Вскрываем упаковку вкуснейшей камчатской нерки, укладываем тонкие ломтики на бутерброд или в тарелку на стол, и сидя в уюте своего дома или в ресторане, даже не задумываемся, какой путь прошла рыба, пока ее 227 граммов тонко нарезанного филе не оказались здесь, на столе.
8000 километров от Москвы, самый край России, Камчатка. Здесь на одном из крупнейших рыбоперерабатывающих заводов рыбаки почти по грудь в ледяной воде заводят невод, полный идущей на нерест красной рыбы, к берегу. Именно отсюда, с этого невода и начинается путь лосося от реки к нашему столу...
Каждый такой невод приносит около 10 тонн нерки, горбуши, кеты или кижуча (в разное время путины на нерест идет то одна, то другая рыба).
Сначала рыбаки на лодках заводят его к берегу. Затем край невода цепляют к грузовику, который помогает вытаскивать тяжелую сеть на берег. В финальной стадии рыбаки аккуратно сводят края невода, образовывая огромный садок-кулёк, в котором кишат тысячи тушек нерки.
Остается только подогнать грузовик и в несколько заходов перегрузить манипулятором рыбу из садка в кузов.
Грузовик отвозит нерку на рыбзавод, откуда ее огромным рыбонасосом подают огромный приемник, напоминающий огромную воронку. Здесь рыба поддается шоковому охлаждению, чтобы больше ничего в этом мире не почувствовать.
Из нижней части этой воронки лопатки транспортера подхватывают рыбьи тушки и отправляет их на конвейер, на конечной станции которого в коробки будут уложены одинаковые упаковки нарезки филе.
Здесь тушки обезглавливают, вскрывают, достают из них ястыки с икрой и молоки.
Икру отправляют в цех переработки красной икры, а тушки нерки — частично в соседний цех, где из них будут делать филе, частично на заморозку в целом виде.
Заморозка происходит в специальных шкафах при температуре -40-45ºС
В филейном цехе у тушки сначала обрезают хвосты, плавники, жаберные части, разрезают на полутуши и удаляют хребет вместе с реберными костями. Всего рыбу на филе режут 12 ножей!
Самая главная задача на этом этапе — полностью удалить кости их филе. Часть костей удаляется одновременно с хребтом, остальные вытаскивают с помощью специальной машинки, о котороя я рассказывал в отдельном сюжете.
На контрольном участке специально обученный человек все, что пропустила машинка, вытаскивает уже вручную пинцетом.
Кстати, допускается, если в одном филе остается не больше 2 косточек. Все остальные — «вне закона».
Следующий шаг — снятие кожи и обрезка оборванных после процедура краёв.
После этого очищенные от костей, кожи и всего лишнего половинки филе отправляются в коптильню. Хорошие рыбзаводы коптят на натуральной щепе канадского клена. Он считается наиболее подходящим для копчения рыбы, т.к. его дым не содержит канцерогенов и не придает продукту ненужной горечи.
Из коптильного шкафа полутушки поступают на нарезку и упаковку. Это самое стерильное место на заводе!
Нарезку делает автоматический слайсер, настроенный на нужную толщину ломтика. Из него рыба выезжает уже красиво нарезанной под углом 45 градусов. Ее остается только аккуратно уложить на алюминиевые подложки и отправить на вакуумирование.
Перед тем, как запечатать нарезку в вакуум, порции взвешивают, чтобы уложиться в допуски по весу, протирают подложки от следов рыбы и еще раз проверяют на просвет, чтобы в филе не осталось костей.
Если все в порядке, машина запаивает упаковку пленкой.
Нарезка готова. Можно паковать в ящики и отправлять в Москву, Питер, Краснодар или за границу...
------
Ставьте лайк, если вам понравилось, делитесь с друзьями и подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить следующие сюжеты из путешествия на Камчатку, а также следить за новыми публикациями из моих путешествий.