Рецепт посвящается Юрию Васильевичу Яковлеву, большому артисту. Сегодня мы будем готовить рыбу, но непросто рыбу, а "какая гадость — эта ваша заливная рыба."! Многие помнят крылатую фразу, произнесённую Ипполитом в кинофильме "Ирония судьбы, или с лёгким паром!" Эльдара Рязанова.
Рецепт заливной рыбы из фильма "Ирония судьбы", но совсем не "гадость"
Нам нужна будет самая простая замороженная рыба двух сортов: с белым и красным мясом. Вариантов и сочетаний — море! Для белого цвета советую брать зубатку или морской язык (сразу филе). Красная — почти всегда горбуша.
Пластованное филе белой рыбы слегка отбивается, исключительно для придания более плоской формы и большей гибкости.
Голова, хвост, шкура, хребет с рёбрами горбуши отправляются на бульон. Мясо со всего этого тщательно соскабливается так, что в итоге напоминает фарш.
В этот фарш добавим одно-два яйца, в зависимости от количества рыбы. Фарш не должен быть жидким. Если он стекает с ложки, можно его загустить натёртой чёрствой белой булкой или пшеничными сухарями. Не солим! Вообще соль и специи в самом конце.
Теперь выкладываем первый слой — белое филе на марлю или хлопок. Покрываем красным фаршем. Добавляем оливки в качестве декора. На разрезе будут очень красиво смотреться.
Да, бульон надо варить в очень широкой кастрюле или какой-нибудь длинной посуде. Чтобы потом туда свободно поместилась приготовленная рыбная колбаса.
Опускаем рулет прямо в "одежде" в бульон. И варим минут 20, в зависимости от толщины.
Вынимаем. Ставим охлаждаться. И тут лучше не торопиться, конечное состояние охлаждённой рыбы укажет, что делать с бульоном, нужно ли дополнительно модифицировать его желатинирующими веществами.
Сворачиваем в рулет.
Теперь нарезаем продукты на "подушку": варёные яйца, варёная морковь, солёные овощи, зелень. Собственно, здесь тоже есть, где разгуляться. Принцип один: нейтральный, солёный или кислый вкус. Источник
Ну что ж, заливная рыба по-Рязановски готова, и она совсем уж не такая "гадость", а даже очень вкусное блюдо (закуска), которое всегда находится на праздничном столе у нас.
На заметку: Повара советуют готовить рыбу методом "ППП" - рыба получается вкуснее и нежнее
Домашняя вкусная малосолёная рыбка, которую можно кушать хоть каждый день