Шоколад – это панацея от плохого настроения? Или невероятно калорийный продукт, несущий больше вреда, чем пользы? Вот уже не одну сотню лет человечество раздумывает над этим.
Евгений Куликов, старшин научный сотрудник Института микробиологии РАН, наш большой друг и не менее большой любитель кулинарии, - рассказывает в журнале «Гастроном» о шоколаде и наших заблуждениях в связи с этим лакомством.
Индейцы пили не просто какао, а какао с перцем чили - от этого напитка до нынешнего шоколада пришлось идти целых три столетия. За это время у шоколада появились как пламенные поклонники, так и яростные противники, считающие его абсолютно полезным или, наоборот, чистым ядом.
В начале ХIХ века французами был изобретен способ делать шоколад менее горьким, потом способ отжима какао-масла (и белый шоколад), ну,а по мере индустриализации в Европе и Америке появились и крупные шоколадные фабрики, производящие практически тот шоколад, что мы знаем сегодня. Большая часть концернов, сделавших состояние на шоколаде, здравствуют по сей день. Шоколадные плитки и конфеты оказались идеальным коммерческим продуктом ХХ века- вкус, сочетаемость, легкость хранения, транспортировки, продажи и потребления шоколада сделали его массовым товаром.
Шоколад делится на две большие группы; темный и светлый. Разница - в содержании твердых веществ какао, которых вообще нет в белом шоколаде. Какао содержит в себе значительное количество биологически активных веществ, не разрушающихся при переработке в шоколад. Среди них есть природные антиоксиданты - флаванолы, а также психоактивные алкалоиды (теобромин, кофеин, фенетиламин). Флаванолы, содержащиеся преимущественно в темном шоколаде, позволяют бороться с нежелательными окислительными процессами в организме, замедляя старение клеток, а алкалоиды влияют на поведение, улучшая настроение и повышая тонус. Белый шоколад практически не содержит ни алкалоидов, ни антиоксидантов.
Два главных кулинарных мифа о шоколаде, как и полагается мифам, одновременно идеализируют и демонизируют его. «Гормон счастья» серотонин, выделяющийся при потреблении шоколада, антиоксиданты, ценный жир какао -все это заставляет часть людей считать шоколад очень полезной для здоровья пищей. Этот миф разбивается о несколько простых фактов: во-первых, шоколад -один из самых калорийных продуктов, сплошной жир и сахар. Плитка шоколада может содержать до половины всего требуемого дневного потребления калорий!
Во-вторых, алкалоиды какао могут оказывать и негативное воздействие на организм - например, из-за особенностей биохимии у домашних кошек и собак даже небольшие дозы шоколада могут вызвать серьезные отравления теобромином. То же самое касается и людей с нарушениями обмена веществ,-например, больным подагрой и мочекаменной болезнью не рекомендуется повышать в рационе долю продуктов, содержащих пурины (кофеин, теобромин). Таким людям можно есть только белый шоколад, свободный от алкалоидов и заодно от полезных антиоксидантов. Кроме того, шоколад способен вызывать у некоторых людей изжогу из-за стимуляции выработки желудочного сока.
Второй миф, наоборот, заставляет считать шоколад крайне вредным для здоровья продуктом. «Жир!» «Прыщи!» «Целлюлит!» - все это говорят противники шоколада тем, кто его любит. Во-первых, риск ожирения связан, прежде всего, с перееданием - при разумном образе питания это маловероятно, да и прямой связи гнойничковых заболеваний и целлюлита с шоколадом пока не выявлено. Во-вторых, давно и хорошо показано психостимулирующее действие шоколада - многие люди, попив чаю с шоколадкой, способны лучше запоминать и вообще работать головой. У некоторых шоколад способен снижать артериальное давление, а также подавлять выделение холестерина в кровь -хотя эти данные пока неоднозначны.
С точки зрения медицины и биологии оптимальным будет темный шоколад, содержащий минимум сахара и максимум (55-75%) какао-для получения удовольствия и достижения физиологического эффекта его достаточно съесть не так много. Молочный шоколад занимает среднее положение, а шоколадные глазури (и всевозможные батончики) оказываются просто сахарно-жировой горючей смесью, содержащей массу пустых калорий и лишенной всех полезных веществ. Белый шоколад-смесь какао-масла, сахара и молока -совершенно бесполезен, хотя и нравится многим. Это же относится и к разнообразным смесям для шоколадных фонтанов, и к другим ароматизированным какао сладким продуктам. «Лучше меньше, да лучше» - этот принцип не подводит нас и здесь.