Что самое сложное для русского человека? – Найти середину! Или чтобы стол ломился, или воды не подать. И уж наша кулинарная старина дает этому массу примеров.
Русское купечество только в массовом сегодняшнем восприятии было разгульным и щедрым. В жизни бывало всякое. Но большей частью народ этот был себе на уме и деньгами не сорил. А уж столичное купечество в начале XIX века и вовсе показывало удивительную смесь современной образованности и патриархальной косности. Его традициям журнал «Современник» даже посвятил целый «Физиологический очерк» в 1847 году:
«В обыкновенной жизни купцы мало чем отличаются от прочих петербургских жителей среднего класса. Встают кто раньше, кто позже, смотря по надобности и привычке. Пьют чай или кофе, как и все прочие люди, не по двадцати чашек. Обедают кто во втором часу, кто в четвертом. Проводят свободное время как кому случится.
В отношение хлебосольства петербургское купечество, мало чем отличается от прочего купечества русского, хотя нельзя не признаться, что в Петербурге есть избы, которые больше «красны углами, чем пирогами».
В Петербурге между купечеством как-то не в обычае ходить обедать без зову, хотя бы в такое место, где вам всегда рады и где всегда будете весьма сыты. Принимать гостей в назначенные дни по вечерам также не в обычае у купечества, и вероятно потому же, что тут по мнению иных, надобно, чтобы всегда был хороший ужин, шампанское. Для русского купца непостижимая вещь, чтобы можно было гостей отбаловать по-немецки – какими-нибудь бутербротами. Середина – мудреное дело!
Вообще хозяйство у купца лучше и во всем больше порядка, чем у кого-либо другого при одинаковом состоянии. Обыкновенный стол, у кого попроще без всяких немецких хитростей, у кого пороскошнее, бывает основательный, не ветреный. Но большими зваными обедами петербургское купечество похвастаться много не может.
Исключения редки. И это происходит не от расчетливости хозяина, а как будто от лени заняться этим и подумать немножко. А часто и оттого, что у нас все помешаны на шампанском: было бы только шампанского побольше, а прочее не важное дело.
Бывает и то, что шампанского много, а между тем оно не хорошо. Кроме немногих богатых купеческих домов, званый обед у большей части ставится на подряд официантами с посудой, серебром и проч. Это сейчас можно узнать по тарелкам с изображением пожара, разбойников, известных ландшафтов и т.п.
Стол бывает чаще хорош (для официантского), чем дурен, но кушанья вечно одни и те же. В старину званые столы приготовляли стряпухи. Смотря по числу гостей, главная стряпуха явится к вам сам-пять или сам-шесть и пачкается у вас без малого неделю. Некоторые из них были в большой чести и требовали, чтобы за ними присылали экипаж.
Нельзя не упомянуть и еще об одном обычае купечества, делающем честь русского гостеприимству. Лакеям и кучерам, приехавшим с гостями, всегда дается чай, а иногда бывает для них обед».