Очередную порцию кулинарных мифов разоблачает Евгений Куликов - биохимик и вирусолог, старший научный сотрудник Института микробиологии РАН.На этот раз говорим о молоке.
Многие отлично помнят, как в детстве их старались поить молоком во всех видах. «Молоко - самая полезная еда для детей, посмотрите, как от него вырастают телята». Можно ли забыть эти пенки и липкие граненые стаканы в детсадах? Стоит разобраться, а так ли нужны были эти жертвы.
Молоко - прежде всего специальная пища, придуманная млекопитающими как естественный концентрат для своих детей. В молоке содержится много ценного белка, молочный жир, органические кислоты, минералы, витамины (включая жирорастворимые А, D, Е) и около 4,5% лактозы -молочного сахара. Особенно ценно молоко наличием кальция и фосфора -основы для костной ткани и содержанием полезных для здоровья кишечника природных лактобактерий.
Молочные белки могут быть легко свернуты сквашиванием или обработкой специальными пищеварительными ферментами (пепсином, химозином), что позволяет делать из молока другие продукты - от творога до пармезана. Сливочное масло - основной кулинарный жир у многих народов, и заменить его практически невозможно: ни по вкусу, ни по ценности для организма.
Нынешний человек старается быть более гуманным, и то, что от животных без вреда для них можно получать продукты питания, оказывается очень важным фактором для многих. Впрочем, в Азии (кроме Индии) и в Африке практически не едят молочных продуктов. 6 жарком климате молоко и его производные легко портятся. Вероятно, появление холодильников изменит ситуацию, но кулинария очень консервативна.
К сожалению, многие люди (и целые народы - например, финны) в силу генетических особенностей имеют резко сниженную активность фермента лактазы, расщепляющего лактозу - молочный сахар. Он не расщепляется и не всасывается и достигает тех отделов кишечника, где его начинают сбраживать микробы кишечной флоры человека. Результатом оказываются проблемы с кишечником. К счастью, кисломолочные продукты лишены этого свойства, так как лактоза в них уже расщеплена молочнокислыми бактериями и превращена в молочную кислоту. Такие продукты могут есть все. Сейчас в магазинах есть безлактозные молочные продукты, полученные искусственным добавлением рекомбинантного (полученного в бактериях) фермента лактазы в молоко, однако они существенно дороже простых молочных продуктов.
Оправдана ли была навязчивая пропаганда питья молока в нашем детстве? Во-первых, молоко достаточно калорийно, и это хорошо вписывалось в тогдашнюю концепцию диетического питания (больше калорий - больше «привес по отряду»). Во-вторых, путь от молока до молочных продуктов требует времени и специальных производств, а молока производили много - его не удавалось полностью переработать на месте. Молоко было дешевым, социально значимым продуктом, и пили его в том числе и из-за дефицита другой еды. Молочные каши и супы, кипяченое молоко с белым хлебом оказывались сытной и относительно полноценной едой. Дешево, сытно, доступно - следовательно, хорошо для государства и человека. Многие проблемы, связанные с употреблением человеком именно молока (аллергия на белки молока, непереносимость лактозы, возможность пищевых отравлений и инфекций, полученных через молоко), легко обойти вполне естественным путем. Кисломолочные продукты - вот вариант, который позволяет получить от молока максимум пользы для здоровья и устранить возможные проблемы.
Молочнокислые бактерии подавляют рост болезнетворных бактерий, выделяя естественные безвредные для человека антибиотики и молочную кислоту, расщепляют белки, а также инактивируют вирусы. Содержание кальция и фосфора в кисломолочных продуктах остается таким же, как в молоке, или оказывается выше из-за меньшего содержания влаги, а вот витаминов в кисломолочных продуктах всегда больше, чем в молоке, из-за синтеза их бактериями. Пробиотические (способствующие жизни) бактерии, попадая с кисломолочными продуктами в кишечник, разрушаются и высвобождают ферменты, способствующие пищеварению, поэтому кефир способен заменить «Фестал».
Молочнокислые продукты прекрасно хранятся, и некоторые из них (сыры) при хранении делаются вкуснее из-за более глубокого расщепления компонентов молока ферментами бактерий из закваски сыра. Молоко - хорошая, полезная еда, от которой ни в коем случае нельзя отказываться. Но то, что из молока можно сделать, превосходит само молоко по всем параметрам, включая безопасность для здоровья. Скажем сегодня так: «Ешьте, дети, кисло-молочное - будете здоровы!»