Гусь — это классическое блюдо, которое часто украшает русский рождественский стол. Но сегодня я хочу поделиться опытом подготовки именно к Новому году — для Рождества у нас ещё будет время придумать что-то особенное.
Птица действительно является традиционным праздничным угощением. Выбор курицы многим кажется очевидным: это просто, бюджетно и даёт предсказуемый результат. Одним словом — минимум хлопот, но и рассказывать об этом не слишком интересно.
Совсем другое дело — ГУСЬ! Наверняка многие слышали истории о том, как гусей гнали пешком по Сибирскому тракту в Санкт-Петербург или даже до Берлина. А чтобы их лапки не стирались, им надевали «башмачки»: птиц прогоняли через разлитую смолу или дёготь, а затем по песку — так формировалась прочная подошва.
Кстати, в этом был и практический кулинарный смысл. Гусь — птица сезонная, и её часто специально откармливают. Подкожного жира может быть очень много — иногда слой достигает толщины в палец. В итоге после готовки получается литр жира, а мяса едва хватает на 4–6 человек. А ведь птица выглядела такой крупной! Получается, что купил в основном жир и разочарование.
Те же гуси, которые шли пешком, теряли жир и попадали на стол в идеальной форме — словно после интенсивных занятий фитнесом. Поэтому сегодня главная задача — выбрать мясного гуся с минимальным количеством жира.
Мы тоже долго искали подходящего гуся для нашего мастер-класса. Ольга обзванивала фермеров, уточняла вес, жирность, возможность доставки в нужные сроки. Хотелось найти большую, красивую птицу. И нам повезло! «Нашего» гуся мы обнаружили в «Мясном номере 1». Именно такой, какой нужен: на компанию из 8–10 человек (у нас в итоге собралось 15), мясной, с насыщенным вкусом, умеренной жирностью. И самое главное — он понравился всем! Даже тем, кто обычно скептически относится и к гусятине, и к квашеной капусте.
Ну а теперь — к рецепту.
Что потребуется:
1 гусь весом 3–4 кг
соль
1,5–2 кг квашеной капусты
75 г мёда
150 г репчатого лука
50 г сливочного или топлёного масла
30 мл винного уксуса
500 г чернослива без косточек
Для глазури:
150 г коричневого сахара
100 мл воды
2 ст. л. мёда
2 ст. л. куантро или другого крепкого сладкого алкоголя
Как готовить:
Приготовление капусты
1. Квашеную капусту, если нужно, нарежьте помельче.
2. Репчатый лук нашинкуйте тонкими четверть-кольцами.
3. На разогретом топлёном масле потушите капусту с луком до золотистого оттенка.
4. Добавьте чернослив.
5. Влейте уксус и мёд, доведите до желаемого вкуса.
Готовую капусту слегка остудите.
Подготовка гуся
1. Гуся посолите за двое суток и храните в холоде. Перед готовкой достаньте минимум за два часа — пусть прогреется до комнатной температуры.
2. Разогрейте духовку до 200 °C.
3. Срежьте излишки жира и натрите им кожу птицы.
4. Нафаршируйте гуся подготовленной капустой. Не утрамбовывайте слишком плотно, иначе птица может лопнуть.
5. Зашейте отверстие с помощью зубочисток и кулинарной нити.
6. Перед запеканием проколите кожу гуся зубочисткой со всех сторон — сделайте около 20–30 проколов по всей поверхности. Старайтесь не задевать мясо.
7. На дно противня положите решётку или слой кореньев, сверху разместите птицу.
8. Налейте на дно противня горячей воды так, чтобы она не касалась гуся.
9. Накройте противень с гусем фольгой, но не плотно.
10. Поставьте в духовку и сразу убавьте нагрев до 160 °C.
11. Примерно за полчаса до готовности снимите фольгу и увеличьте температуру до 220 °C, чтобы образовалась румяная корочка.
12. В это время смазывайте гуся приготовленной глазурью каждые 3–5 минут. Используйте силиконовую кисточку. Кожица станет хрустящей и глянцевой.
Глазурь
1. Смешайте в небольшом сотейнике все ингредиенты для глазури, доведите до кипения, убавьте огонь и варите до загустения 20–30 минут.
Время запекания гуся рассчитывайте примерно так: 40–45 минут на 1 килограмм веса. Можно аккуратно проколоть ножку зубочисткой и проверить мягкость. Но не увлекайтесь — лишний сок вытекает, что не улучшает вкус.
И обязательно, когда гусь будет готов, выключите духовку и дайте птице «отдохнуть» внутри ещё 20–30 минут.
Удалите зубочистки и нитки, извлеките капустную начинку.
Разделайте птицу на порционные куски. Подавайте с капустой и черносливом.