второсортное, на что намекает даже приставка «суб». Но это глубокое заблуждение, особенно распространённое среди городских жителей. На мой взгляд, причин несколько. Во-первых, в современном рационе мы всё реже встречаемся с потрохами. Производители предпочитают перерабатывать их на месте, а в магазинах чаще видишь уже готовые полуфабрикаты. К тому же, субпродукты действительно быстрее портятся, что осложняет их логистику и хранение.
Во-вторых, нас окружает культура «идеального» мяса. Глянцевые журналы и кулинарные блоги пестрят изображениями сочных стейков из вырезки, создавая ложное впечатление, что только такое мясо достойно внимания. На самом деле, субпродукты — это не просто полноценная еда. По содержанию многих жизненно важных веществ они часто превосходят обычное мышечное мясо.
Какие бывают субпродукты и что из них готовить
Лично я делю все субпродукты на две большие группы. К первой, более деликатесной, отношу печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагму и вымя. Из них получаются прекрасные паштеты, нежные террины, заливные, а также такие блюда, как стейк из диафрагмы или котлеты с мозгом.
Вторая группа — это рубец, головы, лёгкие, хвосты, уши и различные кости. Они менее калорийны, но не менее ценны. Их главное богатство — белки соединительной ткани, такие как коллаген и эластин, а также минералы. Именно эти части идеальны для наваристых бульонов, холодцов, зельца и густых супов вроде гуляша или классического лукового супа.
Чем конкретно полезны разные субпродукты
Возьмём, к примеру, печень — пожалуй, самый популярный субпродукт. В ней содержится не только качественный, легкоусвояемый белок, но и целый кладезь витаминов: группы B, A, D, E. Особенно важно высокое содержание железа в биодоступной форме, что делает печень незаменимой при анемии и больших кровопотерях. Витаминный состав также помогает при различных проблемах с кожей.
Почки — это рекордсмен по содержанию цинка, микроэлемента, критически важного для энергетического обмена, работы генов и синтеза гормонов, особенно у мужчин. Помимо цинка, в них много и других минералов.
Язык — идеальный продукт для восстановления сил. Его белок отлично усваивается, а содержание жира (около 10-12%) считается оптимальным с диетической точки зрения. Блюда из языка стимулируют аппетит и пищеварение, их часто рекомендуют тем, кто ослаблен после болезни или операции.
Сердце — источник особых жиров, кардиолипинов, которые необходимы для правильной работы клеточного дыхания. Мозги же богаты ненасыщенными жирными кислотами, витаминами и фосфорными соединениями, важными для нервной системы.
Что касается второй группы (рубца, хвостов, костей), то их главный дар — коллаген. Блюда на их основе, будь то наваристый холодец, фляки или гуляш, реально помогают организму быстрее восстанавливаться после травм, наращивать мышечную ткань и заживлять переломы за счёт стимуляции синтеза собственных белков.
Развеиваем главный миф
А как же быть со страхами, что во внутренностях накапливаются «вредные вещества» или продукты обмена? На собственном опыте убедился, что это миф. Правильно промытая печень или почки полностью свободны от желчи и мочи. Современный ветеринарно-санитарный контроль строго отслеживает содержание тяжёлых металлов и отсутствие паразитов в сырье, поступающем в продажу. Вывод прост: пора перестать смотреть на субпродукты свысока. Это ценное, питательное и вкусное мясо, которому нужно лишь дать шанс, научившись его правильно готовить.