Далеко не все знают, что та красная икра, которую мы с вами едим ложкой, в блинах или на бутерброде очень сильно отличается от икры, которую добывают из рыбы.
Та, сырая икра, и цвета несколько иного, и есть ее совершенно невозможно: она специфическая на вкус, даже противная. Кроме того, может быть еще и опасной. Именно поэтому, даже если вы поймали нерку, горбушу или кету, недостаточно просто достать из нее икру и намазать на бутерброд. Икру еще предстоит сделать.
Почему я говорю именно сделать, а не приготовить? Потому что «красная икра» — это конечный продукт, который делают из «икры лососевых рыб». Именно такими терминами оперируют рабозаготовщики и технологи на камчатских рыбзаводах.
Первым делом нужно добыть рыбу с икрой. Сделать это можно двумя способами: поймать на реке, по которой рыба поднимается на нерест или … купить целую замороженную тушку в магазине. Да-да, не удивляйтесь, целые рыбины продают либо с икрой, либо с молоками, т.к. вылавливают лососевых именно в период хода на нерест и пустыми они просто не бывают.
Аккуратно вскрываем рыбину острым ножом (точь в точь, как при очистке любой другой рыбы) и, если это самка, достаем из нее икру: два красивых полных ястыка.
Внутри рыбы икра не рассыпчатая, какой мы привыкли видеть ее в банках, а собрана в ястыки, где каждая икринка соединена с соседними пленкой.
Поэтому следующий этап после извлечения ястыков — разделение икринок. Иными словами, икру нужно отгрохтать на специальном приспособлении, которое называется грохоткой. Вряд ли оно есть у вас в домашнем хозяйстве, но можно воспользоваться обычной кухонной теркой.
Берем ястыки и «натираем» их на самой крупной терке. Не нужно бояться, что икра раздавится: у вас просто не получится это сделать. При всей кажущейся хрупкости, икринки довольно плотные и скользкие, поэтому с легкостью проскальзывают в отверстия терки.
После того, как ястыки отгрохотали (натерли на терке), икринки промываем под проточной водой, удаляя отличающиеся по цвету икринки (их почти не будет) и оставшиеся пленки.
Осталось посолить икру. Это важнейший процесс, влияющий на вкус будущей «красной икры» и ее безопасность.
Солят икру 5-7 минут в заранее приготовленном тузлуке. Тузлук — это сильный соляной раствор. Приготовить его легко: закипятить воду и добавить в нее очень много соли. Концентрация ее должна быть такой, чтобы брошенная в тузлук очищенная сырая картофелина всплыла на поверхность (в количество соли — до пачки на 1,5 литра кипятка).
Примерно на 5 минуте нужно постоянно пробовать на вкус по 1 икринке, чтобы точно уловить момент, когда на вкус соленость достаточно. Имейте в виду: икру очень легко пересолить, даже если ее передержать совсем немного.
Кстати, именно когда я пробовал икру, контролируя степень просолености, я понял, ту огромную разницу во вкусе между сырой икрой и готовой. Сырая противная на вкус и мы бы просто не смогли ее есть, если бы не было необходимости солить.
Как только на вкус чувствуем, что соленость та, которая нужна, быстро сливаем икру через марлю. Затем берем марлю за края и, перекатывая икру, добиваемся полного удаления соленой воды.
Когда вода удалена, перекладываем икру в удобную емкость, добавляем несколько капель растительного масла без запаха и перемешиваем.
На этом все, красная икра готова!
Обрате внимание, насколько насыщенным благодаря соли стал ее цвет, по сравнению с сырыми ястыками. Ну и кроме цвета, соль необходима для обезвреживания возможных паразитов, которые могут встречаться в сырой рыбе (и, соответственно, икре).
-------
Ставьте лайк, если вам понравилось, делитесь с друзьями и подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить следующие сюжеты из путешествия на Камчатку, а также следить за новыми публикациями из моих путешествий.
Следить за моими путешествиями в режим он-лайн можно в сторис инстаграм-аккаунта @travelmaniac_ru.